豆渣中膳食纤维的提取及其在面包制作中的应用

以豆渣为原料,采用碱处理和酶解处理相结合的方法,研究酶浓度、碱浓度、反应温度和处理时间对膳食纤维提取率的影响,在单因素实验的基础上进行正交优化.结果表明:1∶30料液比加碱3%于75℃处理70min,再用0.40%的胰蛋白酶37℃下作用135min,漂洗至中性烘干,提取率可达30.95%.将提取出的膳食纤维按4%的比例制作高纤维面包,既能减少环境污染,又能开发出新的功能食品.

纳米纤维素制备及其在面包中的应用

以提取的甘蔗渣纤维素为原料,制备得到微晶纤维素及纳米纤维素,分别制作得到膳食纤维面包。从面包品质、感官评分、全质构分析三个方面分别对纳米纤维素、微晶纤维素及空白对照组面包进行对比,得出纤维素添加量为8%时,面包品质及感官评分最佳,成功制得口感品质优良的高膳食纤维面包。添加纳米纤维素的面包品质优于添加微晶纤维素的,添加微晶纤维素的面包又优于空白对照组。添加纳米纤维素的面包心水分含量由38.46%增加到45.91%,烘焙损失由11.85%减小到8.87%。虽然面包的比容从5.48下降到5.31,但是这样的改变没有影响感官评价的结果,感官评分为93分(满分100分)。通过全质构分析进一步确定高膳食纤维面包的口感良好,无粗糙纤维感。

超细大豆皮膳食纤维在面包中的应用

以工厂制取大豆油所得副产物大豆皮为研究对象,采取酶碱结合法提取大豆皮水不溶性膳食纤维,并对其进行粉碎改性处理,考查其改性处理所得到的膳食纤维细粉加入到制作高膳食纤维面包的可行性。通过单因素试验结合正交试验分析大豆皮水不溶性膳食纤维细粉对面包感官特性的影响,结果表明膳食纤维面包的最优配方为大豆皮膳食纤维细粉添加量7%,VC添加量170 mg/kg,DATEM添加量20 g/kg,木聚糖酶添加量6 000 U/kg;在此条件下进行加工的膳食纤维面包口感和保健作用较好,且各项理化指标均符合国家标准。

米糠半纤维素对面团流变学特性的影响(Ⅱ)

面团流变学特性试验及面包烘焙试验研究结果表明，米糠碱溶性半纤维素具有独特的改变面团流变学特性的作用，将其添加到面粉中制作高纤维面包是可行的，它不但可以提高面包的纤维含量。