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基于电子舌和电子鼻的鲊肉粉风味分析
被引量:
15
1
作者
白娟
张瑶
+2 位作者
汪雪瑞
薛栓栓
王承明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期270-274,共5页
通过电子舌和电子鼻对鲊肉粉发酵过程中不同发酵时间产品的风味进行测定,对数据进行主成分分析(principal components analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和雷达图分析。结果表明:不同的发酵时间会对鲊肉...
通过电子舌和电子鼻对鲊肉粉发酵过程中不同发酵时间产品的风味进行测定,对数据进行主成分分析(principal components analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和雷达图分析。结果表明:不同的发酵时间会对鲊肉粉的风味产生很大的影响,电子舌和电子鼻均能够很好地检测出不同发酵时间下鲊肉粉的风味物质的变化情况,且DFA比PCA能够更好地区分出鲊肉粉风味物质的变化,雷达图能直观地反应风味物质的变化情况。
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关键词
鲊肉
粉
发酵
电子舌
电子鼻
风味
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职称材料
我国传统酸鲊肉制品的研究现状及展望
被引量:
5
2
作者
冉春霞
谭小蓉
+2 位作者
王静
胡江
张乃华
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015年第11期14-19,共6页
我国传统酸鲊肉是一种乳酸细菌型发酵肉制品,具有众多营养特点和生理功能。该文对我国传统酸鲊肉的概念、特点、历史、加工工艺等进行概述,同时概括了发酵微生物种类及作用、传统酸鲊肉生产的安全隐患和安全限量标准(或指引),最后对我...
我国传统酸鲊肉是一种乳酸细菌型发酵肉制品,具有众多营养特点和生理功能。该文对我国传统酸鲊肉的概念、特点、历史、加工工艺等进行概述,同时概括了发酵微生物种类及作用、传统酸鲊肉生产的安全隐患和安全限量标准(或指引),最后对我国传统酸鲊肉制品的发展进行了展望,以期为我国传统酸鲊肉制品实现工业化、规模化、规范化生产提供理论参考。
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关键词
传统酸
鲊肉
加工工艺
发酵微生物
安全限量标准(或指引)
现状
展望
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职称材料
HPLC法测定渝东南地区传统土家特色酸鲊肉中的组胺含量
被引量:
6
3
作者
冉春霞
陈光静
胡江
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第12期286-291,共6页
建立测定渝东南地区传统土家特色酸鲊肉中组胺含量的高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)方法,并进行样品中组胺含量的测定。以1,7-庚二胺为内标物,丹磺酰氯为样品衍生剂;Agilent C_(18)柱为固定相,70%甲醇和30...
建立测定渝东南地区传统土家特色酸鲊肉中组胺含量的高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)方法,并进行样品中组胺含量的测定。以1,7-庚二胺为内标物,丹磺酰氯为样品衍生剂;Agilent C_(18)柱为固定相,70%甲醇和30%超纯水为流动相,于波长254 nm处进行紫外检测。用0.4 mol/L高氯酸溶液提取样品中的组胺,然后测定酸鲊肉中的组胺含量。结果表明:内标物和组胺标准品分别在4.335 min和7.723 min出峰,且分离效果良好。经实验验证,组胺盐酸盐标准品的峰面积和内标物峰面积的比值与组胺质量浓度之间存在良好的线性关系,样品加标实验回收率在98.5%~102.2%之间;仪器检出限为0.50 mg/L,定量限为1.00 mg/L,精密度相对标准偏差为1.0%。经检测10个样品中组胺含量在19.68~44.15 mg/kg之间,不同样品组胺含量有显著性差异(P<0.05)。本研究表明HPLC方法的灵敏度和精密度较高,是检测酸鲊肉中组胺含量的可靠方法。
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关键词
渝东南地区
传统土家特色酸
鲊肉
组胺
高效液相色谱法
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职称材料
渝东南地区土家特色酸鲊肉制品质量评价指标体系的初步建立
被引量:
2
4
作者
冉春霞
陈光静
+2 位作者
胡江
谭小蓉
王静
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第8期172-177,共6页
目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准,本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析,同时参照其他肉制品的相关质量安全标准,初步建立酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系,为质量安全标准的制定提...
