炸制过程中棕榈油和高油酸菜籽油氧化程度对鱼饼中AGEs生成的影响

以冷冻鱼糜为原料制作鱼饼,用棕榈油和高油酸菜籽油对鱼饼进行炸制,在炸制鱼饼的过程中,鱼饼的理化性质会发生一系列的变化。该实验的目的是探究在炸制过程中鱼饼中晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的生成与鱼饼的理化指标以及油脂氧化程度之间的关系。研究发现,两种油炸制鱼饼后,红度值和黄度值均升高,并且两种油炸制的鱼饼的水分含量都是外层低于内层,而脂肪含量都是外层高于内层,鱼饼的丙二醛含量都是外层高于内层。两种油炸制的鱼饼中荧光和非荧光AGEs含量在炸制的第9 h较高,且棕榈油>高油酸菜籽油,表明炸制鱼饼中AGEs含量并不随油脂不饱和度的增加而增加。

泸州鲥鱼鱼饼制作工艺研究

以泸州人工养殖鲥鱼鱼糜为原料,食盐、淀粉、纯净水、白砂糖、食用油为调味料制作鱼饼,采用单因素试验,探究煎制温度、煎制时间、食盐添加量、纯净水添加量、淀粉添加量对鱼饼感官评分的影响。通过响应面试验确定最佳工艺:以鱼糜500g为基准,在煎制温度160℃、煎制时间3min的情况下,食盐添加量14g、水添加量160g、淀粉添加量154g。按此工艺配方制作的泸州鲥鱼鱼饼呈现出质地紧致、香气扑鼻、爽滑甘美、感官指标最佳的效果。

炸制过程中油脂氧化对鱼饼中晚期糖基化终末产物生成的影响

旨在为炸制鱼饼中晚期糖基化终末产物(AGEs)含量的控制提供理论依据和参考,以冷冻鲢鱼糜为原料制作鱼饼,通过分析连续炸制过程中(每3 h炸制1次)鱼饼中AGEs的生成与其理化指标和油脂氧化程度之间的相关性,探讨炸制过程中油脂氧化对鱼饼中AGEs生成的影响。结果表明:鱼饼外层AGEs含量显著高于内层,炸制9~18 h,鱼饼AGEs含量显著高于其他阶段(p<0.05);鱼饼中AGEs含量与水分含量呈极显著负相关,与脂肪含量和丙二醛含量呈极显著正相关,说明水分散失、油脂吸收以及油脂氧化促进了AGEs的生成。综上,在连续炸制过程的中期,鱼饼中水分含量较低,油脂氧化较为严重,AGEs含量较高。

鱼饼罐头的研制

以鲮鱼、萝卜为主要原料,加入其它调味料,通过试验确定了制作具有地方风味的顺德鱼饼罐头的较佳工艺条件及配方。罐头中鱼饼的配方为(质量比,%):鲮鱼肉80、九棍鱼肉20(经漂洗脱水后的鱼肉),白砂糖0.5,盐2,香葱1,变性淀粉5。几个关键工艺条件为:鱼肉采用3~10℃的5倍清水漂洗1次;经漂洗脱水的鱼肉放入擂溃机内擂溃,空擂5min、盐擂20min、拌擂3min;擂溃成型后的鱼糜于40℃放置3h进行凝胶化;装罐后的罐头经12min^20min^12min/118℃杀菌。

闽西客家特色捶鱼饼真空油炸最佳工艺研究

将真空油炸技术应用于闽西客家特色捶鱼饼的加工。以淡水鱼中的鲜活草鱼为原料,在研究其真空油炸时的工艺学特性基础上,优化主要工艺条件参数,所选出的最佳工艺条件为:真空度-0.08 Mpa、油炸温度105℃、油炸时间21 min,油炸后配合离心脱油处理,转速300rpm、时间66 s。应用该条件并结合闽西客家捶鱼饼的传统预处理工艺,所开发的产品色泽金黄、炸鱼香味浓郁、酥脆爽口、破碎率5.73%、含油量≤45 g脂肪/100 g、普通包装在室温条件保质期可达12个月,综合品质明显优于闽西客家传统捶鱼饼。

三文鱼鱼饼加工工艺研究

以三文鱼鱼片加工副产物三文鱼碎肉为原料,制作三文鱼鱼饼。以鱼饼的感官评分为主要的评价指标,通过单因素实验和正交实验考察面粉、淀粉、鸡蛋液添加量以及烘烤时间4个因素对鱼饼品质的影响。结果表明三文鱼鱼饼的最佳生产工艺条件为:面粉12%、淀粉9%、鸡蛋液12%,烘烤时间14min(上火140℃,下火120℃)。所制得的三文鱼鱼饼色泽金黄,营养美味。

斩拌时间和凝胶化时间对微波熟制鱼饼品质的影响

以冷冻鱼糜为原料,采用微波加热工艺制作鱼饼,研究斩拌时间和凝胶化处理时间对微波熟制鱼饼品质的影响。结果表明:斩拌时间对鱼饼的凝胶特性、质构、持水性、白度和感官品质均有极显著影响(P<0.01);随着斩拌时间的延长,鱼饼的破断力、凹陷深度、凝胶强度、弹性、内聚性、咀嚼性和感官评分呈现先增大后减小趋势,白度呈上升趋势,持水性呈先下降后上升再下降趋势;凝胶化处理时间对鱼饼弹性影响不显著(P>0.05),但对鱼饼的凝胶特性、硬度、咀嚼性、内聚性、持水性、白度和感官评分有极显著影响(P<0.01);凝胶化处理20 min显著改善了鱼饼品质,此时鱼饼的破断力、凹陷深度、硬度、弹性、咀嚼性、白度和感官评分均达到最大值,相比未进行凝胶化处理时分别增加86.92%、38.67%、37.05%、6.94%、43.07%、3.41%和14.65%;正交试验结果表明,鱼饼的最佳斩拌和凝胶化处理工艺为斩拌6 min,凝胶化处理20 min,此条件下鱼饼的凝胶强度为2157.53 g·mm,白度为79.72,感官评分为8.66分。

