几种鱼体新鲜度快速检测方法的研究进展

鱼类不耐贮藏容易腐败变质,新鲜度是鱼体品质和质量的重要指标,现代食品工业对于鱼和鱼类制品的新鲜度要求越来越高,鱼体新鲜度的快速检测方法的建立具有重要的科学意义和实践价值。文章将从仿生技术(包括电子鼻,电子舌技术),生物技术(包括生物传感器)以及其他物理化学技术(包括生物阻抗法,近红外光谱法)三方面介绍现今的几种用于鱼体新鲜度快速检测方法及其差异研究,并对今后鱼体新鲜度快速检测方法的发展做出一定的展望。

鱼体新鲜度快速检测技术的研究进展

鱼类及其制品因营养价值高,近年来消费量急剧上升。但是,由于鱼体中含有大量的水分,鱼类组织的脆弱性以及酶和微生物的作用,使得鱼类及其制品易于腐败,造成鱼体品质迅速下降。因此,能快速有效地检测鱼体新鲜度对现代食品工业具有重要意义。本文综述了鱼体新鲜度快速检测技术的原理和应用,包括生物传感器技术(电化学生物传感器、酶生物传感器),感官仿生技术(电子鼻、电子舌、比色传感器阵列、计算机视觉技术)和光谱技术(可见/近红外光谱、高光谱、荧光光谱),总结了其优缺点,并对今后鱼体新鲜度快速检测技术的研究重点和发展趋势做出展望。