鱼香味的成因

一、鱼香味的标准 鱼香肉丝被人们誉为川菜中的一颗明珠,然而由此延伸出的＂鱼香味型＂菜肴,无论是在川菜中的热炒或冷菜上都得到广泛地应用。从大菜＂鱼香脆皮鸡＂＂鱼香八块鸡＂到酌酒小品＂鱼香豌豆＂,以爆炒溜炸渍等各种烹制法做出了名目繁多的品种。＂鱼香味型＂菜肴成为川菜中特有的最富代表性的品种,它受到国内外食客的欢迎和称赞。《川菜烹饪事典》对鱼香味所下的定义：＂咸甜酸辣兼具,姜葱蒜香气浓郁的特点。可知构成菜肴的鱼香风味是由两个主要部分组成,一是它咸甜酸辣兼具的味道,二是它那特有的鱼香风味的浓郁香气。