加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响

为探究加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响,对加热明胶溶液的蛋白组成、粘度、流变性质和热稳定性,以及明胶凝胶的强度、质构(texture profile analysis,TPA)参数和微观结构进行分析和比较。结果显示,鱼类明胶溶液的粘度、流变性质及热稳定性随加热时间的增加而明显降低,但间歇加热明胶中这些性质的变化幅度均低于连续加热明胶。连续加热明胶至48 h时电泳图谱中β条带消失,96 h时α1和α2亚基明显降解,而当间歇加热明胶至96 h时β条带才消失。鱼类明胶形成的凝胶其强度和TPA参数随热处理时间的延长逐渐减小,但间歇加热明胶的凝胶形成能力优于连续加热明胶。扫描电子显微镜结果显示,连续加热的凝胶表面光滑平整,而间歇加热凝胶的结构更加粗糙且多孔隙。研究结果表明,间歇加热及加热时间小于12 h有利于减少明胶热降解。