制曲原料对低盐发酵鱼露性质的影响

以大麦、大米、大豆为原料接种酱油曲(koji)对蓝圆鲹进行发酵制备低盐鱼露。结果发现,鱼露酱醅pH在发酵前期迅速下降,发酵20 d后趋于稳定,提高盐分含量可以使发酵酱醅pH更加稳定。当酱醅盐分含量为10%时,经过60 d发酵,大麦或大豆成曲发酵的鱼露其氨基酸态氮(AA-N)含量可以达到1.30 g/100 mL,但在15%的盐分含量下,无论是添加哪种成曲经过90 d发酵制备的鱼露其AA-N含量都低于1.10 g/100 mL。制曲原料对鱼露的可溶性总氮含量的影响与AA-N变化趋势类似。另一方面,酱醅盐分含量高时,鱼露产品挥发性盐基氮含量低,感官评价结果表明鱼腥味和胺味弱,但苦味游离氨基酸含量却出现上升。