基于非靶向代谢组学的药膳鱼汤代谢产物差异分析

药膳鱼汤是一道滋补价值高的佳肴,关于其化学组成特征的研究相对较少。因此,该研究以鱼汤、药膳鱼汤为研究对象,利用超高效液相色谱-质谱联用(ultra performance liquid chromatography-mass spectrometry,UPLC-MS/MS)代谢组学技术,结合主成分分析(principal components analysis,PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)等多元统计学方法,探究药膳鱼汤的差异代谢物。采用变量投影重要性VIP>1且P<0.05的标准,筛选差异显著的代谢物,并进行代谢通路分析。结果显示,共鉴定出20类176个差异代谢物,其中包括35个氨基酸及其衍生物,38个脂肪酰类,25个有机酸及其衍生物,17个核苷酸及其衍生物,10个碳水化合物及其衍生物,以及18个黄酮化合物。KEGG功能通路富集分析筛选出6条代谢通路,包括氨基酸的生物合成、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成、核苷酸糖的生物合成、ABC转运蛋白、咖啡因代谢以及半胱氨酸和蛋氨酸代谢。非靶向代谢组学从整体水平上揭示了药膳鱼汤的代谢差异,为其鉴别和品质评价提供了方向。

双响应值联合优化超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤工艺及其滋味评价

以大黄鱼和腌制雪菜为主要原料,采用超声波辅助加热的方式熬制雪菜大黄鱼汤,以感官评分和可溶性蛋白含量为评价指标,通过双响应值优化熬制工艺条件,并采用电子舌和高效液相色谱法分析不同加热方式对雪菜大黄鱼汤滋味特性的影响。结果表明,超声波辅助熬制雪菜大黄鱼汤的最佳工艺条件为雪菜与大黄鱼的质量比1∶4、超声功率700 W、超声熬煮时间90 min。在此条件下熬制出的雪菜大黄鱼汤的感官评分为85.67,可溶性蛋白含量为119.65 mg/mL,与模型预测值无显著性差异(P>0.05)。与传统加热方式相比,超声波辅助热处理熬制的雪菜大黄鱼汤的鲜味强度增加,苦味程度降低,呈味核苷酸含量有所提高。

热加工方式对鱼汤营养成分及食用品质的影响

以新鲜乌鳢为原料,分别在常压、高压处理方式熬制鱼汤。通过营养成分、色泽、滋味物质等指标的测定,结合感官评价,探究不同热加工方式对鱼汤营养成分及食用品质的影响。结果表明,与传统热加工方式相比,高压处理的鱼汤可溶性固形物含量与粗蛋白含量均达到4%以上;矿物质元素Na和K含量达到8000 mg/L以上,Ca和Mg含量达到1000 mg/L以上;水解氨基酸总量达到300 mg/L以上。其中,必需氨基酸、水解氨基酸含量分别高出常压处理约6倍和3倍。高压处理方式下,鱼汤游离氨基酸总量和鲜味氨基酸含量均提高1倍以上,与电子舌鲜味检测结果一致。常压处理后鱼汤虽然香气较好,接受度较高,而其滋味和营养成分要逊于高压处理鱼汤。结论:高压处理的鱼汤能较好地保持乌鳢的营养性能,鱼汤香气较浓郁,口感好。该加工方法在鱼汤制备中的应用,可有助于实现乌鳢资源的全效利用,提高资源利用率和经济效益。

