鱼肉风味的研究现状

综述了有关新鲜鱼肉风味形成的前驱物质及其产生风味的机理,加工引起的鱼肉风味、变质鱼的不良气味及产生的原因。着重论述了多种鱼香挥发性化合物的作用。