目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准,本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析,同时参照其他肉制品的相关质量安全标准,初步建立酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系,为质量安全标准的制定提供实验室参考数据。结果表明:品质良好的酸鲊肉制品除应满足其应该具有的感官品质要求外,还应满足水分含量≤43%,食盐(以Na Cl计)含量≤6.0%,总酸(以乳酸计)含量≤1.80%,氨基酸态氮含量≥0.20%,亚硝酸盐含量≤30 mg/kg,组胺含量≤50 mg/kg,大肠菌群≤3.0 MPN/g,金黄色葡萄球菌≤3.0 MPN/g,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌均不得检出。
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关键词
酸
鲊肉
渝东南地区
质量评价指标体系
土家特色
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职称材料
渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化
被引量:
1
5
作者
冉春霞
陈光静
邓惠玲
《肉类研究》
北大核心
2019年第10期29-32,33-35,共7页
采用响应面法优化渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期的发酵条件,在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量及白砂糖添加量为影响因子,以酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力为响应值,应用B...
采用响应面法优化渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期的发酵条件,在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量及白砂糖添加量为影响因子,以酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型。结果表明,酸鲊肉前期发酵的最优工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度34℃、菌种接种量8%、白砂糖添加量4%,在此工艺条件下,得到酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力为102.92 U/mL,蛋白酶活力为41.58 U/mL,脂肪酶活力为11.86 U/mL,各评价指标达到相对较高水平。
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关键词
酸
鲊肉
纯种发酵
前期发酵
发酵条件优化
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职称材料
鲊肉粉的加工工艺研究
被引量:
7
6
作者
张瑶
白娟
王承明
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第10期175-180,共6页
以米粉和猪肉为主要原料,加入一定的辅料拌匀后,经自然发酵制作鲊肉粉。通过单因素试验和响应面试验优化鲊肉粉的发酵工艺条件。结果表明,鲊肉粉制作最佳工艺条件为:发酵温度30℃,发酵时间10 d,粉肉质量比2.5,米粉粒度20目,在此工艺条件...
以米粉和猪肉为主要原料,加入一定的辅料拌匀后,经自然发酵制作鲊肉粉。通过单因素试验和响应面试验优化鲊肉粉的发酵工艺条件。结果表明,鲊肉粉制作最佳工艺条件为:发酵温度30℃,发酵时间10 d,粉肉质量比2.5,米粉粒度20目,在此工艺条件下,发酵所得的鲊肉粉的p H值为(4.61±0.03),感官评分为(92.24±1.16)分。通过响应面试验能很好的优化鲊肉粉的加工工艺,为鲊肉粉的工业化生产提供技术指导。
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关键词
鲊肉
粉
发酵
工艺优化
单因素试验
响应面试验
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职称材料
鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定
被引量:
7
7
作者
王曼
杨琛
+3 位作者
覃晓玉
康孟杰
郝桂芳
王承明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第5期22-27,共6页
从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据。按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7。结果表明:乳酸菌...
从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据。按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7。结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能快速产酸,具有较好抑菌特性;葡萄球菌菌株S6为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri),S7为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri),能产蛋白酶和脂肪酶,具有良好的耐盐性和耐亚硝酸盐性,对不同抗生素有不同的敏感性。筛选得到的4株菌株具有良好的发酵特性,乳酸菌和葡萄球菌之间无拮抗作用,复配后用可于鲊肉粉接种发酵。
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关键词
鲊肉
粉
葡萄球菌
乳酸菌
发酵特性
分离筛选
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职称材料
鲊肉粉发酵过程中理化指标动态变化
被引量:
1
8
作者
张瑶
宫克
+3 位作者
汪思佚
白娟
汪雪瑞
王承明
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第20期6-11,17,共7页
为了研究鲊肉粉发酵过程中理化指标的动态变化情况。本文以不同发酵时间的鲊肉粉为基础,测定了总糖、总酸、蛋白质、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、游离脂肪酸、胆固醇等含量以及酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值,并通过氨...