均质及杀菌处理对暗纹东方鲀鱼汤品质的影响

暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)鱼汤冻品味道鲜美,但是市场上未见常温鱼汤相关产品。为解决鱼汤贮藏过程中易发生絮凝、分层等不稳定问题并延长其贮藏期,作者以暗纹东方鲀鱼汤为实验对象,以鱼汤中微纳米胶粒的平均粒径、多分散系数和ζ-电位为指标,研究均质条件对鱼汤稳定性的影响及不同杀菌方式对鱼汤营养、风味等品质的影响。结果表明:当均质压力为30 MPa、均质温度为60℃、均质次数为2次时,鱼汤稳定性最好;比较不同杀菌方式,超高温杀菌组中营养物质损失比巴氏杀菌组和高温杀菌组小,鱼汤中总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白质量浓度与对照组相比分别下降了0.92%、2.73%、4.38%,风味成分与对照组最为相似,特征风味成分仅增加了反-2-辛烯醛。巴氏杀菌组鱼汤生产成本低,但贮藏时间仅6周;热力杀菌组鱼汤贮藏时间长达20周,但会导致呈现蒸煮味的化合物相对含量增加,对鱼汤风味产生不良影响。本研究可为河豚鱼汤工业化生产提供理论参考与数据支持。

鱼汤风味的形成与调控研究进展

鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱。然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展。鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大。因此,亟需了解鱼汤风味品质(尤其是腥异味)的形成机理,明确鱼汤风味品质的影响因素,建立鱼汤腥异味的调控措施。基于此,本文综述鱼汤风味的形成途径,系统地探讨影响鱼汤风味品质的加工因素,明确了可通过筛选加工方式有效增强鱼汤特征香气、减弱不良异味的调控措施,总结目前鱼汤去腥脱苦方式并比较其优缺点,以期为鱼汤的风味品质调控、开发鱼汤类便携型食品提供重要理论依据。

微波熬制鳕鱼汤的加工工艺优化

以阿拉斯加狭鳕为原料,采用微波加热法熬制鱼汤,研究微波时间、微波功率和料液比对鱼汤感官品质、TCA-可溶性肽含量、氨基酸态氮含量和蒸汽损失率的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面试验对微波熬制鳕鱼汤的加工工艺进行优化,得到的最佳工艺条件为微波时间60 min、微波功率500 W、料液比1∶3.5,在此工艺条件下熬制的鱼汤味道鲜美,香味浓郁,其感官评分为8.57,与预测值接近,模型的拟合度良好。

砸鱼汤

鲁菜里有一个派系叫博山菜。有些人说它是鲁菜的源头,依据是几个传说,不是严谨的考证。但博山菜中有几个菜的确是有史可考,警如爆腰花。说到爆腰花,我从南吃到北,从济南饭店吃到丰泽园,没有一家比石蛤蟆老店做得更精彩的。大量的蒜片儿,考究的花刀,红亮的酱色,爆激的锅边醋,精彩至极。

SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化。草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤,煮制分为3个时间段,0-10 min鉴定出挥发性化合物46种,其中萜类20种、芳香族9种、醛类5种、酮类2种、醇类3种、呋喃类3种、含硫化合物3种、其他1种;11-20 min鉴定出挥发性化合物43种,其中萜类22种、芳香族3种、醛类4种、酮类1种、醇类5种、呋喃类2种、含硫化合物4种、其他2种;21-30 min鉴定出挥发性化合物53种,其中萜类21种、芳香族5种、醛类11种、酮类3种、醇类5种、呋喃类2种、含硫化合物3种、其他3种。这些化合物当中,萜和含硫化合物来源于生姜和大蒜,主要形成于煮制的初始阶段且含量在煮制过程中不断下降;醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成,且在煮制过程中种类不断丰富,含量逐渐增加。油煎和调料添加是鱼汤风味化合物形成的主要原因,煮制是挥发性风味化合物种类不断丰富和含量平衡的过程。

加工方法对鱼汤营养成分的影响

以考察不同制作方法、加水量、熬煮时间对鲫鱼汤营养价值的影响为目的,通过鱼汤中各种营养成分含量的测定,比较在不同制汤条件下鱼汤的营养价值。结果显示,制作方法显著影响汤中各种营养成分的含量(p<0.05),在4:1～8:1的加水量范围内,各种营养成分的提取率均无显著性增加(p≥0.05),在0.5～1.5h内,煮汤时间对鱼白汤中各种营养成分的含量没有显著影响(p≥0.05),将煮汤时间继续延长,这些营养物质的含量随煮汤时间的增加而显著提高(p<0.05)。因此,最好采用在各地都比较流行的白汤制作手法制作鱼汤,其中以水与原料的比例不超过8:1,煮汤时间保持在1.5～3h之间为宜。

