香辛料复合保鲜剂对冰温鲤鱼鱼肉糜品质的影响

在鲤鱼鱼肉糜中添加由1.5%(W/W)丁香提取物、0.02%(W/W)Vc和0.01%(W/W)Nisin组成的复合保鲜剂,测定其在冰温(-1℃)储藏期间的品质变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,与对照组相比,复合保鲜剂能够显著抑制鱼肉糜的pH值、TBARS值、TVB-N和菌落总数的增加(p<0.05),同时,对颜色具有良好的保护作用。试验研究认为:复合保鲜剂具有延缓鱼肉糜腐败变质,延长其货架期的作用。

复合无磷保水剂对未漂洗海鲈鱼肉糜保水性的影响

为提高海鲈Lateolabrax japonicus鱼肉糜的持水品质,以未经漂洗的海鲈鱼肉糜为原料,以蒸煮损失、质构特性(texture profile analysis,TPA)及感官评定为指标,采用单因素试验和L_(9)(3^(4))正交试验研究了NaHCO_(3)、海藻糖和大豆分离蛋白对其保水性的影响,确定了3种无磷保水剂添加量的最优配方,并用电镜观察了鱼肉糜产品的微观结构。结果表明:适量添加NaHCO_(3)、海藻糖和大豆分离蛋白3种无磷保水剂对增强鱼肉糜保水性均有一定效果,随着添加量的增加,蒸煮损失均呈先降低后升高的趋势,添加量过大,反而对品质有一定影响并导致各指标降低;正交试验优化得到复合无磷保水剂最优配方为0.1%碳酸氢钠、0.3%海藻糖和3.5%大豆分离蛋白(均为质量分数),添加复合无磷保水剂制备的鱼肉糜产品感官评分为95.8分,蒸煮损失比未加保水剂的空白组降低了43.4%,保水效果显著提高;鱼肉糜微观结构观察显示,添加复合无磷保水剂的鱼肉组织结构较紧密、空洞小。研究表明,在未漂洗的海鲈鱼肉糜中添加复合无磷保水剂可有效提高其保水性。

冰温保鲜对鱼肉糜品质特性影响的研究

试验研究了鲤鱼鱼肉糜在冰温保鲜和冷藏两种储藏条件下,鱼肉糜品质特性的变化。测定了鱼肉糜的冰点,同时测定了在不同储藏条件下鱼肉糜的pH值、色差值(a*值)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和羰基含量等理化指标,并且对鱼肉糜进行感官评价。试验结果表明,鱼肉糜的冰点为-1.5℃,随着贮藏时间的延长,鱼肉糜的pH值、TBARS值以及羰基含量显著增大(p<0.05),而a*值随着贮藏时间的延长而显著降低(p<0.05);在整个贮藏过程中,冰温条件下鱼肉糜的各项感官评定指标均优于冷藏条件(p<0.05)。说明冰温保鲜技术对于改善鱼肉糜品质特性、延长保质期具有良好的效果。

大豆蛋白和鱼肉复合挤压工艺参数的优化研究

以大豆蛋白和鱼肉糜为原料,通过双螺杆挤压机制备复合蛋白产品。通过单因素实验,对复合蛋白物料含水率、螺杆挤压机的机筒五区温度、喂料速度以及螺杆转速进行考察,最后通过响应面设计优化得到最佳工艺参数。得到的最佳工艺参数为:物料含水率30%,喂料速度35 r/min,螺杆转速175 r/min,挤压机机筒五区温度为90℃→100℃→110℃→145℃→110℃。在最佳工艺参数条件下生产出的挤压产品指标为:组织化程度2.12,拉伸强度3 224.6 g,蛋白质含量67.9%,粗脂肪含量1.56%,蛋白质体外消化率87.4%。

芦荟鱼肉馅烧麦制作工艺的研究

对将芦荟凝胶按一定比例添加到放置后的鱼肉和鱼肉糜混合物料中,试验结果表明:以6∶4的比例把破碎粗质鱼肉与鱼肉糜混合、放置后,添加鱼肉切碎物料12%的芦荟、15%的鱼肉糜,可制得具有芦荟清淡爽口香味、没有鱼腥味、味美可口、兼具芦荟和鱼肉营养保健功能的芦荟鱼肉馅烧麦。