不同抗冻剂对鱿鱼滑冻藏期间品质特性的影响

为了提高冷冻鱿鱼滑制品品质的稳定性,本研究以秘鲁鱿鱼为原料,通过测定鱿鱼滑的凝胶强度、持水性、水分分布状态、Ca^(2+)-ATPase活性和微观结构等指标,探究不同添加量的海藻糖(2%、4%、6%)、乳糖醇(2%、4%、6%)和乳酸钠(2%、3%、4%)对鱿鱼滑在冻藏150 d的冷冻保护作用及其品质的影响。结果表明,随着添加量的增加,海藻糖、乳糖醇和乳酸钠均能显著提高鱿鱼滑在冻藏期间的凝胶强度和持水性(P<0.05)。在冻藏150 d后,6%海藻糖、6%乳糖醇和4%乳酸钠组鱿鱼滑Ca^(2+)-ATPase活性分别为0.28、0.26和0.30μmol Pi/(mg prot·h),显著高于空白组0.17μmol Pi/(mg prot·h)(P<0.05),延缓了鱿鱼滑肌原纤维蛋白的变性程度。电镜扫描图(SEM)显示,随着冻藏时间的延长,相比乳糖醇组及空白组,添加6%海藻糖和4%乳酸钠的鱿鱼滑微观组织较为紧密,较好地保持了鱿鱼滑的凝胶网络结构。结合感官评定,添加6%海藻糖能够提高冻藏后鱿鱼滑的口感和整体接受度。综上,6%海藻糖可有效延缓鱿鱼滑在冻藏期间的品质变化,为提升秘鲁鱿鱼应用及冷冻调理制品的品质提供理论依据。

淀粉对鱿鱼滑反复冻融后品质特性的影响

为了提高鱿鱼滑在加工中的冻融稳定性和产品品质,以秘鲁鱿鱼为原料,选用不同淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯)与鱿鱼鱼糜进行复配,制备成鱿鱼滑,研究添加量为2%时不同淀粉对0、4、8、12次冻融处理后鱿鱼滑冻融稳定性的影响。结果表明,随着冷冻-解冻次数的增加,鱿鱼滑挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量显著升高(P<0.05),持水性、凝胶强度、储能模量(G′)等显著下降(P<0.05)。添加玉米淀粉和蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯的鱿鱼滑在反复冻融12次时,TVB-N含量超过GB 2733—2015标准(30 mg/100 g),为35.81和30.35 mg/100 g。添加木薯羟丙基淀粉的鱿鱼滑反复冻融12次时的TVB-N值显著低于其他组(P<0.05),为25.10 mg/100 g。添加木薯羟丙基淀粉可显著减少鱿鱼滑冻融过程中的水分损失,反复冻融12次时鱿鱼滑的持水性为86.37%,在提高鱿鱼滑的质构特性和抗冻融性能的同时,维持了冻融过程中鱿鱼滑微观结构的完整性和紧密性。该研究可为鱿鱼滑冷冻贮藏过程品质劣变的控制提供理论和实验依据。