鲍鱼酥的制法及关键

鲍鱼酥层次清晰，皮酥馅鲜，是近年来高档宴席上常见的点心，因其形状似鲍鱼而得名。制作鲍鱼酥有一定的技术难度．我们这里只是将自己制作的点滴经验介绍给大家。

金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥加工工艺特点及储藏稳定性研究

描述金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥的加工工艺特点。为考察鱼酥类产品的储藏稳定性,研究了金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥在常温储存14个月期间的感官品质、微生物指标、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值和DHA含量变化。结果显示,随着储存时间的延长,产品的感官品质、微生物指标、水分含量和水分活度无显著变化,DHA含量呈下降趋势,但是下降程度比较轻微,经过14个月的常温储存,其含量还保持在350 mg/100 g以上,酸价和过氧化值呈现上升趋势,但均低于国标规定限值,表明金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥在常温储存14个月内品质稳定。

鱼酥制品中甲基汞和乙基汞的检测研究

建立了同时测定鱼酥制品中甲基汞和乙基汞的液相色谱-电感耦合等离子体质谱的分析方法。样品以盐酸为提取液微波辅助萃取,采用5%甲醇+(0.10 mol/L乙酸铵-1 g/L L-半胱氨酸)为流动相,SB-C18柱(150 mm×4.6mm,5μm)进行分离,用电感耦合等离子体质谱仪进行检测,整个检测过程可在1 h内完成。试验优化了液相色谱流动相、微波萃取的萃取时间和温度等条件。在0~50μg/L范围内甲基汞和乙基汞的线性关系良好,线性相关系数大于0.999,甲基汞和乙基汞检出限(S/N=3)分别为0.001 8 mg/kg和0.003 6 mg/kg。样品在3个加标水平下的甲基汞和乙基汞的平均回收率分别为91.0%~98.8%和80.5%~87.6%,相对标准偏差(RSD)分别为2.6%~4.0%,3.3%~4.1%。该方法前处理简便,精密度高,准确性好,适用于鱼酥中甲基汞和乙基汞的测定。

基于模糊数学综合感官评价的酥鱼工艺的研究

为了优化酥鱼的加工工艺,采用4因素3水平的正交试验,考察了鱼的质量、油炸温度、油炸时间及焖制时间对酥鱼品质的影响。采用模糊数学感官评价方法,对酥鱼的色泽、组织状态、滋味、香味、口感进行了感官特性的分析,形成酥鱼加工工艺最佳的方案。研究结果表明:选用180g大小的新鲜鲤鱼肉块,采用油炸温度227℃,油炸时间20min,再小火焖制4h,可获得最佳品质的酥鱼。在该条件下制作的酥鱼,外观呈明亮的酱红色,形状完整、无缺损,咸淡适中,具有口感酥软、骨酥肉香的酥鱼特有风味。

微波膨化香酥鱼丸的研制

选用新鲜或冻藏白鲢为主要原料，经采肉、漂洗、配料、擂渍、成型和微波膨化等，加工成香酥鱼丸。适宜配料为鱼肉１００ｇ、食盐２ｇ、淀粉７０ｇ、复合膨松剂０．６ｇ、加水２０￣２５ｇ。成品近似球形，色泽白中微黄，口感酥脆，鱼香味浓。每１００ｇ成品含总糖７０．４１ｇ。蛋白质１６．２４ｇ、脂肪１．２ｇ、钙１３．１９ｍｇ、磷１３２．４ｍｇ、铁２．４３ｍｇ。

广安农家乐“八大碗”体验——干鱼酥肉八宝蛋

趁着假期、趁着炎夏，远离尘嚣，走进广安区协兴镇牌坊村饮食文化小区，走进“二星级农家乐”——依山傍水，品吃极具农家风味的“八大碗”是一件再美不过的事了。

香酥鱼排的试制

利用黄鳍马面的鱼骨作原料。经调味、烘于等工序制成香味可口、营养丰富的香酥鱼排。产品粗蛋白含量４５．５％，水份１７．２５％，粗脂肪０．７６％，粗灰分。１４．３１％，钙２．２９％，磷１．４７％，钠１．１２％，钾０．１６％，镁７１０×１０－６，铁３５５×１０－６，锌４９．２×１０－６，铜３．４０×１０－６，镍２．４０×１０－６。

裹浆工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响

以南极冰鱼为原料,研究了制作香酥鱼块最适宜的裹浆工艺。考察不同面粉与淀粉质量比、外裹粉-水质量比(粉水比)、搅拌时间对南极冰鱼香酥鱼块裹糠率、脂肪含量和综合评分的影响,通过响应面法筛选出最适宜的裹浆工艺条件,得到更好的产品品质。结果表明,裹浆的最佳工艺条件为:面粉与淀粉比例3∶2、粉水比12∶11、搅拌时间10 min,此时制作的南极冰鱼香酥鱼块裹浆均匀、外酥里嫩、综合评分为29.42±0.20分,与预测值吻合度好。此优化工艺可行,该裹浆工艺条件下得到的香酥鱼块品质佳。

香酥海味鱼派的制作工艺

主要介绍了香酥海味鱼派的加工工艺流程,重点阐述原料的选择、冻块的制作、上浆、裹粉等具体工艺,为鱼肉的高值化提供了新的思路。

香酥鱼软罐头的研制报告

随着经济的发展,人民生活水平的提高,旅游事业的兴旺,小包装食品越来越受到人们的青睐。香酥鱼软罐头正是为了适应这一发展需要,以马面鱼或鲐鱼为主要原料,经过严格的处理而加工成的一种软包装食品。本文主要介绍研制过程中的加工工艺、技术要点,以及经济效益估算几个方面的问题。

鲁中：老济南必备的年夜大菜——酥锅

酥锅是济南人的春节食品，每年的腊月二十六七晚上，济南人就会打上一锅酥锅以备过节。“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”，这16个字体现的正是济南酥锅的色香味形。每当酥锅出炉，夹带鱼肉味道的醋香弥漫到整条小巷，相熟的邻里就会上门要求品尝。