鱼腐乳发酵过程中游离氨基酸含量及抗氧化活性的变化

利用总状毛霉(Mucor racemosus)和红曲霉(Monascus)F1对鱼豆腐进行发酵研制鱼腐乳,对鱼腐乳发酵过程中的游离氨基酸及抗氧化活性的变化规律进行分析。结果表明:在发酵过程中,鲜味氨基酸、必需氨基酸、疏水氨基酸、总氨基酸的含量都呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到了138.57 mg/100 g、491.68 mg/100 g、340.06 mg/100 g、915.77 mg/100 g。在发酵过程中DPPH自由基清除率和羟自由基清除率也呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到70.30%和63.11%,分别比发酵开始时提高了53.09%和24.14%。

鱼腐乳前发酵过程中蛋白质的降解及工艺的优化

接种总状毛霉(Mucor racemosus)对鱼豆腐进行前发酵研制鱼腐乳,对前发酵过程中氨基酸态氮的变化进行研究,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察蛋白质的降解情况。并以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面试验优化鱼腐乳前发酵工艺。结果表明,发酵至第4天氨基酸态氮含量上升至0.23%,前发酵过程中大部分蛋白质被分解为小分子肽类。最佳前期发酵工艺条件为发酵时间103 h,发酵温度27℃,菌悬液接种量5.3%,此优化条件下,蛋白酶活力可达51.48 U/g。