海鲈鱼鱼糜冻藏过程中流变特性及凝胶结构的变化规律

为研究不同冻藏温度和冻藏时间对海鲈鱼鱼糜的流变特性和凝胶结构的影响,实验采用流变仪和显微镜对冻藏过程中的鱼糜进行分析观察。结果显示,海鲈鱼鱼糜的黏度随剪切速率增加而减小,存在剪切变稀现象;鱼糜的弹性模量（G′）和损耗模量（G″）随频率的增加而升高;鱼糜凝胶过程经历了三个阶段（不同冻藏温度和冻藏时间的鱼糜有所偏差）：第一阶段在40℃之前,第二阶段出现在40~50℃,第三阶段在50℃之后,蛋白开始形成最终的凝胶;鱼糜随冻藏温度的升高和冻藏时间的延长,鱼糜的G′和G″减小,黏弹性下降,损耗角正切（tanδ）增大,流动性增加。鱼糜凝胶的微观结构显示,随冻藏温度升高和冻藏时间延长,纤维基质的损伤越大,形成的凝胶性能越差。本研究对海鲈鱼鱼糜的应用具有一定的借鉴意义。

BTI和Nisin复合涂膜液对鲈鱼鱼糜的保鲜效果

以明胶和壳聚糖为基本成分制备乳酸链球菌素(nisin)和荞麦胰蛋白酶抑制剂(buckwheat trypsin inhibitor,BTI)的复合涂膜保鲜剂。用此复合保鲜剂对鲈鱼鱼糜进行涂膜处理,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量、pH值、蒸煮损失率等为检测指标,研究复合液对鲈鱼鱼糜的保鲜效果。结果表明,nisin和BTI联合使用可有效抑制鲈鱼鱼糜4℃贮藏过程中微生物的生长,并显著减缓TVB-N及TBARS的增长速率,降低鱼糜的蒸煮损失率。BTI可以提高nisin对蛋白酶的抗性,增强nisin的稳定性,有利于鱼糜的抗菌保鲜,延长鲈鱼鱼糜的冷藏货架期。

rBTI对鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响

内源酶活性对食品的安全及品质有重要影响,抑制及灭活酶技术是食品研究的一个热点。为了探究蛋白酶抑制剂对鱼糜凝胶特性的影响,该研究以重组荞麦胰蛋白酶抑制剂(recombinant buckwheat trypsin inhibitor,rBTI)为材料,测定不同添加量rBTI(0.02‰~0.12‰)对鲈鱼鱼糜凝胶蒸煮损失率、色泽、强度等的影响,以明确rBTI对鱼糜凝胶的改善作用,并进一步研究rBTI对鱼糜凝胶蛋白含量及组成的影响,解析rBTI促进鱼糜凝胶稳定的分子机制。结果表明,与对照组相比,r BTI的添加对鱼糜凝胶白度无显著影响(P>0.05);随着r BTI添加量的增加,鱼糜凝胶的蒸煮损失率显著降低(P<0.05),凝胶穿刺力和凝胶强度显著升高(P<0.05)。鱼糜凝胶的黏附性随rBTI添加量的增加呈先降低后升高趋势,在r BTI添加量为0.04‰时达到最低值。随着rBTI添加量的增多,鱼糜凝胶中三氯乙酸-溶解肽含量显著下降(P<0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,与对照组相比,添加rBTI后鱼糜凝胶中肌球蛋白重链及肌动蛋白等重要凝胶蛋白组分含量明显增加。研究表明rBTI可以抑制内源酶对鱼糜凝胶中蛋白分子的降解,有利于维持凝胶分子结构的稳定,进而改善鱼糜凝胶的质构性能,为rBTI的应用及肉制品的开发提供了理论依据。

超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响

大黑口鲈是在沿海地区广泛养殖,群众喜食的鱼类。为研究超高压处理对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响,分析了不同超高压处理条件(压力0、200、300、400 MPa,保压时间5、10 min)对于其品质和凝胶特性的影响,并与传统的热处理方式进行对比。经数据分析得出,菌落总数随压力增大和保压时间延长而减少,持水性呈先升高后降低的趋势,且在300 MPa-10 min时达到最大值。超高压处理过后的鱼糜白度(W)、亮度(L*)均有改善,其硬度、弹性也随压力和保压时间的升高而改善。当压力为300 MPa,保压时间10 min时,鲈鱼鱼糜改善程度最大,相较热处理有显著提升,是适宜的处理方式。