高筋小麦储藏品质变化的研究

研究选用郑麦366和西农979两种高筋小麦为研究对象,对小麦进行微波灭活,调节其生活力分别为0%、40%和90%,将其在35℃条件下恒温储藏,通过研究其在储藏过程中的发芽率、电导率、过氧化氢酶、湿面筋和糊化特性的变化,探讨小麦品质变化与其生活力之间的关系。为研究高筋小麦的储藏特性打下了一定的基础。结果表明:储藏过程中生活力越高的小麦其发芽率、湿面筋含量和过氧化氢酶活动度降低幅度越大;生活力越小的小麦电导率升高幅度越小;生活力为40%的小麦的峰值粘度、最终粘度和回生值变化的最多,衰减值变化最少。

振动润麦机对出粉率及润麦时间的影响

本文研究了高筋小麦、中筋小麦经振动润麦机润麦后经实验室磨粉机制粉和工厂实际加工生产制粉对小麦出粉率的影响。结果显示,与普通方式润麦相比,振动润麦方式均可有效缩短润麦时间,提高出粉率,中筋小麦润麦时间可缩短至10~14 h,高筋小麦润麦时间可缩短至12~16 h。

红豆沙馅保水性能及品质的优化研究

为了降低红豆沙馅在月饼中的水分迁移程度,提升产品口感及延长货架期。通过在红豆沙馅制作过程中加入保水、持油能力好的小麦高筋粉与具有增稠、乳化能力的卡拉胶和黄原胶,来降低红豆沙馅的水分活度,提升产品品质。结果表明,三者都能在不同程度上降低馅料的水分活度,同时提供更为细腻的口感;且相互之间具有复合增效作用,复配添加效果更为明显,最佳配比为:小麦高筋粉4%、卡拉胶0.12%、黄原胶0.08%。在此条件下,成品红豆沙馅的水分活度降低了0.022,综合得分提高了13.1分;馅料的保水能力好、细腻不粘牙、香味浓郁,各项理化指标均符合国标GB/T 21270—2007的标准。