即食裹蛋鱼肉棒产品制作工艺初探

为了丰富鱼糜制品种类,强化产品营养,以白鲢鱼肉和鸡蛋为主要原料,初步探讨了制作裹蛋鱼肉棒产品的工艺。综合比较了不同芯材添加量对鱼肉棒的凝胶强度、质构特性以及色泽的影响,得出当芯材添加量为25%时,鱼肉棒的凝胶性能最好。在此基础上,比较了蛋黄、蛋清以及全蛋裹制对鱼肉棒感官品质和质构特性的影响,得出全蛋添加量为18mL时所得裹蛋鱼肉棒的感官品质和质构特性较好。