市售鱼加工食品中3种晚期糖基化终末产物分析及与组分的相关性

分析市售烘烤类、油炸类、干制类、罐头类等鱼加工食品中羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)、羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)、甲基乙二醛氢咪唑酮(Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon 2-yl)-ornithine,MG-H1)3种晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)含量及与组分的相关性。使用ACQUITY UPLC BEH Amide色谱柱建立超高效液相色谱-串联质谱检测AGEs的方法,应用该方法分析65种市售鱼加工食品AGEs含量。结果表明,鱼加工食品中MG-H1含量高于CEL和CML含量,MG-H1含量为CEL含量的2~11倍、CML含量的2~20倍;罐头类鱼加工食品中AGEs含量呈较高水平;油炸类鱼加工食品中乙二醛、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)含量相对较高。通过主成分分析与相关性分析发现,鱼加工食品中3种AGEs含量间呈显著正相关(r≥0.54,P<0.001);其AGEs含量与脂肪含量呈显著正相关,与蛋白含量呈显著负相关;烘烤类、干制类鱼加工食品中MG-H1含量与MGO含量呈正相关。