鱿鱼加工副产物酶解液美拉德反应工艺优化

鱿鱼加工过程中会产生20%左右的副产物,其中富含蛋白质、氨基酸等多种营养成分和呈味成分。本研究采用双酶酶解工艺制备了鱿鱼加工副产物酶解液,以感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化了鱿鱼加工副产物酶解液与大豆多糖-葡萄糖美拉德反应工艺。实验结果表明:在pH值8.0、温度110℃、葡萄糖-多糖添加量4%(ω(葡萄糖)∶ω(大豆多糖)=3∶1)、时间60 min的条件下,酶解液的感官评分值最高,反应产物具有明显的鱿鱼香气,口味鲜美。电子舌结果显示,美拉德处理前后的酶解液风味变化明显,表明美拉德反应可以改善酶解液的味道。本研究为鱿鱼加工副产物的综合利用和水产调味料的开发提供了思路。

鱿鱼加工副产物活性物综合利用新进展

在鱿鱼加工过程中,会伴随大量副产物的出现,如鱿鱼内脏、鱿鱼皮、鱿鱼墨、鱿鱼软骨等多种器官。随着这些副产物富含的黑色素、多肽、多糖等具有生物活性的物质发现,这些副产物也越来越受到加工业的关注。本文通过对副产物的研究进展以及利用现状进行了综述,总结出了现阶段一系列的研究成果。最后对鱿鱼加工副产物的开发利用做出总结和提出展望。

鱿鱼副产物自溶水解过程的生化变化及其机理

系统地研究了鱿鱼加工副产物内源性蛋白酶自溶水解过程中氨基氮、总可溶性氮(TSN)、TCA可溶性氮(TCA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、总酸、水解度(DH)以及游离脂肪酸的变化。确定最佳自溶水解条件为:料水比1:1、温度45℃、原始pH、水解时间39h。自溶水解39h离心后上清液中的氨基氮、TSN、TCA-N的含量分别为0·626±0·025、1·234±0·049、0·589±0·018g/100mL,TVB-N含量为59·10±1·28mg/100mL,蛋白质水解度达到23·89%±0·13%。鱿鱼加工副产物内源性蛋白酶可以较好地水解其自身蛋白质,在39h的自溶水解过程中没有腐败现象发生。