废水鱼汁蛋白质酶解条件的研究

采用4种蛋白酶对废水鱼汁中蛋白质进行水解,以选择适于废水鱼汁水解的蛋白酶,并对适合废水鱼汁水解的蛋白酶水解条件进行研究。结果表明:中性蛋白酶是最适合水解废鱼汁中蛋白质的工具酶;中性蛋白酶水解鱼汁中蛋白质的最佳条件为:pH 7．5．温度55℃,酶用量400 U·g^(-1)(蛋白质),底物浓度100 mg·g^(-1),水解时间6 h。

利用罗非鱼骨架制备浓缩鱼汁的研究

目的:探讨利用罗非鱼下脚料鱼骨架制备浓缩鱼汁的可行性。方法:采用蛋白质和氨基态氮溶出效率为指标衡量并确定高压蒸煮工艺,采用浓缩鱼汁的黏度和凝胶强度衡量不同浓缩度鱼汁的产品属性并确定鱼汁浓缩程度,以产物营养价值分析论证该浓缩鱼汁制备方案的可行性。结果:在料液比为1:6g/mL,蒸煮时间为90min,蒸煮次数为2次时,蛋白质和游离氨基酸溶出效率较高,80%浓缩度的鱼汁产品具有令人满意的产品属性,浓缩鱼汁中鱼油主要脂肪酸为油酸、亚油酸、棕榈酸,不饱和脂肪酸含量高达60%,并含有丰富的Ca、Se、Mg、Zn等矿物质元素,氨基酸含量达14.5g/100g鱼汁,必需氨基酸中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,能作为粮谷、豆类膳食为主饮食者的良好补充。结论:利用罗非鱼下脚料鱼骨架制备浓缩鱼汁是一种具有应用前景的加工方法。

废水鱼汁微波水解技术研究

通过采用微波对废水鱼汁中蛋白质进行酸水解的研究,对废水鱼汁中蛋白质水解的工艺 条件进行了优化。试验结果表明:当废水鱼汁浓缩物蛋白质含量为12％-15％时,用2mol／L硫酸在 微波条件下水解,水解时微波强度为350-400W;水解时间为25-30min,从废水鱼汁中可获得水解 度75％以上的氨基酸产品。

鱼汁豆粕混合物限定混菌固态发酵工艺的研究

研究限定枯草芽孢杆菌和乳酸杆菌固态发酵鱼汁和豆粕的混合物,转化饲料多肽。以可溶性多肽含量和胰蛋白酶抑制因子(TI)的降解率为检测指标,通过正交实验确定其最佳发酵条件为:发酵温度35℃,接种量8%,豆粕与鱼汁浓缩液(粗蛋白含量20%)质量体积比(g/mL)1∶1,发酵时间60 h。对最佳发酵条件下的产物品质进行检测,其中可溶性多肽含量达到23.54%,TI降解率为93.4%,益生菌数量达8.7×109CFU/g。通过对比发酵原料和产物,结果表明鱼汁和豆粕混合物经混合菌发酵后,其品质得到明显改善。

鱼汁、海泥抽出液和人尿对小环藻生长的影响

在室内条件下，通过单因子实验和正交实验的方法，研究了鱼汁、海泥抽出液和人尿对小环藻（Cyclotella sp．）种群生长的影响。结果表明，350mL的培养体积下，当鱼汁添加量为20mL时，小环藻生长效果最好，相对生长率（K）较对照组升高了33．3％，平均倍增时间（G）降低了34．9％，但随着浓度升高，藻细胞开始出现死亡。海泥抽出液添加量为20mL时，K值最大，较对照组增加35．6％，G值下降了25．15％。人尿添加量为10mL时，K值最大，较对照组增加17．9％，G值下降了15．77％。统计分析表明，鱼汁、海泥抽出液和人尿对小环藻实验种群的生长均有极显著影响。海泥抽出液对小环藻影响大，其次是鱼汁和人尿。正交实验表明，在鱼汁、海泥抽出液和人尿的添加量分别为2．5、15．0和1．0mL的组合实验组，小环藻的生长效果最好。

用鱼汁生产优质调味料

鱼粉厂等副产的鱼汁,因腥臭气味强烈,向来不供食用。将鱼汁同米糠配比,接入酱油种曲。通过制曲,能够消除鱼汁中主要鱼腥成分三甲胺的80～100%,大幅度降低挥发酸含量。在发酵和干燥过程,还能进一步消胺去腥,最后制得有酱油芳香美味,可供多用途的调味材料。这不仅是水产加工综合利用,化废为利的理想途径,而且将成为鱼露等传统水产调味料改造提高的有效措施。

