魔芋溶胶对苯丙乳液流变性能的影响

研究了不同组成的魔芋溶胶(KGM sol)/苯丙复合乳液的粘度与剪切转速、剪切应力与剪切速率、剪切弹性模量、剪切粘性模量与角频率、温度之间的关系,并对复合乳液的抗电解质性能进行了测试。结果表明,KGM溶胶/苯丙复合乳液是剪切变稀流体,剪切应力随剪切速率的增大而增大,当KGM溶胶含量>4%时,复合乳液体系由牛顿型流体变为非牛顿型流体,且变化满足Herschel-Bukley方程;KGM溶胶含量增大,复合乳液的粘度、剪切弹性模量、剪切粘性模量明显增大,尤其是温度扫描曲线;复合乳液离子稳定性好。

魔芋溶胶在配制型酸奶中的应用

对琼脂、明胶、褐藻酸钠及魔芋溶胶在配制型酸奶中的应用研究和魔芋溶胶不同浓度试验比较．结果证明魔芋精粉是酸奶食品理想的糊料添加物之一,适宜添加更为原乳液重的0．3%。

功能性魔芋酸奶的研制

为了获得品质和风味独特的发酵型魔芋酸奶,采用正交实验设计,分别对魔芋溶胶和牛乳配比量、白砂糖、柠檬酸的添加量进行了研究,结果表明以魔芋精粉含量0.2％、奶粉与水8:1、砂糖4.0％、柠檬酸0.10％、发酵剂接种量3％为配方的酸奶品质和风味俱佳。

魔芋加工出新品

一、魔芋果丹皮 魔芋果丹皮以鲜果、魔芋精粉、淀粉、水等为原料。鲜果洗净去核,取果肉及果皮倒入开水锅中煮10分钟左右,果块和水的比例为1:1。果块煮软化后,放入胶体磨或打浆机中制成果浆。将果浆、魔芋溶胶及水溶性淀粉倒入夹层锅中熬煮。

改善肉糜罐头质量的研究

本文主要对肉糜罐头成品胶冻析出问题进行了研究。在肉糜中加入一定量的稳定剂,例如:15％的魔芋溶胶或0.5％的卡拉胶,可以有效地防止胶冻析出,成品的感官指标也很好,并且能提高制品的出品率、降低成本。原料肉的质量对肉糜罐头的质量也有较大的影响。