即食鱼香脆片配方工艺研究

以罗非鱼鱼糜和黄豆粉为主要原料,研制一款营养丰富、动植物蛋白均衡搭配的即食鱼香脆片。以感官评价为标准,研究鱼香脆片最佳配方和加工工艺。结果表明,以20 g鱼糜为基础,当加入黄豆粉12 g,淀粉1.5 g,黄油2.1 g,白砂糖1.4 g,含水量26 g,铺料厚度4 mm,在85℃下烘烤85 min时,即食鱼香脆片的脆性、硬度、口感最佳;产品脆性16.325 N/mm,硬度17.2 N,蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分、水分含量分别为24.9%,17.9%,2.2%,3.1%,3.56%。