乡村振兴战略背景下经济助推特色文化传播研究--以云梦鱼面为例

在乡村振兴战略背景下,研究以云梦鱼面为代表的特色产品对于文化传播的驱动作用具有重要意义。该研究以云梦鱼面目标,通过对其发展历程、文化植入、市场表现等方面深入的分析,探讨文化资源如何在当地经济发展和乡村振兴中起到关键作用。该研究结果对于理解云梦鱼面等特色产品如何贡献于乡村文化的传播和经济的发展具有积极价值。随着乡村振兴战略的提出与实施,新时代的中国农村正在经历着前所未有的改变,尤其是在经济模式与文化传播方面。以云梦鱼面为例,从湖北省云梦县的特产小吃逐步走向全国,其在乡村经济发展与文化传播中的价值日渐凸显。

一种四川酸菜鱼面调料的研制

以酸菜、鱼肉和泡小米辣为主要原料,研制一种酸菜鱼面调料。在单因素实验和正交试验的基础上,结合正交趋势及方差分析,优化调料配方为:酸菜泥210 g、鱼泥100 g、小米辣泥18 g、油180 g、泡萝卜泥50 g、泡姜泥10 g、生姜泥25 g、大蒜泥15 g、番茄酱20 g、泡豇豆50 g、酸菜丁100 g、泡红辣椒15 g、精盐5 g、胡椒粉4 g、花椒油8 g、饮用水170 g。该配方对企业开发、生产相关产品具有一定的参考价值。

苦荞鱼面加工工艺的研究

鱼面是我国的一种传统美食,因其风味独特而深受广大消费者的喜爱。为了提高苦荞资源的多元化利用,该研究在鱼面制备中创新性地加入了苦荞粉,加工成营养美味的苦荞鱼面。选取苦荞粉添加量、食盐添加量以及鱼面比进行单因素实验,以综合评分为响应值,利用响应面Box-Behnken实验优化苦荞鱼面生产工艺。实验结果表明,苦荞鱼面的最佳工艺条件为苦荞粉添加量20%、食盐添加量0.45%、鱼面比1∶4。在该优化条件下,苦荞鱼面的综合评分为86.98分,与模型预测值综合评分86.99分基本一致。经过分析,其断条率为0%,蒸煮损失率为7.38%,蛋白质含量为8.11 g/100 g,脂肪含量为3.36 g/100 g。该研究为制备具有独特风味且营养的苦荞鱼面食品提供了一定理论依据。

坎门鱼面

逢年过节,当你穿梭在坎门的大街小巷,就会听见“砰砰砰”的敲击声,那是人们在制作鱼面。

鱼面的加工工艺

通过鱼糜制取、鱼糜与面粉间不同配比到影响鱼面品质因素等一系列试验 ,寻求鱼面加工工艺配方的优化点。结果表明 ,在 3 5 %的鱼糜、61 %的面粉、2 %的食盐、1 %的姜汁和 1 %的海藻酸钠的配比下进行和面 ,稍后用小型压面机进行压制成形 ,即可获得营养丰富色形具佳的鱼面。

基于主成分、因子和聚类分析淡水鱼品种对速冻青稞鱼面品质的影响

为探究淡水鱼品种对速冻青稞鱼面品质的影响,选择7个品种的淡水鱼,通过主成分、因子和聚类分析对淡水鱼品质进行研究。结果表明:得到9个核心品质指标的最佳取值范围,鱼糜胶凝强度1783.35~2295.63 g.mm,持水性0.95%~1.36%,表观状态>7.80,食味>7.60,口感>18.74,色泽>8.00,弹性0.30~0.51 mm,咀嚼性0.07~0.15 m J,硬度0.72~0.90 m J。通过这些指标可以对优质淡水鱼品种进行有效的筛选,为速冻青稞鱼面工业化稳定发展提供理论参考。

