高碱性提取的大豆油体的成分变化研究

以大豆油体（OB）为研究对象，详细地考察了高碱性提取条件对大豆油体成分的影响，主要包括油体主要成分（中性脂、蛋白质和磷脂）的含量、油体表面的蛋白质种类和氨基酸组成、中性脂脂肪酸组成和生育酚组成。结果表明，高碱性提取会使大豆油体表面的蛋白质和磷脂部分脱离油体，蛋白质／中性脂比值由0．097（pH6．8OB）减小为0．058（pH11OB），磷脂／中性脂比值由0．068（pH6．8OB）减小为0．029（pH11OB）；对中性脂部分（生育酚、脂肪酸）基本无影响；高碱性提取影响油体粒径和zeta电位，粒径由（509±3）nm（pH6．8OB）减小为（451±7）nm（pHllOB），等电点由介于4．5-5（pH6．8OB）提高为5．5-6（pHllOB）；同时说明，油体特殊的天然乳化结构对于保护植物种子中的中性脂意义重大。