墨鱼汁——不要随便丢掉

墨鱼学名乌贼,从其体内排出的墨汁又称墨鱼汁或乌贼汁。这种墨鱼汁一向都被视为废物,人们在吃墨鱼时,通常都要把其体内的墨囊割掉或把墨汁洗掉,而许多墨鱼加工厂(场)加工墨鱼时也丢弃墨鱼汁。但近年来尤其最近以来,这些墨鱼墨汁在日本竟被视为珍品,于是以墨鱼汁作配料开发出的各种食品便相继推向市场,并掀起墨鱼汁食品的消费热潮。

李逵为何向酒保泼鱼汁——读《水浒传》零札

大家知道,《水浒传》里的好汉几乎个个爱吃牛肉。可是偏偏有一家酒店却只卖羊肉不卖牛肉,这就是江州的琵琶亭酒馆。李逵向酒保泼鱼汁的一幕就发生在这家酒馆里,事见第三十八回"及时雨会神行太保黑旋风斗浪里白条"。话说宋江、戴宗和李逵三人来到琵琶亭,坐定后便叫酒保铺下菜蔬果品海鲜按酒之类,酒保取来两樽江州有名的上色好酒"玉壶春"。

鱼类腐败菌腐败能力测定方法

通过分析比较接种腐败菌的大黄鱼无菌鱼块和灭菌鱼汁,在贮藏中感官、挥发性盐基氮(total volatile basenitrogen,TVBN)、三甲胺(trimethylamine,TMA)和腐败菌的变化,以及腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物的产量因子(YTVBN/CFU和YTMA/CFU),探讨无菌鱼块和灭菌鱼汁两种腐败能力的测定方法。结果表明:接种腐败希瓦氏菌的无菌鱼块和灭菌鱼汁的货架期分别为162h和132h,此时的TVBN含量分别为32.16mg/100g和29.64mg/100mL,TMA含量为9.31mg/100g和0.99mg/100mL,腐败希瓦氏菌菌数为8.67lg(CFU/g)和8.56lg(CFU/mL),产量因子YTVBN/CFU为2.58×10-10mg TVBN/CFU和1.98×10-10mL TVBN/CFU,产量因子YTMA/CFU为2.12×10-10mg TMA/CFU和1.27×10-11mL TMA/CFU。TMA作为接种鱼汁的理化指标是不可靠的,而TVBN可以作为接种鱼汁的理化指标。接种腐败希瓦氏菌的无菌鱼块和灭菌鱼汁产量因子YTVBN/CFU的相对误差为23.64%,因此灭菌鱼汁作为腐败菌腐败能力测定方法具有一定的可靠性。

肉桂油对大菱鲆荧光假单胞菌腐败能力的抑制作用

利用报告菌株紫色杆菌CV026检测模型,验证肉桂油具有群体感应抑制活性。以大菱鲆灭菌鱼汁为研究对象,接种荧光假单胞菌后,经3μL/m L肉桂油处理并于4℃下贮藏,每隔24 h测定细菌菌落总数、荧光假单胞菌落数、TMA和TVB-N,结合感官评价,研究肉桂油对荧光假单胞菌腐败能力的抑制作用。结果表明:肉桂油能够显著减缓鱼汁感官品质的下降(p<0.05),有效降低鱼汁的TMA和TVB-N(p<0.05),但不影响荧光假单胞菌的生长。可见,肉桂油可以通过干扰荧光假单胞菌的群体感应系统,来降低其腐败能力,并且这种效果不是利用抑菌作用来实现的。

鱼粉生产废弃榨液的处理技术研究

通过对鱼粉生产废弃榨液的处理技术流程的实验研究,结果表明:经静置分离去除鱼油、振动筛分离去除悬浮颗粒、降膜式浓缩等一系列处理,获得的浓缩鱼汁完全满足开发利用的要求;经筛选获得的保鲜剂使浓缩鱼汁的保鲜期达到3个月以上,有效地解决了鱼汁易腐败变质的问题,为废水鱼汁的进一步工业化开发利用提供了技术保障。

赛蟹羹

【典故】宋嫂鱼羹是杭州名菜,至今已有800多年历史。其色泽金黄,鲜嫩滑润,味似蟹羹,又名'赛蟹羹'。南宋淳熙六年(公元1179年),太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖,来到钱塘门外已时近中午。太上皇的侍从告诉他,这里有家菜馆的鱼羹味道很好,何不品尝品尝?太上皇此时也有些饿,就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂,本是汴梁人士,曾在汴梁经营鱼羹菜馆,因不甘靖康之耻,在宋朝南迁之时。