鲜湿鱼面冰温气调保鲜研究

以鲜湿鱼面为原料,经臭氧减菌处理,研究臭氧减菌处理和包装贮藏条件对鲜湿鱼面贮藏品质的影响,以确定鲜湿鱼面臭氧减菌处理及包装贮藏的最佳条件。结果表明,臭氧通气量为6L/min,通气20min后再减菌处理10min,减菌效果最佳。在最佳减菌处理条件下,100%CO2包装的鲜湿鱼面于冰温下(-0.8℃)储藏品质变化缓慢,货架期最长,可达22d。

面团组成对鱼面面团及面片流变学特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪和质构仪研究了面团组成对鱼面面团和面片流变学特性的影响,以探索面团粉质指标、拉伸指标与面片弹性之间的关系。结果表明,添加鱼糜和变性淀粉使面团的流变学特性劣化,但加热后可以增强面片的弹性;盐既可增强面团的流变学特性,也可提高面片的弹性。在升温过程中,鱼糜对面团的黏弹性影响不明显,变性淀粉和盐可明显提高面团的黏弹性。面团的形成时间、稳定时间和最大拉伸阻力与面片的弹性相关性显著(p<0.05)。

基于响应面和主成分分析的速冻微波青稞鱼面品质改良

以瓜尔胶、黄原胶、TG酶为品质改良剂,在单因素试验基础上,基于主成分综合评价,利用响应面法改良速冻微波青稞鱼面品质。试验结果表明:瓜尔胶、黄原胶和TG酶对面条综合得分影响均达到极显著水平(P<0. 01),且瓜尔胶和黄原胶、黄原胶和TG酶之间存在显著或极显著的协同作用。品质改良剂对速冻微波青稞鱼面品质的影响大小为TG酶>黄原胶>瓜尔胶。对速冻微波青稞鱼面品质改良效果最佳的改良剂配方为:瓜尔胶添加量占混粉总质量的0. 34%,黄原胶添加量占混粉总质量的0. 08%,TG酶添加量占混粉总质量的0. 03%。

基于模糊综合评价法优化挤压型速冻青稞鱼面关键工艺

以加水量、和面时间、静置时间、速冻温度为工艺关键点,在单因素试验基础上,基于模糊综合评价法,利用响应面法优化挤压型速冻青稞鱼面关键工艺参数。试验结果表明:加水量和速冻温度对面条综合品质影响均达到显著水平(P<0.05),且加水量和速冻温度之间存在明显的协同作用,对面条品质综合评分影响的主次顺序为加水量>速冻温度。而和面时间与静置时间对成品综合品质影响呈正相关,但是影响不显著。最佳关键参数为:加水量18.84%、和面时间12min、静置时间25min、速冻温度-32℃。

舌鳎营养风味鱼面加工工艺的研究

以优质鲆鲽鱼——舌鳎为原料,研究了营养风味鱼面的加工工艺。通过单因素和正交实验等,确定原料最优配比为:65g面粉,35g鱼糜,1·5g精制加碘盐,3g蛋清,0·25g海藻酸钠。结果表明,研制的舌鳎营养风味鱼面具有营养丰富,口感良好,食用和保藏都较为简便等优点,具有良好的发展前景。

响应面法优化速冻青稞鱼面鱼糜加工工艺

利用响应面法对速冻青稞鱼面鱼糜加工工艺进行优化。通过单因素试验选取BBD响应面试验的因素与水平,以速冻青稞鱼面的品质综合评分为响应值进行回归模型的建立,分析得出速冻青稞鱼面鱼糜加工最佳工艺条件为:盐水漂洗浓度为0.09%、鱼糜与水的比例为1:1.5、均质时间为5.1s,此时速冻青稞鱼面的品质综合评分达0.96。

鳗鱼制作营养鱼面的配方研究

主要通过混料回归方法,以溶出率、口感评价为指标,对面粉、黄豆粉、鱼糜、玉米粉几种主要原料的配比进行探讨,确定最佳的鳗鱼鱼面配方为面粉52.17%、黄豆粉4.35%、鱼糜32.61%、玉米粉10.87%,同时对最佳方案进行营养成分分析。

