鲁氏结合酵母与酿酒酵母顺序发酵对米酒发酵性能及关键香气物质的影响

以鲁氏结合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)SC01和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)GJM、VIC为研究对象,采用不同顺序接种方式进行米酒发酵,监测发酵过程中菌落数、理化指标的变化和发酵结束时挥发性化合物的差异。结果表明:与单菌发酵相比,鲁氏结合酵母的菌落数在顺序接种中有不同程度的减少,在SC01+48hGJM和SC01+24hVIC发酵组表现更为明显。在发酵过程中,随着酿酒酵母的添加,还原糖和糖度迅速降低,酒精度迅速升高。此外,米酒的香气特征也有显著增强。实验组的关键醇、酯和醛含量较商业米酒有明显提高,尤其是SC01+48hVIC发酵组。因此,鲁氏结合酵母与酿酒酵母顺序接种策略可以提高米酒的发酵性能并改善风味,为米酒的新产品开发提供新思路。

鲁氏接合酵母对高盐和高温胁迫响应的差异性与共性分析

针对高温(40℃)和高盐(18%NaCl)逆境设计了最低营养需求全合成培养基,分析了鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)在长期逆境下生长的营养需求差异,重点解析了酵母细胞从生长适应期到对数生长初期阶段有机酸、氨基酸和糖类物质的代谢及基因表达差异。研究结果显示,遭遇高盐压力的鲁氏接合酵母细胞更需要外源氨基酸,而补充维生素和氨基酸有助于缓解酵母细胞的高温压力。鲁氏接合酵母针对高盐和高温逆境采用了差异明显的有机酸、氨基酸和糖代谢策略。MSN4(逆境转录子基因)和HOG1(高渗调控蛋白基因)响应高盐,而HSF1(热激调控蛋白基因)和SOD1(超氧化物歧化酶基因)对高温响应。本研究加深了对耐盐鲁氏接合酵母耐温机制的理解,有助于双抗新能力酿造酵母菌株的研制。

基于响应面法优化鲁氏酵母培养基

为了提高鲁氏酵母的菌量,并解决酱油工业化生产中发酵时间过长的问题,研究通过单因素试验,利用基于响应面法对鲁氏酵母培养基成分进一步优化。首先,采用Plackett-Burman设计方法,在影响鲁氏酵母活菌数的9个因素中快速而有效地筛选出了3个显著性影响因素:葡萄糖、豆粕、硫酸锰,随后,通过最陡爬坡试验确定了最大响应值区间,并使用Box-Behnken设计方法得到最优培养基组合:葡萄糖58 g/L、玉米粉20 g/L、磷酸二氢铵5 g/L、豆粕43 g/L、磷酸二氢钾1 g/L、磷酸氢二钠2 g/L、硫酸锌0.04 g/L、硫酸锰0.04 g/L、硫酸镁0.5 g/L。在最优培养基组合下,鲁氏酵母活菌数达到12.81×10^(8)cfu/mL,是优化前的3.64倍。本研究的发现为酱油工业化生产提供了一种有效提高鲁氏酵母菌量的方法,有望显著缩短发酵时间。

鲁氏酵母菌WY-3降解甲胺磷的性能

从污水中分离出一株酵母菌 ,编号WY 3 .该菌能利用甲胺磷 (MAP)作唯一氮、磷源生长 ,也能利用甲胺、乙胺和硫酸铵 (硝酸盐和羟胺除外 )作氮源生长 ,它还能适应高浓度 (60 % )葡萄糖的培养条件 ,初步鉴定为鲁氏酵母菌 (Saccharomycesrouxii) .从WY 3菌无细胞抽提液中检测到一种高活力酸性磷酸酶 ,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳活性染色法呈现一条白色谱带 .氟化钠试剂可抑制该酶催化MAP释放无机磷 ,但是不影响该菌代谢MAP脱氨基的性能 .MAP经WY 3菌作用后毒性会大大降低 ,分析其残留物时发现有无机磷和甲醇物质 .此外 。

鲁氏酵母对豆酱品质及挥发性香气成分的影响

采用人工接种方式,研究鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)对豆酱品质和挥发性香气的影响,以期提高豆酱质量。在工厂化生成条件下,在酱醅发酵第7天时接入Z.rouxii,继续发酵至14,21,28天后,分别测定豆酱总酸、总酯、氨基酸态氮和感官指标,并采用气质联用方法测定豆酱挥发性香气成分。结果表明:添加Z.rouxii可以显著提升豆酱的理化和感官指标。当接种量为2.0×106个/g、发酵至28天时,酱醅中总酸含量为2.96g/100g,总酯含量为6.66g/100g,氨基酸态氮含量为2.38g/100g,接种鲁氏酵母可显著增加豆酱的感官指标。添加Z.rouxii后,豆酱中的挥发性香气物质种类增加12种,且含量显著增加,酯类和酚类化合物贡献较大。研究结果为鲁氏酵母在豆酱生产中的应用、品质和风味的改善提供了数据支持。