为了研究鲊肉粉发酵过程中理化指标的动态变化情况。本文以不同发酵时间的鲊肉粉为基础,测定了总糖、总酸、蛋白质、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、游离脂肪酸、胆固醇等含量以及酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值,并通过氨基酸自动分析仪测定了氨基酸的种类及含量。结果显示:在发酵过程中,鲊肉粉的总糖含量逐渐降低,总酸含量先增加后降低;蛋白质含量先逐渐降低后趋于平缓,非蛋白氮含量先逐渐升高后趋于平缓,氨基酸态氮含量显著增加,挥发性盐基氮含量逐渐升高;发酵过程中,脂肪含量降低,游离脂肪酸含量升高,胆固醇含量有所降低。氧化指标中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值在整个发酵过程中都在GB/T 5009.128-2003规定范围内,表明鲊肉粉的安全性有一定的保证。除丝氨酸和组氨酸外,其他氨基酸含量在发酵后期均有提高。从而得出,发酵使鲊肉粉的营养价值得到提高。
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关键词
鲊肉
粉
发酵
理化指标
氨基酸
动态变化
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职称材料
鲊肉粉发酵过程中细菌动态变化研究
被引量:
1
9
作者
张瑶
白娟
+1 位作者
汪雪瑞
王承明
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第6期51-55,共5页
以鲊肉粉为原料,采用宏基因组学技术对鲊肉粉不同发酵时期样品中的细菌组成及相对丰度进行分析。结果表明,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵时间的延长而不断变化,鲊肉粉发酵过程中共有19个门、47个纲、75个目、106个科、153个属和...
以鲊肉粉为原料,采用宏基因组学技术对鲊肉粉不同发酵时期样品中的细菌组成及相对丰度进行分析。结果表明,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵时间的延长而不断变化,鲊肉粉发酵过程中共有19个门、47个纲、75个目、106个科、153个属和211个种的细菌参与动态变化。该过程的优势细菌属分别为葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、环丝菌属(Brochothrix)、发光杆菌属(Photobacterium)和巨球菌属(Macrococcus)。其中不动杆菌属(Acinetobacter)、环丝菌属(Brochothrix)和发光杆菌属(Photobacterium)细菌的相对含量在发酵开始后迅速降低,而魏斯氏菌属(Weissella)细菌的相对含量在发酵开始后迅速升高,乳酸杆菌属(Lactobacillus)细菌的相对含量在发酵后有所增加。
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关键词
鲊肉
粉
发酵过程
宏基因组学技术
细菌
高通量测序
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职称材料
云南澄江萝卜丝鲊肉的加工技术
被引量:
1
10
作者
李密康
张桂芬
《肉类工业》
2014年第12期8-9,共2页
萝卜丝鲊肉是云南省抚仙湖畔澄江县具有地方特色的一种腌制食品,其历史悠久,因其色、香、味独具特色而著称于世,深受广大消费者的喜爱。本文以猪头肉、五花肉和白萝卜丝为主要的原辅料,重点介绍萝卜丝鲊肉的加工工艺、配方及加工要点。
关键词
猪头肉
五花肉
白萝卜丝
鲊肉
加工
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职称材料
古今奇特的鮓菜
11
作者
熊四智
《餐饮世界》
2003年第9期40-41,共2页
鮓菜荤素皆有,很好吃,很多人也爱吃。制作鮓菜勿须高难度的烹饪技术,不少家庭主妇都能制作。在城市,上食品超市买回袋装的鮓肉粉,拌和在或荤或素的切好并调好味的入菜原料上,上笼蒸熟取出即可入桌食用,连入坛密封发酵都可省略;...
鮓菜荤素皆有,很好吃,很多人也爱吃。制作鮓菜勿须高难度的烹饪技术,不少家庭主妇都能制作。在城市,上食品超市买回袋装的鮓肉粉,拌和在或荤或素的切好并调好味的入菜原料上,上笼蒸熟取出即可入桌食用,连入坛密封发酵都可省略;在农村,鮓肉粉则需自磨,入锅炒熟炒香,手续要多一点,而且入坛密封发酵也不会省,以保证有传统的风味。
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关键词
鮓菜
炖法
清炖鮓肉
菜肴
菜例
典故
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职称材料
题名
基于电子舌和电子鼻的鲊肉粉风味分析
被引量:
15
1
作者
白娟
张瑶
汪雪瑞
薛栓栓
王承明
机构
华中农业大学食品科学技术学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期270-274,共5页
文摘
通过电子舌和电子鼻对鲊肉粉发酵过程中不同发酵时间产品的风味进行测定,对数据进行主成分分析(principal components analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和雷达图分析。结果表明:不同的发酵时间会对鲊肉粉的风味产生很大的影响,电子舌和电子鼻均能够很好地检测出不同发酵时间下鲊肉粉的风味物质的变化情况,且DFA比PCA能够更好地区分出鲊肉粉风味物质的变化,雷达图能直观地反应风味物质的变化情况。
关键词
鲊肉
粉
发酵
电子舌
电子鼻
风味
Keywords
fermented meat rice
fermentation
E-tongue
E-nose
flavor
