饲料中添加适宜水平铁对建鲤肉质、鱼糜稳定性及组织蛋白酶B/L的影响

探讨饲料中添加适量铁对建鲤肉质、鱼糜品质及其肌肉中组织蛋白酶B/L的影响。以添加适宜水平铁的饲料饲喂90 d的建鲤(适宜组,铁实测质量分数146.1 mg/kg)为研究对象,同时以未添加铁组(缺乏组,铁实测质量分数53.9 mg/kg)作为对照。采样后测定鱼肉品质指标及肌肉中组织蛋白酶B/L活性,并采用免疫组化法进行蛋白表达定量;而后将2组鱼肉加工为鱼糜,并测定其稳定性指标。结果表明,与缺乏组相比,适宜组肌原纤维耐折力、断裂指数分别稍有上升及下降,但差异不显著(P>0.05);剪切力极显著增加31.80%(P<0.01),可溶胶原蛋白含量、不溶胶原蛋白含量和总胶原蛋白含量均分别极显著增加305.45%、180.98%、219.35%(P<0.01)。适宜组鱼肉p H及失水率略呈下降趋势,差异无统计学意义(P>0.05)。适宜组组织蛋白酶B/L活性分别极显著(P<0.01)及显著(0.01<P<0.05)低于缺乏组,免疫组化显示两种酶在建鲤肌肉中均有表达,且适宜组表达量均极显著低于缺乏组(P<0.01)。适宜水平铁能极显著提高鱼糜肌动球蛋白初始Ca^2+-ATPase活性、总疏基含量(P<0.01),降低二硫键含量(0.01<P<0.05)、表面疏水性(P<0.01)及TBA值(P<0.01)。饲料中添加适宜水平铁下调了建鲤肌肉CAT B/L的活性及表达量,改善了建鲤鱼肉的硬度品质,并且提高了加工鱼糜的稳定性。