冻结方式对鱼香藕丸品质的影响

以鱼香藕丸为研究对象,探究-18℃冰箱冻结、-40℃鼓风冻结、-80℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明,随着冻结温度的降低,冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直径分别为50.94,44.65,38.48μm;NMR T_(2)弛豫的水分分布情况显示,新鲜鱼香藕丸以不易流动水为主,含量为95.10%,冷冻使其结合水和不易流动水向自由水迁移,3种冻结方式下,迁移的自由水含量分别为54.22%、53.61%、47.12%;鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异,但是与冰箱冻结相比,差异显著。

鱼香风味物质的高效利用技术研究

考虑到传统调味法在利用特色调味佐料，鱼香风味的呈味要素———鱼香进行调料时，存在“利用率低、有季节限制”的特点，即习惯上仅使用鱼香的鲜嫩芽、叶及其干籽粒做调味佐料（它们的产量相对较少，一般仅占鱼香生物产量的6％～8％），因此相对于传统调味法，鱼香调料的产出率、利用率都很低。另外，因鱼香鲜嫩芽、叶产出的季节性限制，需要使用鱼香鲜嫩芽、叶作特色佐料及呈味要素的鱼香风味系列菜肴的烹饪，也相应受到鱼香鲜嫩芽、叶产出季节的影响。因此，按大众食俗与风味爱好，利用复合调味料的制备原理和方法，提取鱼香枝、叶与相关调味辅料的风味物质，复配成调味特点突出、使用方便的新型鱼香调味料。相对于传统调味方法，能使鱼香风味物质的利用率提高70％以上。

基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献

利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用,结合化学计量学分析不同年份郫县豆瓣对鱼香调味汁挥发性风味的贡献,并进行风味属性评价。检测到样品中共有风味物质68种,其中醇类7种、萜烃类24种、醛类18种、含硫化合物12种,其他化合物7种,不同年份豆瓣对鱼香调味汁风味化学物质的定性与定量影响存在显著差异;主成分和聚类分析显示,气质联用、电子鼻和感官评价结果趋势一致;偏最小二乘法分析表明,郫县豆瓣中的酯类物质等与鱼香调味汁的酯香风味存在相关性。研究表明,气质联用、电子鼻和感官评价结合化学计量学可以对鱼香调味汁风味进行全面分析,是食品风味化学研究的综合评价方法。

电子鼻和电子舌数据融合在鱼香调味汁风味识别中的应用

为快速区分不同地域鱼香调味汁,实验以电子鼻、电子舌对4个不同地域的鱼香调味汁挥发性气味和滋味进行检测,对传感器采集到的数据进行方差、雷达图和主成分分析。研究结果表明,在电子鼻方差分析中,18根传感器中有17根的响应值对4个不同产地的鱼香调味汁差异显著(P<0.05),且雷达图和主成分分析均有助于区分不同产地的鱼香调味汁;在电子舌方差分析中,7根传感器采集到的4个样品数据差异显著(P<0.05),但电子舌的方差、雷达图分析、主成分分析均显示3,4号样品差异不显著,表明电子舌能够在一定程度上区分不同产地的鱼香调味汁,但区分能力不足;而电子鼻和电子舌传感器数据融合主成分分析表明,4个样品的区分度较单独使用电子鼻或电子舌分析更加明显,故说明电子鼻和电子舌数据融合能够更加全面地评价食品风味。

基于模糊数学与智能感官评价的鱼香调味汁配方优化研究

为优化鱼香调味汁的配方,实验以浓缩葱油、生姜精油、大蒜精油及泡辣椒和豆瓣混合物,代替鱼香调味汁中的香葱、生姜、大蒜和泡辣椒,采用单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,并利用电子鼻和电子舌对感官评价结果进行验证。结果表明:在传统配方其他配料不变的基础上,浓缩葱油,生姜精油,大蒜精油及泡辣椒和郫县豆瓣(重量比7∶3)以14∶9∶7∶31重量比制备的鱼香调味汁感官评分最高,且与传统配方鱼香调味汁在滋味和香味上最为相似。实验结果为鱼香调味汁工业化生产提供一个可选方案,也为模糊数学感官评价模型结合电子鼻和电子舌评价食品风味质量提供理论支撑。

响应面法优化鱼香茄子酱加工工艺

为探究鱼香茄子酱的最佳加工工艺,采用新鲜紫茄为原料,以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,选择麦芽糊精浓度(%)、麦芽糊精浸泡时间(h)和微波干燥时间(min)这3个因素设计Box-Behnken响应面优化实验。结果表明:鱼香茄子酱最佳加工工艺条件为麦芽糊精浓度6%、麦芽糊精浸泡时间2. 2 h和微波干燥时间15 min。此工艺条件下的鱼香茄子酱组织均匀,茄丁颗粒完好,质感爽滑可口,具有鱼香茄子独特的风味,感官评价分数高达89. 61。

鱼香蘸酱生产工艺及其稳定性的研究

对鱼香蘸酱的生产工艺进行研究,并通过单因素试验和正交试验对鱼香蘸酱的配方进行优化,确定了鱼香蘸酱的最佳配方。结果表明:红油豆瓣和泡辣椒的质量比为10∶10,白糖50%,姜葱蒜45%,柠檬酸0.7%,味精2.2%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,黄原胶0.3%,食用油50%,清水35%(以红油豆瓣和泡辣椒的质量和为100%)。在此条件下,制成的鱼香蘸酱口感风味较佳,产品稳定性较好。