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
我国传统酸鲊肉制品的研究现状及展望
被引量:
5
2
作者
冉春霞
谭小蓉
王静
胡江
张乃华
机构
重庆三峡医药高等专科学校医学技术系
重庆市万州区农产品质量安全监督检测中心
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015年第11期14-19,共6页
基金
重庆市教委科学技术研究项目(KJ1502608)
文摘
我国传统酸鲊肉是一种乳酸细菌型发酵肉制品,具有众多营养特点和生理功能。该文对我国传统酸鲊肉的概念、特点、历史、加工工艺等进行概述,同时概括了发酵微生物种类及作用、传统酸鲊肉生产的安全隐患和安全限量标准(或指引),最后对我国传统酸鲊肉制品的发展进行了展望,以期为我国传统酸鲊肉制品实现工业化、规模化、规范化生产提供理论参考。
关键词
传统酸
鲊肉
加工工艺
发酵微生物
安全限量标准(或指引)
现状
展望
Keywords
traditional sour Zha meat
processing technology
fermentation microorganisms
safety limits standards (or guidelines)
status
prospects
分类号
X705 [环境科学与工程—环境工程]
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职称材料
题名
HPLC法测定渝东南地区传统土家特色酸鲊肉中的组胺含量
被引量:
6
3
作者
冉春霞
陈光静
胡江
机构
重庆三峡医药高等专科学校医学技术系
重庆市抗肿瘤天然药物工程技术研究中心
西南大学食品科学学院
重庆市万州区农产品质量安全监督检测中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第12期286-291,共6页
基金
重庆市教委科学技术研究项目(KJ1502608)
文摘
建立测定渝东南地区传统土家特色酸鲊肉中组胺含量的高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)方法,并进行样品中组胺含量的测定。以1,7-庚二胺为内标物,丹磺酰氯为样品衍生剂;Agilent C_(18)柱为固定相,70%甲醇和30%超纯水为流动相,于波长254 nm处进行紫外检测。用0.4 mol/L高氯酸溶液提取样品中的组胺,然后测定酸鲊肉中的组胺含量。结果表明:内标物和组胺标准品分别在4.335 min和7.723 min出峰,且分离效果良好。经实验验证,组胺盐酸盐标准品的峰面积和内标物峰面积的比值与组胺质量浓度之间存在良好的线性关系,样品加标实验回收率在98.5%~102.2%之间;仪器检出限为0.50 mg/L,定量限为1.00 mg/L,精密度相对标准偏差为1.0%。经检测10个样品中组胺含量在19.68~44.15 mg/kg之间,不同样品组胺含量有显著性差异(P<0.05)。本研究表明HPLC方法的灵敏度和精密度较高,是检测酸鲊肉中组胺含量的可靠方法。
关键词
渝东南地区
传统土家特色酸
鲊肉
组胺
高效液相色谱法
Keywords
southeastern Chongqing
Suanzharou
histamine
HPLC
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
渝东南地区土家特色酸鲊肉制品质量评价指标体系的初步建立
被引量:
2
4
作者
冉春霞
陈光静
胡江
谭小蓉
王静
机构
重庆三峡医药高等专科学校公共卫生与管理系
重庆市抗肿瘤天然药物工程技术研究中心
西南大学食品科学学院
重庆市万州区农产品质量安全监督检测中心
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第8期172-177,共6页
基金
重庆市教委科学技术研究项目(KJ1502608)
文摘
目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准,本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析,同时参照其他肉制品的相关质量安全标准,初步建立酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系,为质量安全标准的制定提供实验室参考数据。结果表明:品质良好的酸鲊肉制品除应满足其应该具有的感官品质要求外,还应满足水分含量≤43%,食盐(以Na Cl计)含量≤6.0%,总酸(以乳酸计)含量≤1.80%,氨基酸态氮含量≥0.20%,亚硝酸盐含量≤30 mg/kg,组胺含量≤50 mg/kg,大肠菌群≤3.0 MPN/g,金黄色葡萄球菌≤3.0 MPN/g,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌均不得检出。
关键词
酸
鲊肉
渝东南地区
质量评价指标体系
土家特色
Keywords
Suanzha meat
southeast area of Chongqing
quality evaluation index system
Tujia characteristic
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化
被引量:
1
5
作者
冉春霞
陈光静
邓惠玲
机构
重庆三峡医药高等专科学校公共卫生与管理学院
西南大学食品科学学院
重庆市食品药品检验检测研究院
出处
《肉类研究》
北大核心
2019年第10期29-32,33-35,共7页
基金
重庆市教委科学技术研究项目(KJ1502608)
文摘
