营养型膨化食品新品种蔬菜鱼糜脆片的加工制作和配方筛选

作者将鱼糜和山药、枸杞复合加工成营养型膨化食品蔬菜鱼糜脆片,并通过正交试验筛选出蔬菜鱼糜脆片的最优配方,即山药浆40%、枸杞浆13%、变性淀粉22%、大豆蛋白10%、植物油2.0%、食盐1.5%、白砂糖1.0%、味精1.0%、小苏打0.5%。采用优选配方制成的蔬菜鱼糜脆片表面无卷曲且无破碎,色泽鲜亮棕黄,口感酥松质脆,香味浓郁,具有山药、枸杞特有风味,营养均衡全面。营养型膨化食品新品种蔬菜鱼糜脆片的研发制作为山药和枸杞的深加工提供了一条新路径,产品具有较大的市场潜力。

响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺

本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R_1)、色差(R_2)和断裂力值(R_3)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R_1值为23.13%,R_2值为14.20,R_3值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。

基于模糊数学法优化巴沙鱼糜脆片微波膨化工艺研究

以冷冻巴沙鱼加工制成的鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术研发鱼糜脆片。通过建立模糊数学感官评价体系,考察微波时间、微波功率以及辅料盐、糖、小苏打的添加量对鱼糜脆片感官品质的影响。在单因素试验的基础上,结合响应面法优化鱼糜脆片的加工工艺。结果表明,巴沙鱼糜脆片微波膨化的最佳制作工艺为:微波功率440 W,微波时间70 s,小苏打用量0.5%,各因素对感官品质的影响大小依次为:微波功率>微波时间>小苏打用量。按上述工艺条件制得的鱼糜脆片模糊数学感官评分最高(97分),且脆片组织完整无破损,色泽明亮均匀,香味浓郁,膨化效果最优。