复合改良剂在速冻青稞鱼面加工中的应用

探讨了复合改良剂对速冻青稞鱼面蒸煮特性、质构特性和感官特性的影响。单一添加改良剂试验结果表明,1.00%~1.50%食盐,0.10%~0.20%食用碱、0.20%~0.30%复合磷酸盐和0.10%~0.20%CMC对单螺杆挤压速冻青稞鱼面有较佳的改善作用。通过正交试验证实,食盐、食用碱、复合磷酸盐、CMC对速冻青稞鱼面品质特性的影响均达到极显著水平,最佳复合改良剂配方为食盐1.25%、食用碱0.10%、复合磷酸盐0.25%、CMC 0.20%。

正交优化马铃薯鱼面生产工艺研究

以不同的马铃薯全粉、鱼肉、鱼剩余物添加量为考察因素,以产品的硬度、弹性、色度以及吸水率作为指标,考察马铃薯全粉、鱼肉、鱼剩余物对面条品质的影响。结果表明:各因素对马铃薯鱼面的品质影响从大到小排序为:鱼剩余物添加量>马铃薯全粉添加量>鱼肉添加量。最佳的工艺参数为C2A1B2,即鱼剩余物的添加量为10%,马铃薯全粉的添加量为30%,鱼肉的添加量为25%。

蒸汽量自动控制的鱼面集成加工装置设计

设计了一种蒸汽量自动控制的鱼面集成加工装置。该装置能实时监测鱼面厚度和装置运行速度,利用最小二乘法计算与其相对应的蒸汽量,通过控制器实现蒸汽量的智能化控制;同时采用电机驱动传动轴,带动传送皮带运转鱼面,完成鱼面机的压—蒸—切一体化自动操作。该装置保证了鱼面加工的质量,同时为鱼面加工制作的高效化、节能化提供技术支持。

单甘酯对冷冻鱼面品质的影响

目的:研究单甘酯对冷冻鱼面冻藏稳定性的影响。方法:比较单甘酯不同添加量的鱼面在冻融循环4次过程中的品质变化;采用质构仪、核磁共振仪、差示扫描量热仪测定鱼面拉断力、水分分布、玻璃化转变温度(Tg’)。结果:单甘酯添加量0.20%时,鱼面的拉断力达134.06 g,空白为107.42 g,冻融4次后,分别为75.12、46.35 g;面汤吸光度比空白低22.54%。空白鱼面自由水和含0.20%单甘酯的鱼面相应自由水含量分别为84.02%、81.69%,冻融处理4次后,自由水分别是增加到87.82%、83.33%。空白鱼面Tg’为-23.03℃,冻融4次后Tg’为-26.08℃;添加0.2%单甘酯的鱼面Tg’和冻融4次后的Tg’分别是-17.76、-18.57℃。结论:添加0.20%单甘酯能有效提高鱼面拉断力,降低蒸煮损失、自由水含量,并对面条冻融过程中结合水转化为自由水有一定抑制作用,还能明显提高鱼面的Tg’,在-20℃下可实现玻璃化贮藏。

不同真空干燥温度对鱼面品质的影响

对不同真空干燥温度(40、50、60、70、80℃)下所得鱼面的最佳干燥时间、复水性、硬度以及感官评分进行了研究。结果表明,真空干燥温度对鱼面的多项品质均有显著的影响。在不同干燥温度的最佳干燥时间下,随着干燥温度的增加,鱼面的水分含量和硬度下降,而煮沸损失和膨润度却呈上升趋势。在真空干燥温度60℃、干燥时间150 min条件下,鱼面水分含量为6.16%,煮沸损失为9.01%,膨润度为3.79,硬度为303.37 g,此时,鱼面的感官评分较高。

制作鄂东鱼面的基础理论及加工工艺

本文论述了鄂东鱼面制作过程中主要的生化原理,并对其加工方法作了介绍,在传统食品改造和创新方面有着现实的指导作用。

鲢鱼鱼面的工艺优化

以鲢鱼、面粉为主要原料,通过一系列工艺,探讨了鱼糜、面粉比例及面团熟化、制面工艺流程对鲢鱼鱼面品质的影响,优化了产品的配方和加工工艺。结果表明,在鱼糜和面粉比例2∶3的条件下,制成的鲢鱼鱼面成型性好、风味独特、营养丰富。