仙鱼汤治疗中晚期原发性支气管肺癌40例疗效观察

目的:观察仙鱼汤治疗中晚期原发性支气管肺癌的临床疗效。方法:将60例患者分随机为2组。治疗组40例,采用仙鱼汤(由仙鹤草、鱼腥草、猫爪草、山海螺、天冬、山慈菇、浙贝母、莱菔子、守宫、枳壳、党参等组成)治疗。对照组20例,采用平消胶囊治疗。2组均以3周为1疗程。主要观察临床症状、瘤体大小、免疫功能等方面的变化。结果:治疗后2组临床症状均得到一定程度的缓解,在气短、咳嗽、血痰、乏力症状方面,治疗组与对照组比较,差异有显著性意义(P<0．05)。治疗后瘤体稳定率治疗组为82．5％,对照组为75．0％,2组比较,差异无显著性意义(P>0．05)。治疗后治疗组NKC、LBT、CD3+、CD4+、CD4+／CD8+均有所提高,CD8+较治疗前有所降低,分别与治疗前比较,差异有显著性或非常显著性意义(P< 0．05,P<0．01)。治疗后免疫功能各项指标治疗组与对照组比较,差异有显著性或非常显著性意义(P<0．05,P<0．01)。结论:仙鱼汤能缓解中晚期原发性支气管肺癌的临床症状,稳定瘤体,提高患者的免疫力。

仙鱼汤对小鼠Lewis肺癌的作用研究

【目的】探讨具有健脾清肺、化痰祛瘀作用的中药复方仙鱼汤对小鼠Lewis肺癌生长的抑制作用及其相关的分子机制。【方法】将50只Lewis肺癌荷瘤小鼠分为仙鱼汤高、中、低剂量组(剂量分别为1.747、0.874、0.437g·kg-1·d-1),环磷酰胺(CTX)组(剂量为20mg·kg-1·d-1),荷瘤模型组;计算各组小鼠平均瘤体质量及抑瘤率;制备单细胞悬液,采用流式细胞仪检测各组小鼠Lewis肺癌细胞周期、细胞凋亡率;采用免疫组化法检测各组Lewis肺癌小鼠的bcl-2基因的表达。【结果】仙鱼汤高、中、低剂量组及CTX组瘤体质量均低于模型组,肿瘤细胞凋亡率均高于模型组(P<0.05或P<0.01),仙鱼汤各组随着药物剂量的增大,抑瘤率和肿瘤细胞凋亡率逐渐增加。仙鱼汤高、中、低剂量组及CTX组处于S期的细胞比例均低于模型组(P<0.05或P<0.01),呈现明显的G0/G1期阻滞现象。仙鱼汤各剂量组bcl-2染色强度指数显著低于模型组(P<0.01)。【结论】仙鱼汤具有抑制小鼠Lewis肺癌生长的作用。

基于雷达图与紫外-可见分光光度法建立鱼汤挥发性风味评价方法及其应用

目的建立感官评价与浓度评价相结合的鱼汤挥发性风味综合评价斱法,幵应用于鱼汤配料配斱研究。方法应用感官评分表、雷达图及紫外-可见分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry, UV-Vis)等可视化手段将感官评价与浓度评价结合建立鱼汤挥发性风味评价斱法,其中感官评价从鱼腥味、油脂香、豆腥味、生姜味、大蒜味、清香、综合7个感官剖面开展幵应用雷达图分析,浓度评价以风味萃取物的UV-Vis吸收值考察。结果基于所建立的评价斱法,鱼肉250 g,大豆油、生姜、大蒜添加量为鱼肉重的9%、1.2%、3.5%时,所制作的鱼汤风味最佳。结论本研究建立的斱法直观、快捷、简单,可操作性强,兊服了单一感官或浓度评价的不足,可拓展应用于新产品开发或新工艺的研究。

