多菌种混合发酵制备鮥鱼香菇丸的工艺研究

以鮥鱼为主要原料,通过单因素试验和Box-Behnken试验优化多菌种混合发酵制备鮥鱼丸的最佳工艺,为工业化生产该产品提供依据。试验结果表明:通过Box-Behnken试验得出产品的最佳工艺参数为乳酸菌添加量0.2%,发酵温度32℃,发酵时间2 h,在此参数下实际测得的感官得分为94.6;将鮥鱼制成的调配型鮥鱼丸营养丰富、弹性较好且发酵风味浓郁。