利用美拉德反应制备鮥鱼风味基料的研究

为了探讨美拉德反应对鮥鱼风味基料的影响,试验采用单因素试验和响应曲面法对其加工工艺进行了研究,建立并分析了各主要影响因素与鮥鱼风味基料感官得分关系的数学模型。试验结果表明:木糖用量和L-谷氨酸用量对鮥鱼风味基料感官得分影响明显,鮥鱼肉用量对鮥鱼风味基料感官得分影响极明显;通过RSM响应曲面法的进一步分析显示,回归方程P<0.01,R^2为0.9726和信燥比为14.166,说明所建模型与试验值的拟合度很好;利用美拉德反应制备鮥鱼风味基料的最佳工艺参数为木糖用量12.3%、L-谷氨酸用量2.2%和鮥鱼肉用量32.8%,经试验验证,在此条件下感官得分为84.3,与理论计算值84.0基本一致。

鮥鱼风味料调配的工艺研究

以感官得分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验对鮥鱼风味料的制备工艺进行优化,为该产品的生产提供技术支持。试验结果表明:鮥鱼风味料制备的最佳工艺参数为食盐添加量0.5g/10mL基料、白砂糖添加量1.03g/10mL基料、辣椒粉添加量0.159g/10mL基料、生姜末添加量6.74×10^(-2)g/10mL基料,此时实际感官得分达最大值87.6。

多菌种混合发酵制备鮥鱼香菇丸的工艺研究

以鮥鱼为主要原料,通过单因素试验和Box-Behnken试验优化多菌种混合发酵制备鮥鱼丸的最佳工艺,为工业化生产该产品提供依据。试验结果表明:通过Box-Behnken试验得出产品的最佳工艺参数为乳酸菌添加量0.2%,发酵温度32℃,发酵时间2 h,在此参数下实际测得的感官得分为94.6;将鮥鱼制成的调配型鮥鱼丸营养丰富、弹性较好且发酵风味浓郁。

复合片球菌发酵鮥鱼香肠的工艺优化及其氧化控制研究

首先采用单因素试验和Box-Behnken试验对复合片球菌发酵鮥鱼香肠制作工艺进行优化,然后研究葡萄皮对其氧化性能的影响,最后制定产品质量标准。试验结果表明,复合片球菌发酵鮥鱼香肠的最佳工艺参数为接种量5.23 mL/kg、发酵温度36.6℃和发酵时间20.1 h,此时感官得分达最大值89.4;葡萄皮能明显提高发酵鮥鱼香肠的耐氧化性能。

鮥鱼鱼肉蛋白的酶解工艺及其产物抗氧化活性

在单因素试验的基础上,选择酶底物比、pH和酶解温度进行3因素3水平的Box-Behnken试验设计,采用响应曲面法分析3个因素对响应值的影响。结果表明:鮥鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶酶解的最佳酶解工艺参数为酶底物比4%,pH 8.4和酶解温度54.4℃,此时水解度为60.36%;鮥鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶酶解物在质量浓度81.7~245μg/mL和9.8~245μg/mL范围内,其对DPPH·和·OH的清除率分别为6.73%~71.93%和18.42%~78.32%,且都存在量效关系。