耐盐性鲁氏酵母的研究进展

鲁氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)是酱油酿造过程重要的增香酵母菌。文中综述了鲁氏酵母菌的基本性质、耐盐机制、对酱油酿造过程的消长规律及主要作用。并指出了鲁氏酵母菌在酱油生产应用中现存的问题,表明了采用育种及固定化等技术提高鲁氏酵母菌的增香作用是未来的发展方向。

鲁氏酵母脱除水溶液中Cd^(2+)的研究

研究了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)CICC1379作为吸附剂对水溶液中镉的脱除作用。结果表明:温度和振荡频率对Cd2+脱除率影响不大,初始pH和菌体浓度则影响很大。初始pH3-5,脱除率均随pH增大而增大。pH5-7是鲁氏酵母对低、高2组溶液的脱除Cd2+的最适pH。Cd2+脱除率随时间变化的曲线表明,酵母在10.22mg/L和53.39mg/LCd2+溶液中,在5min内完成大部分吸附并在30min内达到吸附平衡。

射频加热杀灭浓缩苹果汁中鲁氏接合酵母的工艺优化

为研究射频对苹果汁中鲁氏接合酵母杀灭作用,该文以鲁氏接合酵母为试验菌株,通过单因素试验分析了射频加热时间、极板间距、果汁体积、果汁可溶性固形物对杀菌效果及果汁升温速度的影响。在固定果汁可溶性固形物为70%的条件下,通过响应面试验,建立了鲁氏接合酵母菌落总数降低对数值的二次多项数学模型,确定了在极板间距为110 mm、果汁体积40 m L、果汁可溶性固形物70%的条件下射频加热处理70 s,可以使果汁中鲁氏接合酵母菌落总数下降6个对数值以上。研究比较了相同样品经射频和传统水浴杀菌达到相同杀菌效果时,处理前后果汁理化指标及风味变化程度,结果表明,射频(70 s)比水浴(330 s)能更快达到杀菌目的,同时对果汁品质以及风味的影响(P<0.01)小于水浴处理。研究结果为射频杀菌方面的深入研究及实际应用提供了参考。

米曲霉和鲁氏酵母协同发酵优化合浦珠母贝肉酶解液风味

为改善合浦珠母贝肉酶解液风味,采用米曲霉和鲁氏酵母对合浦珠母贝肉酶解液进行协同发酵,并采用正交试验法对其工艺条件进行优化。以发酵液风味值及游离氨基态氮含量为指标,研究菌种比、接种量、发酵温度和发酵时间对合浦珠母贝肉发酵液风味改善的影响。结果表明,米曲霉和鲁氏酵母协同发酵工艺的最佳条件为:米曲霉∶鲁氏酵母=1∶2、接种量4%、发酵温度32℃、发酵时间80h,该条件下,所得合浦珠母贝肉酶解发酵液的风味值评分与游离氨基态含量分别为96.77与2.83g/L,分别比发酵前提高了59.40%与26.34%,贝肉酶解液风味得到显著改善。该研究结果对以合浦珠母贝肉为原料开发海鲜调味料提供了理论基础。

氯化钠胁迫培养对鲁氏酵母镉吸附能力的影响

氰化酵母(Zygosaccharomyces rouxiiCICC1379)具有脱除水溶液中重金属镉的能力。比较了在YEPD培养基中正常培养和氯化钠胁迫培养对Z.rouxiiCICC1379生物量及其镉脱除的影响。结果表明,随着NaCl浓度增高,生物量降低,但酵母镉脱除率增大。在pH2-7下15%NaCl胁迫培养的酵母镉脱除率均比正常培养的显著提高(P<0.001)。酵母处理后的镉溶液pH发生了变化,在pH4.00-6.99范围内,pH均趋向于其相同浓度氯化镉溶液的自然pH。扫描电镜观察发现150g/L NaCl胁迫培养60h的酵母较正常培养24h的酵母个体小且芽痕少。