风味鱼香菜

贵刊2016年第一期刊载了刘剑先生撰写的《鱼香味的成因》一文,较详细介绍了川菜中鱼香味的香味形成,用料组合及香味的变调互换特点。细细品读此文,确使读者获益匪浅,但唯让人余犹未尽的是文中缺少了鱼香菜的具体制作方法。为此,笔者特别推介几种具有代表性,且适合家庭制作的鱼香味菜肴,以飨读者。

鱼香味的成因

一、鱼香味的标准 鱼香肉丝被人们誉为川菜中的一颗明珠,然而由此延伸出的＂鱼香味型＂菜肴,无论是在川菜中的热炒或冷菜上都得到广泛地应用。从大菜＂鱼香脆皮鸡＂＂鱼香八块鸡＂到酌酒小品＂鱼香豌豆＂,以爆炒溜炸渍等各种烹制法做出了名目繁多的品种。＂鱼香味型＂菜肴成为川菜中特有的最富代表性的品种,它受到国内外食客的欢迎和称赞。《川菜烹饪事典》对鱼香味所下的定义：＂咸甜酸辣兼具,姜葱蒜香气浓郁的特点。可知构成菜肴的鱼香风味是由两个主要部分组成,一是它咸甜酸辣兼具的味道,二是它那特有的鱼香风味的浓郁香气。

即食鱼香脆片配方工艺研究

以罗非鱼鱼糜和黄豆粉为主要原料,研制一款营养丰富、动植物蛋白均衡搭配的即食鱼香脆片。以感官评价为标准,研究鱼香脆片最佳配方和加工工艺。结果表明,以20 g鱼糜为基础,当加入黄豆粉12 g,淀粉1.5 g,黄油2.1 g,白砂糖1.4 g,含水量26 g,铺料厚度4 mm,在85℃下烘烤85 min时,即食鱼香脆片的脆性、硬度、口感最佳;产品脆性16.325 N/mm,硬度17.2 N,蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分、水分含量分别为24.9%,17.9%,2.2%,3.1%,3.56%。

鱼香调味汁人工感官评价与电子舌感官分析相关性研究

以鱼香调味汁为研究对象,采用方差分析(ANOVA)、主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和偏最小二乘法(PLS),研究人工感官评价与电子舌感官分析之间的相关性。结果表明,人工感官评价结果与电子舌传感器之间具有良好的一致性,传感器JB和BA与鲜味和咸味的相关性较好,传感器GA和BB与酸味的相关性较好,传感器HA与甜味的相关性较好。实验结果为调味品生产过程中质量控制的电子舌检测及其传感器选择提供一定的理论依据和参考。

基于电子舌的鱼香调味汁加热前后滋味变化评价

为探究鱼香调味汁在加热前后的滋味变化,对4个地区8个品牌的鱼香调味汁进行电子舌检测,结合理化指标和感官评价,将检测得到的数据进行主成分(PCA)和聚类分析(CA)。结果表明,加热前,8个品牌的鱼香调味汁按地域聚类,四川地区的鱼香调味汁滋味较为特殊。加热后,除个别样品外,依然按地域聚类,但样品之间的差异缩小,相似性增加。试验结果对鱼香调味汁的生产具有一定的理论指导意义。

鱼肉风味的研究现状

综述了有关新鲜鱼肉风味形成的前驱物质及其产生风味的机理,加工引起的鱼肉风味、变质鱼的不良气味及产生的原因。着重论述了多种鱼香挥发性化合物的作用。

有滋有味过大年

春节是我国最重要的传统节日,在节日期间合家团聚,款待亲朋好友,丰盛的宴席是少不了的。在烹调过程中,各种调味汁的制作,对于家庭常见菜肴的烹调,有画龙点睛的作用。只要熟练地掌握各种调味汁的制作,即可烹调出味道各异的美味佳肴。下面就简要介绍几种常用的复合调味汁的制作方法,供大家选用。一、芥末汁法1.取一水杯,先以80℃的热水烫一下杯子。杯中下入芥末,冲入80℃左右的开水把芥末化开,调匀。加盖,焖出香味。

鱼腥草注射液静脉给药不良反应实验研究Ⅱ.豚鼠过敏反应研究

目的:探讨鱼腥草注射液及聚山梨酯80注射液的过敏原性。方法:以Ⅰ型超敏反应为模型,豚鼠腹腔注射致敏,在末次致敏后的第11天用致敏量的2倍量进行激发,观察过敏反应情况。结果:含聚山梨酯80的鱼腥草注射液、香丹注射液、聚山梨酯80注射液对豚鼠过敏实验均出现阳性结果,其中聚山梨酯80含量达5mg/ml时为明显阳性,聚山梨酯80含量在3mg/ml以下时为弱阳性,不含聚山梨酯80的香丹注射液豚鼠过敏实验结果为阴性;不同来源的聚山梨酯80均可引起豚鼠过敏反应,制备工艺中加热灭菌处理对聚山梨酯80的过敏反应没有影响。结论:含聚山梨酯80的鱼腥草注射液及香丹注射液均可引起豚鼠过敏反应,其原因可能为其中所含聚山梨酯80所致,过敏反应强弱与聚山梨酯80浓度有关,与加热灭菌与否无关。

五种汤汁包的研发与应用

以"宫保鸡丁"、"麻辣鸡块"、"地三鲜"、"辣子肉丁"、"鱼香肉丝"的汤汁包(调味料)作为研究开发对象,对其生产工艺进行了系统研究和开发。确定了宫保汁、鱼香汁、烧菜汁、香辣汁、麻辣汁的工业化生产加工工艺,指出了生产过程中的关键控制点。由该汤汁包制作的菜品感官评价良好,从工厂生产的角度来说,不仅提高了菜品口味,而且增大了产量,降低了人工成本,能为企业带来巨大的利润空间。