纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)发酵鱿鱼碎肉的工艺优化

为进一步提高鱿鱼碎肉的利用价值,本实验以鱿鱼碎肉作为纳豆芽孢杆菌发酵基质,研究料液比、葡萄糖添加量、发酵pH值、发酵时间和发酵温度对鱿鱼碎肉发酵效果的影响。在以单因素试验确定发酵时间72 h和发酵温度37℃的条件后,再对料液比、发酵pH值和加糖量进行三因素三水平的Box-Behnken响应面试验分析,以发酵液的氨基态氮含量为响应值,得到纳豆芽孢杆菌发酵鱿鱼碎肉最佳条件为:料液比1:1.2(m/V)、发酵pH 8.8和加糖量3.13%。在最优发酵条件下,鱿鱼碎肉发酵液的氨基态氮实际含量达到2.457 mg/mL。氨基酸分析结果显示鱿鱼碎肉发酵液富含具有鲜味和甜味特征的谷氨酸(84.141 mg/g)、天冬氨酸(49.480 mg/g)和甘氨酸(49.425 mg/g),达到氨基酸总量的39.05%。必需氨基酸总量为149.320 mg/g,占氨基酸总量的31.86%。Sephadex G25凝胶过滤层析显示鱿鱼碎肉纳豆芽孢杆菌发酵液由多肽、小肽及游离氨基酸组成。

固定化酶水解鱿鱼碎肉制备高F值寡肽的工艺优化

为了研究鱿鱼碎肉通过固定化双酶水解法制备高F值寡肽的工艺,以蛋白质水解度为指标,通过单因素和正交试验确定固定化胃蛋白酶和固定化风味酶的最佳酶解条件。第1步采用固定化胃蛋白酶,其最佳酶解条件是:料水比1∶5、加酶量26.83 U/g鱿鱼碎肉、水解时间5 h、水解温度55℃;第2步采用固定化风味酶,其最佳酶解条件是:加酶量1 692 U/g鱿鱼碎肉、pH 7.0、水解温度55℃、水解时间3 h;两步酶解后的总水解度为(32.09±0.58)%,OD_(280)为0.238±0.001。酶解液经多级活性炭串联吸附脱除芳香族氨基酸后,支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值(F值)大于20。鱿鱼碎肉经固定化胃蛋白酶和固定化风味蛋白酶分步水解后,活性炭串联吸附脱芳后可制备高F值寡肽。

鱿鱼加工碎肉生产风味鱼糕的工艺配方优化及品质研究

以鱿鱼加工碎肉和鮸鱼为原料制备鱿鱼风味鱼糕,利用单因素试验和正交试验对其工艺配方进行优化,并对其质量指标、质构特性和显微组织结构进行研究。结果表明,鱿鱼风味鱼糕的最佳工艺配方为30%鱿鱼加工碎肉、70%鮸鱼鱼糜、9%玉米淀粉、7%大豆分离蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%盐、1%白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此条件下,其感官质量评分和凝胶强度分别为(86.96±1.37)和(674.14±1.03)g·cm。同时,鱿鱼风味鱼糕中甲醛含量明显高于全鮸鱼鱼糕(p<0.05),但在NY 5172—2002规定范围内;两者其它质量指标、质构特性以及显微组织结构均差异性不显著(p>0.05),表明该工艺获得的鱿鱼风味鱼糕具有鱿鱼的特有香味,切面密实,口感细腻有弹性,凝胶强度好,质量指标符合相关标准。