鱼肉重组技术及其粘合剂的研究进展

鱼肉重组技术是将低值鱼经过重新组合成为新产品的技术。介绍了鱼肉重组技术的研究内容和国内外进展,重点介绍了鱼肉重组粘合环节中所用的粘合剂,通过比较得出TG酶(谷氨酰胺转胺酶)对于低值鱼的重组具有较好的效果,同时提出了鱼肉重组技术的发展方向。

鱼肉重组制品研究进展

鱼肉重组技术是将碎鱼肉通过粘合剂或特殊加工工艺将其重新组合起来,改变了鱼肉原有组织结构,使得肌肉组织、脂肪组织和结蹄组织得到合理的分布和转化。该文介绍了鱼肉重组技术的加工原理、影响重组制品品质的因素,并综述了国内外重组鱼肉制品的最新研究进展。

鱼类加工副产物的食用化及其在鱼肉重组制品中的应用

在鱼类加工过程中会产生大量的副产物,其中具有多种生物活性物质,如胶原蛋白、明胶、甲壳素、脂肪酶、蛋白酶及生物活性多肽等。本文介绍了鱼类加工副产物的营养保健功能和风味特征,列举了常见副产物的基本营养成分和氨基酸组成,并系统归纳了具体副产物中含有的生物活性成分,同时概括了鱼肉重组制品的分类及其重组技术,综述了副产物在鱼肉重组制品中的应用现状,并结合实际展望了鱼类加工副产物的发展与应用前景。以期为高效利用鱼类加工产生的副产物提供借鉴,并为其进一步开发利用提供有益参考。

玉米油乳液对重组罗非鱼肉品质的影响

【目的】提高莫桑比克罗非鱼(Oreochromis mossambicus,以下简称罗非鱼)碎肉的利用率,改善重组罗非鱼肉的品质。【方法】本研究将玉米油乳液添加在重组罗非鱼肉中,通过设置不同的玉米油乳液添加比,测定重组罗非鱼肉的质构、水分活度、持水性、色度、微观结构、低场核磁共振、傅里叶红外光谱等指标,探究玉米油乳液对重组罗非鱼肉的微观、质构特性、外观颜色、水分分布等特性的影响。【结果】(1)玉米油乳液增加了重组罗非鱼肉的硬度、胶着性、咀嚼性和弹性,当添加比为20%时,硬度、胶着性、咀嚼性和弹性最高,但对内聚性无明显影响。(2)玉米油乳液增强了重组罗非鱼肉的白度值和亮度值,降低了红度值和黄度值,在添加比为40%时,白度值和亮度值均最大;同时增强了重组罗非鱼肉蛋白的持水性,降低了水分活度,在添加比为20%时,水分活度最低。(3)添加不同比例玉米油乳液的重组罗非鱼肉均存在同样的特征吸收峰,说明玉米油乳液不会引起重组罗非鱼肉蛋白特征吸收峰的改变,峰强存在较小的差异。扫描电镜结果表明,玉米油乳液使重组罗非鱼肉蛋白微观结构变得更加致密、均匀。【结论】玉米油乳液的添加可以改善重组罗非鱼肉内部的组织结构,并且适当的添加比可以促进鱼肉组织之间紧密的结合,从而改变鱼肉组织的水分分布,提高重组罗非鱼肉的品质。【意义】玉米油乳液有效地改善了重组罗非鱼肉的品质和感官,因而可作为重组罗非鱼肉制品的品质改良剂,改善其凝胶性能和风味,用于开发新型的重组罗非鱼肉产品,为罗非鱼加工碎肉的高值化利用提供新思路。

非肉蛋白对重组低值海水鱼鱼肉粘合特性的研究

研究了转谷氨酰胺酶、蛋清和玉米淀粉对重组小梅鱼鱼肉粘合性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶对重组鱼肉的粘合效果优于蛋清和玉米淀粉。以转谷氨酰胺酶的作用浓度、作用pH、反应温度和作用时间为粘合正交因子,通过正交实验得出转谷氨酰胺酶的最优参数为酶浓度0.4%、粘合pH8.0、温度45℃、时间60min,重组鱼肉的粘合性最佳。

超声波和TGase对重组草鱼肉形成过程中理化性质的影响

本研究以草鱼为原料,采用四种处理方式:对照组(只添加NaCl)、实验组1(添加NaCl和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase))、实验组2(添加NaCl且超声)、实验组3(添加NaCl和TGase且超声),对草鱼肉进行重组。通过测定其分子间作用力、巯基含量、浊度、溶解率等,分析重组过程中超声波和TGase对重组草鱼肉理化性质的影响。结果表明,在重组草鱼肉形成过程中,超声波和TGase对离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键和非二硫键均有不同程度的影响,促进重组草鱼肉的形成;与此同时,在重组草鱼肉形成过程中,超声波和TGase可以加速肌原纤维蛋白巯基氧化形成二硫键,增强其表面疏水性,增加其浊度,降低重组草鱼肉蛋白质溶解率;由SDS-PAGE电泳图谱可知,在重组草鱼肉形成过程中,三个实验组在200 kDa附近的条带逐渐变淡,甚至消失,可知重组过程中超声波和TGase主要作用于肌原纤维蛋白重链。综合各试验指标结果,超声波和TGase均可促进草鱼肉蛋白质交联,且两者同时作用时交联度最高,对指导草鱼肉产业生产具有一定的参考价值。

基于不同提取方式的鱼皮胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响

为了提高淡水鱼糜制品的品质,本研究以草鱼为原料,用盐法、酸法和碱法提取鮰鱼皮中的胶原蛋白,探究其对重组鱼肉品质的影响及作用机制。通过对重组鱼肉的凝胶强度、TPA质地特性(硬度和咀嚼性)、析水率以及白度值的分析变化,综合评判胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响,并通过化合作用力、蛋白质溶解率和TCA可溶肽含量,以及石蜡组织切片和SDS-PAGE探究了鱼皮胶原蛋白在重组鱼肉中的作用机制。结果发现:胶原蛋白显著提升了重组鱼肉的品质特性,提升效果为碱法>酸法>盐法;而其作用机制也有差异:碱溶性胶原蛋白与鱼糜凝胶的过程中不仅形成二硫键,且活化了內源转谷氨酰胺酶(TG)生成较多非二硫共价键,增强了凝胶网络结构;酸溶性胶原蛋白在凝胶时形成了二硫键,增强凝胶作用力;而盐溶性胶原蛋白与鱼肉蛋白形成的高分子物质增强了凝胶网络结构。

低值重组海鱼中黏合剂的研究

研究了转谷氨酰胺酶、酪蛋白和玉米淀粉对重组小梅鱼鱼肉黏合性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶对重组鱼肉的黏合效果优于酪蛋白和玉米淀粉。以转谷氨酰胺酶的作用浓度、作用pH值、反应温度和作用时间为黏合正交因子,通过正交实验得出转谷氨酰胺酶的最优参数为为酶浓度0.35%、pH8.0、温度45℃、时间90min,同时研制了复配黏合剂,配方为0.35%的转谷氨酰胺酶与0.2%的酪蛋白,重组鱼肉的感官性能好。