鲁氏酵母不同时间的添加对高盐稀态酱油的影响

目的:研究不同时间添加鲁氏酵母菌对高盐稀态酱油的影响。方法:发酵过程中监测总酸和氨基酸态氮含量,发酵结束后测定酸类物质含量和风味物质种类,比较酵母的不同添加时间对酱油品质的影响。结果:在第30天添加鲁氏酵母菌S1效果最优;在第45天添加鲁氏酵母菌S2效果最优;最佳发酵方法为在第30天添加S1后在第45天添加S2酵母进行混合发酵。结论:同一种酵母不同株间添加时间的不同会对酱油发酵效果产生不同影响,不同种类酵母在不同时段添加的混合发酵效果更优。

盐胁迫下酿酒酵母和鲁氏酵母渗透调节方式的对比与分析

酵母菌是耐盐的真核模式生物.为了研究酵母菌在不同盐胁迫条件下的渗透调节方式,本文以不同条件对酿酒酵母和鲁氏酵母进行盐胁迫处理,利用高碘酸钠—乙酰丙酮法及蒽酮-硫酸法分别对盐胁迫下酿酒酵母和鲁氏酵母产生的甘油和海藻糖含量进行了测定、分析与比较.结果表明,在不同盐胁迫条件下酿酒酵母和鲁氏酵母细胞内均迅速积累大量的甘油和海藻糖.盐胁迫下鲁氏酵母以甘油调节渗透平衡的能力高于酿酒酵母以甘油调节渗透平衡的能力,盐胁迫下酿酒酵母以海藻糖调节渗透平衡的能力高于鲁氏酵母的海藻糖渗透调节能力.

酱油发酵用菌鲁氏接合酵母的安全性

对传统酱油发酵用菌鲁氏接合酵母的安全性进行研究。利用气相色谱-质谱联用法探讨了菌株在酱醪汁发酵中的代谢产物并研究传统菌株的代谢安全性;通过胆盐羟化酶活性检测、溶血实验及耐药性实验研究菌种自身的安全性。结果表明:鲁氏接合酵母在酱汁发酵代谢产物分析中未检出有害代谢物,并能够利用糖类及氨基酸转化成相应的醇类和酯类物质;在培养过程中鲁氏接合酵母不产生胆盐羟化酶也不具有溶血性;对伏立康唑、酮康唑、制霉菌素、两性霉素B四种基本抗生素敏感,对氟康唑存在剂量依赖性。进一步测定了两性霉素B对鲁氏酵母的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为2μg/mL,氟康唑对鲁氏酵母的MIC为8μg/mL,低于美国临床实验室标准化委员会的药物耐药判断标准。

喷雾干燥法制备鲁氏酵母发酵剂的研究

利用喷雾干燥法可批量制备产业化、规模化用量的鲁氏酵母,显著缩短发酵周期,增加收益。本研究利用YDP培养基及20 L微生物发酵罐制备鲁氏酵母菌悬液,通过研究不同生长时间鲁氏酵母及培养基残糖含量、细胞干重的变化确定最佳喷雾干燥时间。采用单因素及正交试验对保护剂及喷雾干燥条件进行优化。研究结果表明:在发酵罐培养时间27 h时,细胞干重达到最大18 g/L,此时为最佳喷雾干燥时间。保护剂最佳配比为脱脂奶粉10%、海藻糖5%、谷氨酸钠1.5%。确定最佳喷雾干燥条件为进口温度115℃,进料流量15%(蠕动泵转速占比),保护剂与菌泥比例1∶1(g/L),按照上述条件得到发酵剂的存活率达到83%以上。

鲁氏酵母用于发酵香肠中发酵生产性能及安全性能研究

将鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)应用于发酵香肠中,对香肠进行增香增鲜,通过菌种的耐酸性、耐食盐能力、耐亚硝酸盐能力、生长温度和最适生长温度等试验,对其发酵生产性能进行测定,同时,通过吲哚试验、溶血试验及药敏试验,确定菌种的安全性能。结果表明,鲁氏酵母菌在pH为4～6的培养条件下可良好生长;耐受6%的食盐浓度和150mg/kg的亚硝酸盐;在25～32℃均能较好生长,在28℃生长情况最佳;在培养过程中,鲁氏酵母菌不会产生吲哚类物质,亦不属于溶血细菌;对红霉素、氨苄西林、氧氟沙星、诺氟沙星、环丙沙星以及链霉素敏感,对阿莫西林有抗性。综上所述,鲁氏酵母菌符合作为发酵肉制品的要求,可以应用于肉制品的生产加工。

