EGCG和EGC对微波加热海鲈鱼鱼片功能特性和蛋白氧化的影响

热加工既可以消除食品中的有害微生物,又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性,而过度热加工会导致蛋白质氧化,对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响。为降低蛋白质在热加工中的氧化水平,常加入天然多酚类物质以改善蛋白质的功能特性或营养价值。研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表没食子儿茶素(EGC)对微波加热的海鲈鱼鱼片感官特性和蛋白氧化的影响。结果表明:EGCG和EGC使微波加热的海鲈鱼鱼片蒸煮损失率显著下降,相比对照组,蒸煮损失率分别降低了47.98%~62.72%,38.54%~58.63%。硬度和咀嚼度下降,羰基含量也下降;水分含量和巯基含量上升。EGCG和EGC显著改善了海鲈鱼鱼片肌肉纤维组织的断裂和聚集情况;降低了鱼片中的酸味感且没有增加其涩味感;EGCG和EGC减少了氮氧化合物类的挥发性气味,促使含硫化合物类气味的生成。

表没食子儿茶素没食子酸酯对微波加热海鲈鱼鱼片消化特性的影响

研究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)对微波加热的海鲈鱼鱼片消化特性和蛋白质氧化的影响。通过模拟胃肠消化过程,测定了消化率、粒径、羰基、游离巯基、游离氨基酸含量变化和观察了消化产物的形态。结果表明:对照组的海鲈鱼鱼片在肠中反应40 min其消化基本完成,蛋白质消化率为75.23%。EGCG处理的海鲈鱼鱼片消化时间延长,而对消化率没有显著影响,肠道消化120 min后,蛋白质消化率达72.13%~76.16%。胃部消化期间的羰基含量显著高于肠道,EGCG显著降低胃和肠道中的羰基,在肠中消化40 min后,相对对照,羰基含量降低20.76%~30.58%;延缓游离巯基含量的降低,降低蛋白质的氧化水平。EGCG处理组消化产物的粒径呈浓度依赖型递减,且其微观形态聚集减少,使游离氨基酸含量降低。

脂肪酶B4000和P1000对鲜鲈鱼鱼片的脱脂工艺优化

为解决养殖鲈鱼脂肪含量较高不利于后续加工和贮藏的问题,本文采用脂肪酶B4000和P1000,在室温(20±2)℃条件下对鲜鲈鱼鱼片进行脱脂处理,分析鱼片的脱脂率和蛋白损失率以及感官变化,比较脂肪酶B4000和P1000的脱脂效果,并采用正交实验法优化脂肪酶B4000和P1000复合脱脂工艺。结果表明:脂肪酶B4000对鲜鲈鱼鱼片的脱脂率为46.22%,蛋白损失率为7.19%;脂肪酶P1000的脱脂率为37.74%,蛋白损失率为7.04%,均对鱼片的色泽和完整性无影响。正交实验法优化复合酶最佳脱脂工艺:脂肪酶B4000∶P1000酶浓度比为50 U/m L∶20 U/m L,料液比1∶3(W∶V),室温下脱脂处理60 min,脱脂率达到51.06%,蛋白损失率为8.18%。该脱脂工艺可有效脱除鲜鲈鱼片50%的脂肪,有利于后续产品的加工贮藏和保持产品品质。

不同解冻方法及添加抗冻剂处理对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方法及添加抗冻剂处理条件对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质影响规律,以新鲜海鲈鱼(Perca fluviatilis)为主要材料,将鱼片(添加0.4%复合磷酸盐为处理组A,4%海藻糖+0.4%复合磷酸盐为处理组B)冻结后进行冻藏处理,设立对照组(-30℃,72 h)。采用空气解冻、冰箱解冻、静水解冻及微波解冻对冷冻海鲈鱼鱼片进行解冻处理。研究结果表明,与其他解冻方法比较,微波解冻及静水解冻可以显著提高海鲈鱼鱼片解冻速率(P<0.05),而微波解冻及冰箱解冻可以显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并延缓其盐溶性蛋白含量、弹性、Ca^2+-ATPase活性、白度值下降,且差异显著(P<0.05)。对于空气解冻、冰箱解冻、静水解冻而言,与对照组比较,处理组B及处理组A均可显著降低其解冻汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并抑制盐溶性蛋白含量、弹性、Ca^2+-ATPase活性下降(P<0.05),且对于采用空气解冻及静水解冻法而言,处理组B效果较处理组A显著(P<0.05)。9个检测指标可简化为2个主成分,其方差总贡献率为83.074%。该实验为海鲈鱼解冻及解冻品质的综合评价提供数据支持。