海洋源乳酸菌在黄花鱼肉保鲜中的应用研究

研究了分离自海洋鱼类的乳酸菌对黄花鱼肉的保鲜作用,通过牛津杯法抑菌实验测定海洋鱼类来源乳酸菌对7株指示菌Listeria monocytogenes、Salmonella enterica、Staphylococcus aureus、Vibrio parahaemolyticus、Serratia marcescens、Acinetobacter spp.、Pseudomonas spp.的抑制作用,发现Lactobacillus plantarum Y12、L.plantarum Y3-1、L. plantarumY42抑制指示菌生长的效果最好;接种菌株Y12、Y3-1、Y42的鱼肉在4℃保藏8 d,其挥发性盐基氮(TVBN)含量与未接菌鱼肉TVBN含量之间无显著差异(p>0. 05),证明菌株Y12、Y3-1、Y42对鱼肉无致腐作用。将Pseudomonas spp.单独或L.plantarum Y12与Pseudomonas spp.混合接种于灭菌鱼汁,发现第5天混合培养鱼汁TVBN值((24.55±1.00)mg/100 g)显著低于(p<0.05)单独接种鱼汁的TVBN值((29.09±0. 60)mg/100 g);混合培养鱼汁的pH值低于单独接种鱼汁的pH值,而感官得分高于单独接种鱼汁感官得分。新鲜黄花鱼肉中接种Pseudomonas spp.或混合接种L.plantarum Y12与Pseudomonas spp.,保藏第5天,混合接种的鱼肉TVBN值((27. 30±1. 97)mg/100 g)显著低于(p <0. 05)单独接种鱼肉的TVBN值((34. 30±0.01) mg/100 g),并且混合培养的感官评分高于单独培养的鱼肉。结果表明,海洋鱼类来源的L.plantrum Y12具有抑制鱼肉中腐败菌生长、防止鱼肉腐败的功能。

日本水产系天然调味品的制法及成分

介绍了日本水产系天然调味品 ,即 :鲣鱼汁 (或鲣鱼精 )、螃蟹 (扇贝、虾、蛤仔 )精、海带汁、鱼酱 (鱼露 )和蚝油 (酱 )的制法。

前沿新知

墨斗鱼汁防晒有方墨斗鱼汁是乌贼用于自卫的有利武器,但是又有谁能想到乌黑的"墨汁"还能用于美容?美国加州的一家公司通过基因技术生产了一种新型的墨斗鱼汁防晒霜。研究人员从乌黑的墨斗鱼汁中提取基因后,放入生物反应器中进行培养,然后将培养出的黑色素混入特制的超微海绵中。由于含有黑色素的超微海绵能有效吸收阳光中的紫外线,所以可防止皮肤变黑、老化,甚至受到伤害。

自制特色酱汁

如今,各种创新川菜层出不穷,让人目不暇接,但总的说来,还是以变化味道为主,所以各种自制酱汁也就成了厨师变化创新的“秘密武器”。为什么这样讲呢?因为用这些自制酱汁烹制出来的菜肴能形成自己的独特风格,一般人根本无法模仿其味道。这里,我就将自己创制的一些酱汁介绍给大家。

鲜之美食

鲜，是高级蛋白质特有的味感。现代鲜味科学已将鲜味分解为谷氨酸、美味核苷酸、琥珀酸、天门氡酸等多种氨基酸。谷氨酸纳代表蔬菜和肉类的鲜味，而肌苷酸纳和乌苷酸钠则分别代表鱼类和蘑菇类的鲜味。然而说来有趣，我国技艺高超的历代厨师在烹饪的历史实践长河中却以绿色的、自然的、本色的各种烹饪原料有机地组合在一起，创造发明了带有鲜字的美味佳肴，现叙述如下，以飨读者。

新潮调料汁

香辣提极料 原料:湖南辣妹子酱50克,剁辣椒40克,蒜泥5克,美极鲜酱油15克,白酒、味精、自制辣油等各适量。 制法:将上述原料拌匀即可。

全鱼粉生产中汁液浓缩设备及其工艺性

浓缩液生产工序是完全湿法工艺中不可缺少的部分。鱼料被煮熟压榨后得到的榨饼仅1/3.有时还更少,而榨汁却占2/3.如果把原料槽、原料堆中的汁水也利用起来,数量就更多了。前道工序是榨汁经卧式离心机初步分离.去除颗粒较大的固形物,送入立式油水分离机,得到粗制油,排出少量残渣和乳白水的鱼蛋白水(鱼汁,下同),含水量在92～95%。