鲁氏酵母菌对发酵香肠品质的影响研究

该研究以鲁氏酵母菌和分离自传统发酵香肠的植物乳杆菌作为发酵剂,混合制作发酵香肠,研究其对发酵香肠理化品质、微生物指标及感官品质的影响,探讨将鲁氏酵母菌加入发酵香肠中的适用性。研究发现,鲁氏酵母菌可以协同乳酸菌促进香肠发色,降低水分及pH值,缩短发酵时间,并在发酵香肠中生长良好,且未对乳酸菌产生消极影响,成熟后产生的风味物质及香气成分能够让大众接受。因此,鲁氏酵母菌在发酵香肠生产发酵过程中有积极影响,可进一步应用于发酵肉制品中。

对镉高抗性及吸附性的鲁氏酵母突变株的选育

利用紫外线诱变选育鲁氏酵母(CICC1379)镉高抗性及其生物吸附能力的菌株。采用最低抑菌浓度(MIC)法测定鲁氏酵母菌的镉抗性,用含Cd2+的平板筛选出3株明显高于亲株镉抗性的突变株,即Cd102、Cd103、Cd104,这些突变体的镉抗性分别为26、12、14 mg/L,明显高于亲株的镉抗性(6 mg/L)。遗传稳定实验证明,突变株Cd102的镉抗性具有较高的遗传稳定性。突变株Cd102的生物吸附性也有相应的提高,并且在中低浓度Cd2+脱除方面表现出更强的吸附能力,对Cd2+浓度为0.775、3.205、6.843、36.335 mg/L溶液的脱除率分别为76.47%、69.99%、64.01%和51.79%,较亲株分别提高了7.01%、12.85%、15.3%和8.65%。突变株Cd102在中低浓度镉溶液的脱除方面表现出更强的吸附能力。

糖胁迫下鲁氏接合酵母的代谢指纹分析

以高糖渗透压培养基(高渗培养条件,糖质量分数80%)和基本培养基分别培养鲁氏接合酵母,采用紫外-可见分光光度计测定其生长OD值的变化,采用硅烷化衍生-气相色谱-质谱联用技术检测酵母胞内物质成分,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测胞外物质成分,并用主成分分析(principal components analysis,PCA)、正交偏最小二乘方判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)模型对其分析。结果表明,高渗培养条件下鲁氏接合酵母呈对数生长,在对数期取样,测得胞外物质共36种;基本培养条件下的鲁氏接合酵母测得胞外物质共47种;基本培养条件下的酿酒酵母测得胞外物质共45种。在高渗环境下,鲁氏接合酵母以醇类、酯类居多,没有产生酮类化合物。PCA模型可以完全把3个样本分开,说明差异性显著。PLS-DA模型的R2、Q2都接近1,说明可信度较高,并通过VIP(variable importance in the projection)值挑选出高渗培养条件下鲁氏接合酵母的特征性物质7-辛烯酸乙酯、3-(甲硫基)丙基乙酸酯、2-十三烷醇、十五烷酸-3-甲基丁酯、9-癸烯酸乙酯、3-(甲硫基)-1-丙醇、2-癸醇。鲁氏接合酵母胞内物质共检测出83种,高渗培养条件和基本培养条件下鲁氏接合酵母相同物质有23种,高渗培养条件下鲁氏接合酵母差异性物质有27种,差异性物质说明鲁氏接合酵母能够耐高渗透压,会产生一些糖类、醇类、酸类等物质来保护细胞使其能够在高渗培养条件下生长,这些物质涉及糖代谢、能量代谢等。研究结果为今后研究鲁氏接合酵母耐高糖渗透压方面提供理论依据。

鲁氏酵母发酵剂喷雾干燥参数优化及动力学研究

为制备鲁氏酵母发酵剂,研究喷雾干燥工艺对鲁氏酵母发酵剂活菌存活率的影响。通过单因素及正交试验,确定最佳喷雾干燥工艺参数;以最重要因素进口温度为基础,研究喷雾干燥过程的动力学特性,应用Sigma Plot软件构建理论与经验结合的喷雾干燥动力学模型。结果显示,鲁氏酵母喷雾干燥工艺最优参数为进口温度120℃、进料流量17%(蠕动泵转速占比)、保护剂与菌泥比例1∶1(g/L)。在喷雾干燥过程中,活菌存活率符合Polynomial模型函数,在温度范围内,存活率变化符合二次线性函数模型。

鲁氏酵母发酵香肠加工工艺的研究

利用鲁氏酵母制作发酵香肠,研究其在肉制品加工中的可行性,通过实验确定了发酵香肠加工工艺参数,并进行产品品质测定。实验结果表明:加工的鲁氏酵母发酵香肠感官评定分值较高,容易被人们接受,可以广泛应用于肉制品加工中。