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白鲢鱼糜低气味本底模型的构建研究
1
作者
耿海永
陈丽华
+5 位作者
杨方
吴仪
王淑芬
姜启兴
许艳顺
夏文水
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2024年第3期245-257,共13页
鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是...
鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是十分必要的,其关键在于一个无气味或低气味的鱼糜本底模型,从而可进一步研究各气味成分与鱼糜本底模型的互作关系。本研究考察了8种不同漂洗介质对鱼糜本底模型气味残留的影响。结果表明,白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜经SPME-GC-MS共检出65种挥发性物质,气味活性物质(OAV>1)有18种;经8种漂洗介质处理后,鱼糜样品中分别含有6、8、7、9、6、12、9和9种气味活性物质,挥发性气味物质的残留率依次为(0.380±0.120)%、(0.610±0.086)%、(0.280±0.033)%、(0.480±0.037)%、(0.150±0.018)%、(4.330±0.160)%、(18.680±0.081)%和(0.490±0.003)%。综合SPME-GC-MS、电子鼻和感官评价结果比较,1%NaCl(W/W)+1%Na_(2)CO_(3)(W/W)+4.0%C2H5OH(V/W)漂洗介质处理后,白鲢鱼糜的挥发性气味物质残留少,总含量降低为(6.57±0.77)μg/kg,17种气味活性物质的OAV<1,仅壬醛的OAV为1.34±0.05,可构建出低气味的鱼糜本底模型。
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关键词
白鲢
鱼糜气味本底模型
挥发性物质
固相微萃取/气质联用
气味
活度值
电子鼻
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职称材料
题名
白鲢鱼糜低气味本底模型的构建研究
1
作者
耿海永
陈丽华
杨方
吴仪
王淑芬
姜启兴
许艳顺
夏文水
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室、江南大学食品学院、江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
出处
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2024年第3期245-257,共13页
基金
国家大宗淡水鱼产业技术体系(CARS-45)
江苏省现代农业重点及面上项目“‘三减’健康美味休闲肉制品创制关键技术研究与应用”(BE2021319)
江苏省大宗淡水鱼体系(JATS[2022]507)共同资助。
文摘
鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是十分必要的,其关键在于一个无气味或低气味的鱼糜本底模型,从而可进一步研究各气味成分与鱼糜本底模型的互作关系。本研究考察了8种不同漂洗介质对鱼糜本底模型气味残留的影响。结果表明,白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜经SPME-GC-MS共检出65种挥发性物质,气味活性物质(OAV>1)有18种;经8种漂洗介质处理后,鱼糜样品中分别含有6、8、7、9、6、12、9和9种气味活性物质,挥发性气味物质的残留率依次为(0.380±0.120)%、(0.610±0.086)%、(0.280±0.033)%、(0.480±0.037)%、(0.150±0.018)%、(4.330±0.160)%、(18.680±0.081)%和(0.490±0.003)%。综合SPME-GC-MS、电子鼻和感官评价结果比较,1%NaCl(W/W)+1%Na_(2)CO_(3)(W/W)+4.0%C2H5OH(V/W)漂洗介质处理后,白鲢鱼糜的挥发性气味物质残留少,总含量降低为(6.57±0.77)μg/kg,17种气味活性物质的OAV<1,仅壬醛的OAV为1.34±0.05,可构建出低气味的鱼糜本底模型。
关键词
白鲢
鱼糜气味本底模型
挥发性物质
固相微萃取/气质联用
气味
活度值
电子鼻
Keywords
Silver carp
Background model of surimi odor
Volatile compounds
SPME-GC-MS
Odor activity value
E-nose
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
白鲢鱼糜低气味本底模型的构建研究
耿海永
陈丽华
杨方
吴仪
王淑芬
姜启兴
许艳顺
夏文水
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2024
0
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