鲅鱼鱼肉肠的研发及工艺流程的优化

以新鲜鲅鱼为主要原料开发一款营养丰富、适合绝大多数人群食用的鲅鱼鱼肉肠。试验进行了鱼肉肠制备过程中的3个方面:猪肉添加量、最佳调味料配方和凝胶性的研究。首先,采用单因素试验确定了猪肉添加量对鱼肉肠感官的影响。其次,设计调味料配方的单因素试验,以味精、蒜粉、生姜粉、香辛料和料酒添加量为考查因素,感官评价为评价标准进行正交试验,获得综合评价最高的调味料配方。结果表明,调味料的各组分添加量分别为味精0.2%,蒜粉0.6%,生姜粉0.4%,香辛料粉0.3%,料酒3%。最后,设计凝胶性单因素试验,在单因素试验基础上,以淀粉添加量、卡拉胶添加量、食盐添加量、擂溃时间为考查因素,以凝胶性和感官评价为评价指标进行正交试验,得到鲅鱼鱼肉肠的最佳工艺配方,即各组分添加量为味精0.2%,蒜粉0.6%,生姜粉0.4%,香辛料粉0.3%,料酒3%,淀粉11%,卡拉胶0.7%,食盐3%,擂溃时间15 min。

鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性

采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解,研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响。结果表明:随着酶解时间延长,鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加,DPPH自由基清除能力逐渐下降;不同pH值下,鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性;鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物。