高粱茎秆提取物对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

【目的】研究高粱茎秆提取物(sorghum stalk extract,SSE)对冷鲜牛肉的保鲜效果。【方法】以牛背最长肌为原料,分别用0、5、10、20 g/L高粱茎秆提取物和0.5 g/L亚硝酸钠(sodium nitrite,SN)处理,测定在4℃冷藏期间(0、1、3、5、7、9 d)各组牛肉的pH值、色泽、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、羰基含量、巯基含量和感官评分的变化。【结果】贮藏9 d,20 g/L高粱茎秆提取物组TBARS值和TVB-N值分别比空白组低32.77%和33.32%(P<0.05),牛肉L*值,20 g/L提取物组比空白组高17.46%(P<0.05),a*值比空白组高30.28%,与亚硝酸钠组差异不显著(P>0.05)。20 g/L提取物组羰基含量比空白组低30.75%,5 g/L提取物组巯基含量比空白组高19.15%(P<0.05)。高粱茎秆提取物能显著提高冷鲜牛肉肉色稳定性和感官评分(P<0.05),延缓冷鲜牛肉冷藏过程中pH值上升和羰基的形成,并降低了巯基的损失(P<0.05)。【结论】高粱茎秆提取物能起到稳定冷鲜牛肉肉色和抗氧化的作用,有效提高了冷鲜牛肉品质。