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魔芋多糖仿生食品工艺的研究
被引量:
7
1
作者
李崇高
黄建初
黄泳梅
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第1期119-125,共7页
以天然可食性魔芋多糖为主要原料制作仿生食品,探讨了魔芋多糖仿生食品的上色、增香和塑形效果问题,并研究了仿生效果及赋味等内容,通过单因素试验和正交试验,得出了魔芋多糖仿生食品最佳配方和工艺参数:以5%可食性多糖为主料,辅以2.0%...
以天然可食性魔芋多糖为主要原料制作仿生食品,探讨了魔芋多糖仿生食品的上色、增香和塑形效果问题,并研究了仿生效果及赋味等内容,通过单因素试验和正交试验,得出了魔芋多糖仿生食品最佳配方和工艺参数:以5%可食性多糖为主料,辅以2.0%-βCD、0.5%黄原胶、0.4%卡拉胶、1.0%天然色素、0.1%蔗糖酯,在pH 11~12,蒸煮温度93~97℃,按照一定的加料顺序进行混合,注模脱模,所制得的魔芋仿生食品塑形效果好、香气丰富、有光泽、口感韧脆适度、咀嚼性好、质地均匀、香甜可口、弹性强,较好地解决了仿生食品的品质问题.
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关键词
魔芋多糖仿生食品
可食性
多糖
最佳配方
工艺参数
下载PDF
职称材料
题名
魔芋多糖仿生食品工艺的研究
被引量:
7
1
作者
李崇高
黄建初
黄泳梅
机构
广州城市职业学院
福建农林大学食品科学学院
出处
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第1期119-125,共7页
文摘
以天然可食性魔芋多糖为主要原料制作仿生食品,探讨了魔芋多糖仿生食品的上色、增香和塑形效果问题,并研究了仿生效果及赋味等内容,通过单因素试验和正交试验,得出了魔芋多糖仿生食品最佳配方和工艺参数:以5%可食性多糖为主料,辅以2.0%-βCD、0.5%黄原胶、0.4%卡拉胶、1.0%天然色素、0.1%蔗糖酯,在pH 11~12,蒸煮温度93~97℃,按照一定的加料顺序进行混合,注模脱模,所制得的魔芋仿生食品塑形效果好、香气丰富、有光泽、口感韧脆适度、咀嚼性好、质地均匀、香甜可口、弹性强,较好地解决了仿生食品的品质问题.
关键词
魔芋多糖仿生食品
可食性
多糖
最佳配方
工艺参数
Keywords
Konjac polysaccharide bionic food
edible polysaccharide
optimum formula
processing parameter
分类号
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
魔芋多糖仿生食品工艺的研究
李崇高
黄建初
黄泳梅
《西南大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2008
7
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职称材料
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