鱿鱼加工碎肉生产风味鱼糕的工艺配方优化及品质研究

以鱿鱼加工碎肉和鮸鱼为原料制备鱿鱼风味鱼糕,利用单因素试验和正交试验对其工艺配方进行优化,并对其质量指标、质构特性和显微组织结构进行研究。结果表明,鱿鱼风味鱼糕的最佳工艺配方为30%鱿鱼加工碎肉、70%鮸鱼鱼糜、9%玉米淀粉、7%大豆分离蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%盐、1%白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此条件下,其感官质量评分和凝胶强度分别为(86.96±1.37)和(674.14±1.03)g·cm。同时,鱿鱼风味鱼糕中甲醛含量明显高于全鮸鱼鱼糕(p<0.05),但在NY 5172—2002规定范围内;两者其它质量指标、质构特性以及显微组织结构均差异性不显著(p>0.05),表明该工艺获得的鱿鱼风味鱼糕具有鱿鱼的特有香味,切面密实,口感细腻有弹性,凝胶强度好,质量指标符合相关标准。