固态发酵高粱的添加对高粱挂面品质的影响

为探究固态发酵高粱对挂面品质影响,丰富杂粮挂面种类,将固态发酵高粱添加到面粉中制备高粱挂面,评价了高粱挂面色泽、蒸煮特性、质构特性和食用品质。结果显示,固态发酵高粱的添加显著提升了高粱挂面L^(*)、a^(*)和b^(*)色泽值(P<0.05),且固态发酵48 h的高粱添加比30 h制得的高粱挂面色泽变化更加显著。米曲霉、乳酸菌、酵母菌/乳酸菌发酵高粱的添加缩短了高粱挂面的蒸煮时间,酵母菌/乳酸菌发酵高粱添加制得挂面蒸煮损失率达到15.80%,酵母菌/乳酸菌/好食脉孢菌发酵高粱添加制得的挂面吸水率最高达到140%、断条率最低为8.4%。未添加发酵高粱制得的挂面硬度和粘性显著高于添加发酵高粱制得的挂面(P<0.05),酵母菌/乳酸菌/好食脉孢菌发酵制得的高粱挂面感官得分最高。固态发酵高粱的制备及其在高粱挂面中的应用,为高粱食品开发提供了技术支持。

绿茶粉对高粱挂面品质及消化特性的影响

为改善高粱挂面品质及消化特性,该研究将绿茶粉添加到高粱挂面中。研究了不同添加量的绿茶粉对高粱挂面的热机械性能、蒸煮品质、质构特性、感官特性、微观结构和淀粉消化特性的影响。研究表明,绿茶粉显著改善了高粱挂面的品质。随着绿茶粉添加量的增加,高粱面团的形成时间和稳定时间显著延长。2%(质量分数,下同)绿茶粉添加量的高粱挂面的蒸煮损失率与断条率较未添加绿茶粉的高粱挂面相比明显降低,分别由9.19%和6.67%降低至8.57%和3.33%,且面条表面微观结构较为紧密。此外,绿茶粉明显降低了高粱挂面中体外淀粉消化率,2%的添加量可使估计血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)由58.91降低至54.60,抗性淀粉含量增加,快消化淀粉含量降低。总之,适量添加绿茶粉有利于稳定高粱挂面的质构品质和降低其中淀粉消化率。