以罗非鱼加工废弃物为原料生产鱼鲜酱油的工艺研究

为提高罗非鱼加工废弃物(鱼残)的应用价值,以鱼残糜、虾壳粉和麸皮为原料,接种米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC2066进行固体发酵制曲,再与鱼残糜进行高盐液体后发酵制备鱼鲜酱油。研究制曲时间、原料质量比和加水量对曲料中性蛋白酶活力的影响,采用三种不同预处理的鱼残糜,分别接种不同比例曲料,比较鱼鲜酱油中氨基酸态氮含量和感官评分。结果表明,制曲最佳条件为制曲时间44 h,鱼残糜、虾壳粉与麸皮质量比4∶5∶5,加水量50%。在此优化条件下,曲料中性蛋白酶活力达到1 330 U/g。采用鱼残糜加复合蛋白酶为原料,添加40%曲料进行后发酵,制得的鱼鲜酱油氨基酸态氮含量为1.37 g/100 mL,感官评分为95分。

鱼鲜酱油稀发酵中的糖量变化及其对曲霉活动的影响

在鱼鲜酱油的酿制中 ,研究鱼鲜酱油稀发酵中的糖量变化及其与曲霉生长活动的关系 ,对比了在发酵后期向发酵液中加入与不加入糖化液对曲霉生长活动和发酵效果的影响。结果表明 ,鱼鲜酱油稀发酵过程中仅消耗了以粗淀粉形式出现的糖量 ,在 35℃下 ,开始发酵的第 1天至第 4天为曲霉生长繁殖的高峰期 ,到第 1 3天曲霉活细胞数达到最大值 ,此后则开始衰退。第4天至第 1 0天为糖量消耗高峰期。而在发酵后期 (第 1 9天 )添加糖化液 ,在 32℃下发酵 ,可促使曲霉细胞二次活动高潮的形成 ,并使最终产品的无盐可溶性固形物、全氮及各项感官指标均优于未加糖组。

鱼鲜酱油制做工艺研究

鱼鲜酱油制做工艺研究迟玉森，郑延东，唐琳，滕如君，张红梅（山东师大生物系２５００１４）（长岛县海洋食品研究所（胶东沿海盛产鱼，俗称“高水烂”，产量大，难以加工和贮存，商品价值较低，但其营养价值并不比其它鱼类低，色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等人体必须氨基酸含...

米曲霉发酵鲫鱼基料酿造鱼鲜酱油的工艺研究

以去鳞去内脏的鲫鱼糜为研究对象,采用米曲霉进行发酵,研究了料水比、发酵温度、加盐量、接种量、发酵时间等发酵条件对鲫鱼基料产酸效果的影响。通过单因素与正交实验确定最佳发酵条件为:鱼糜:水的质量比为1:2,发酵温度35℃,加盐量13%,米曲霉种曲接种量30%,发酵时间7 d。在最佳条件下,总酸含量可达1.253 g/100 m L,氨基酸态氮含量可达0.898 g/100 m L。在此基础上采用鲁氏酵母对鲫鱼糜进行为期1个月的增香发酵,所得鱼鲜酱油呈红褐色,通体澄清,鲜味醇厚,有浓郁的酱香和酯香。产品总酸含量为1.035 g/100 m L,氨基酸态氮含量为1.358g/100 m L,总氮含量为1.477 g/100 m L,无盐固形物含量为20.08 g/100 m L。

鱼肉液体制曲的工艺条件

研究在鱼鲜酱油的酿制中 ,采用鱼肉液体制曲提高蛋白利用率并利用制曲过程去除鱼腥味。探讨了制曲温度、制曲时间、种曲添加量对鱼肉液体制曲的影响 ,分析了液体曲的蛋白酶活力和制曲过程对鱼腥物质三甲胺 (TMA)的消除情况。结果表明 ,制曲温度为 40℃ ,制曲时间为 2 4h ,种曲添加量 0 4%为最佳制曲条件 ,此时 ,液体曲的蛋白酶活力为 2 45Iu/mL ,制曲过程对三甲胺的去除率可达 74 7%。