仙鱼汤对Lewis肺癌荷瘤小鼠免疫功能的影响

【目的】观察仙鱼汤对Lew is肺癌荷瘤小鼠免疫功能的影响。【方法】选用C57BL/6 J小鼠50只,腋窝皮下接种Lew is肺癌细胞株复制肺癌模型,接种24 h后随机分为5组:模型组,环磷酰胺(CTX)组(剂量为20 m.gkg-1.d-1),仙鱼汤高、中、低剂量组(剂量分别为1.65、0.85、0.44.gkg-1·d-1);14 d后检测各组小鼠瘤体质量、抑瘤率、脾脏与胸腺指数、血清肿瘤坏死因子α(TNFα-)和白细胞介素-6(IL-6)水平。【结果】仙鱼汤中、高剂量组可减轻瘤体质量,升高脾脏与胸腺指数,降低血清TNFα-、IL-6含量,与模型组比较均有显著性差异(P<0.05或P<0.01);仙鱼汤低剂量组可降低血清IL-6含量(P<0.05);抑瘤率随着剂量的增加而逐渐增高。【结论】仙鱼汤的抗肿瘤作用可能与其能提高自身免疫功能从而抑制肿瘤生长有关。

仙鱼汤治疗中晚期非小细胞肺癌320例临床观察

目的:观察仙鱼汤治疗中晚期非小细胞肺癌的临床效果。方法:选择320例中晚期非小细胞肺癌患者,采用自拟仙鱼汤为基本方辨证论治加减治疗,连续服用1个疗程后进行疗效评价。结果:仙鱼汤能抑制瘤体增长,有效率为4.4%,稳定率为81.6%;能改善患者的主要临床症状,特别是在咳嗽、纳差,气促、乏力、发热等症状缓解方面,具有良好的疗效;能提高生存质量,提高者占82.2%,稳定者占9.7%,下降者仅占8.1%;能增加体重,有效率83.8%;能延长患者生存期,半年、1年、2年、3年、4年、5年生存率分别为85%、53.2%、31%、11%、6%、3%。结论:仙鱼汤治疗中晚期非小细胞肺癌具有稳定瘤体、抑制肺癌的发展、改善患者临床症状、提高生存质量、增加体重及延长生存期等作用。

正交试验法优选仙鱼汤提取工艺的研究

目的优选仙鱼汤的提取工艺。方法以总黄酮、总多糖的提取总量为考察指标,采用正交试验法考察以水为溶媒的提取条件。结果溶媒用量、提取次数对各指标都有影响,优选出最佳的提取工艺即溶媒用量为15倍,每次提取时间为30min,提取3次,浸泡10min。结论该方法能提出方中的主要有效成分,稳定可行,为仙鱼汤进一步研究开发提供实验依据。

麻杏地鱼汤治疗咳嗽100例的观察

本文对1987～1988年确诊为咳嗽患者100例,用麻杏地鱼汤为主,随症化裁进行治疗,结果:治愈率68%,有效率24%,无效8%。总有效率92%。

冬春食补话鱼汤

鱼肉申富含DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），可以促进大脑的发育。有健脑益智的作用。鱼汤作为餐桌上的一道美味，除味道鲜美、营养丰富以外，还有强身健体的滋补作用。要想煲出味美、色鲜、营养价值高的鱼汤，需掌握如下技巧。

熬煮工艺对鳙鱼汤成分的影响

研究不同熬煮工艺下鳙鱼汤的成分变化情况。以粗蛋白回收率、胶原蛋白、氨基酸态氮等为指标研究熬煮条件对鱼汤固形物含量以及营养风味的影响,并利用SDS-PAGE电泳对鱼汤及鱼渣蛋白组成进行分析。结果表明:熬煮工艺对鳙鱼汤营养成分影响显著。当鱼水质量比为1∶5.5,熬煮2.5h时,蛋白回收率可达到23%,该条件下制得的鱼汤营养风味品质较佳,鱼肉中的大部分水溶性蛋白和部分盐溶性蛋白溶出,胶原蛋白和氨基酸态氮的溶出趋于平衡。采用胶体磨均浆处理鱼渣替代传统的多级熬煮工艺,可使鱼汤中粗蛋白累积回收率达到45%以上。