油炸风味鱼饼的空气炸制工艺优化

为获得具有油炸风味的健康鱼糜制品,采用空气炸制方式制备油炸风味鱼饼,研究不同炸制温度(160、180、200℃)和时间(4、6、8、10 min)下油炸风味鱼饼的品质变化,以优化空气炸制条件。研究显示,随着空气炸制温度的升高和时间的延长,鱼饼的L^(*)值显著降低,a^(*)值和b^(*)值增大,表面逐渐形成金黄色泽。在160~180℃温度范围内油炸风味鱼饼的感官综合得分随着炸制时间的延长逐渐增大,而在200℃时鱼饼的感官综合得分先上升后下降,于200℃8 min时达到最大值,此时鱼饼外表与油炸鱼饼相近,并具有油炸食品的风味和口感。200℃炸制时间过长时鱼饼水分含量显著下降,其硬度和咀嚼性增大,脂肪氧化程度加深,导致产品品质有所下降。与传统油炸鱼饼相比,空气炸制鱼饼具有独特的油炸风味和色泽,脂肪含量和丙二醛含量更低。结果表明,空气炸制能显著降低鱼饼中油脂含量以及氧化程度,具有替代传统油炸的潜力。

第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响

为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品,采用两段加热方式制备鱼饼,研究第二段加热方式(油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制)对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示,鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色,水分显著降低,脂肪和丙二醛含量显著升高,其中油炸鱼饼色泽更好,感官总分最高,空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低,且感官得分仅次于油炸鱼饼;空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近;通过电子鼻和挥发性成分分析,发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近。结果表明,空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量,还可以赋予鱼饼油炸风味和口感,是代替传统油炸方式较好的选择。

响应面法优化即食白鲢鱼饼的工艺研究

以白鲢鱼糜为主要原料,通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值及凝胶强度为评价指标对即食鱼饼加工工艺进行优化。结果表明,在工艺配方优化为鲢鱼糜180g、冰50g、玉米淀粉15g、盐9g、肥膘15g、卡拉胶0.4g、TG酶0.9g。定型条件50℃水浴定型30min后成型;水煮条件95℃水煮7min;油炸条件175℃过油30s;调味料100g鱼饼中调入鸡粉0.5g、白糖1.3g、辣椒油10g、孜然粉0.7g;灭菌条件121℃灭菌9min时。制得的即食鱼饼风味协调、鲜甜,肉感强,感官评分达到4.71分。

汉堡鱼饼的加工工艺

汉堡鱼饼具有低脂高蛋白、风味鲜美等优点,其营养结构更适合人们的需要,目前市场上汉堡鱼饼并不多见,有广阔的发展前景。主要介绍了一种汉堡鱼饼的加工工艺,重点阐述了原料处理、斩拌、漂洗、定型、油炸等工艺,增加了鱼肉的附加值,也为鱼肉的利用提供了一个新的方式。

多姿多彩的小鱼饼

朝鲜族的面鱼儿叫鱼饼，比饺子大点，模样像可爱的小鱼，已经有几百年历史了。和面时把鸡蛋和该放的佐料统统揉进面里。因为配方独特，所以做出的小鱼饼的形象饱满逼真，外酥里嫩，老少皆宜。

缅甸鱼类冷藏库及鱼饼工厂奠基仪式在伊洛瓦底省举行

冷藏库及鱼饼工厂奠基仪式于5月25日在缅甸伊洛瓦底省班德瑙(Pantanaw)镇区举行。据悉,冷藏库及鱼饼工厂属于食品工业综合体项目。该项目由Global Earth Agro & Aqua Indus -try Public Company Limited负责兴建。

赣州鱼饼

说到家乡的味道，最让我不能忘怀的就是家乡的鱼饼。鱼饼是江西赣州久负盛名的一道传统风味菜，它与赣南小炒鱼、鱼饺并称“赣州三鱼”，也是一直以来客家人逢年过节餐桌上不可或缺的一道菜肴。

赣南“三鱼”——鱼饼、鱼饺、小炒鱼

江西赣南,盛产草鱼(鲩鱼),当地人也擅长用草鱼烹制菜肴,用草鱼烹制而成的菜肴有上百种,在众多的草鱼菜肴中,有三道草鱼菜肴最富盛名,经久不衰.此三道草鱼菜肴是:“鱼饼、鱼饺、小炒鱼”.这三道齐名的草鱼佳肴,素有赣南“三鱼”之称.

美味营养鱼饼的加工

利用原料广泛和个体较小、口味较差、市场滞销的鱼类加工成的营养鱼饼，不仅美味可口、营养丰富，而且可以长期贮存，便于运输和销售，是实现低价鱼高增值的有效途径。该项鱼产品的加工技术如下：

洪泽湖小鱼饼

在我的家乡江苏洪泽湖地区流行一道渔家风味菜肴——小鱼饼。小鱼饼的做法比较多,其中最有特色的为小鱼酥饼、小鱼煮饼和小鱼贴饼。