采用响应面法优化渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期的发酵条件,在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量及白砂糖添加量为影响因子,以酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型。结果表明,酸鲊肉前期发酵的最优工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度34℃、菌种接种量8%、白砂糖添加量4%,在此工艺条件下,得到酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力为102.92 U/mL,蛋白酶活力为41.58 U/mL,脂肪酶活力为11.86 U/mL,各评价指标达到相对较高水平。
关键词
酸
鲊肉
纯种发酵
前期发酵
发酵条件优化
Keywords
Suanzharou
pure culture fermentation
pre-fermentation
optimization of fermentation conditions
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
鲊肉粉的加工工艺研究
被引量:
7
6
作者
张瑶
白娟
王承明
机构
华中农业大学食品科学技术学院环境食品学院教育部重点实验室
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第10期175-180,共6页
文摘
以米粉和猪肉为主要原料,加入一定的辅料拌匀后,经自然发酵制作鲊肉粉。通过单因素试验和响应面试验优化鲊肉粉的发酵工艺条件。结果表明,鲊肉粉制作最佳工艺条件为:发酵温度30℃,发酵时间10 d,粉肉质量比2.5,米粉粒度20目,在此工艺条件下,发酵所得的鲊肉粉的p H值为(4.61±0.03),感官评分为(92.24±1.16)分。通过响应面试验能很好的优化鲊肉粉的加工工艺,为鲊肉粉的工业化生产提供技术指导。
关键词
鲊肉
粉
发酵
工艺优化
单因素试验
响应面试验
Keywords
fermented meat rice
fermentation
technology optimization
single factor tests
response surface experiments
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定
被引量:
7
7
作者
王曼
杨琛
覃晓玉
康孟杰
郝桂芳
王承明
机构
华中农业大学食品科学技术学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第5期22-27,共6页
基金
中央高校基础研究项目(2662018PY060)。
文摘
从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据。按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7。结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能快速产酸,具有较好抑菌特性;葡萄球菌菌株S6为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri),S7为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri),能产蛋白酶和脂肪酶,具有良好的耐盐性和耐亚硝酸盐性,对不同抗生素有不同的敏感性。筛选得到的4株菌株具有良好的发酵特性,乳酸菌和葡萄球菌之间无拮抗作用,复配后用可于鲊肉粉接种发酵。
关键词
鲊肉
粉
葡萄球菌
乳酸菌
发酵特性
分离筛选
Keywords
fermented meat rice
Staphylococcus
lactic acid bacteria
fermentation characteristics
isolation screening
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
鲊肉粉发酵过程中理化指标动态变化
被引量:
1
8
作者
张瑶
宫克
汪思佚
白娟
汪雪瑞
王承明
机构
华中农业大学食品科学技术学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第20期6-11,17,共7页
基金
中央高校基本科研业务费专项资金资助(2011JC025)
文摘
为了研究鲊肉粉发酵过程中理化指标的动态变化情况。本文以不同发酵时间的鲊肉粉为基础,测定了总糖、总酸、蛋白质、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、游离脂肪酸、胆固醇等含量以及酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值,并通过氨基酸自动分析仪测定了氨基酸的种类及含量。结果显示:在发酵过程中,鲊肉粉的总糖含量逐渐降低,总酸含量先增加后降低;蛋白质含量先逐渐降低后趋于平缓,非蛋白氮含量先逐渐升高后趋于平缓,氨基酸态氮含量显著增加,挥发性盐基氮含量逐渐升高;发酵过程中,脂肪含量降低,游离脂肪酸含量升高,胆固醇含量有所降低。氧化指标中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值在整个发酵过程中都在GB/T 5009.128-2003规定范围内,表明鲊肉粉的安全性有一定的保证。除丝氨酸和组氨酸外,其他氨基酸含量在发酵后期均有提高。从而得出,发酵使鲊肉粉的营养价值得到提高。
关键词
鲊肉
粉
发酵
理化指标
氨基酸
动态变化
Keywords
fermented meat rice
fermentation
physicochemical indexs
amino acids
dynamic changes
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
鲊肉粉发酵过程中细菌动态变化研究
被引量:
1
9
作者
张瑶
白娟
汪雪瑞
王承明
机构
华中农业大学
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第6期51-55,共5页
基金
中央高校基本科研业务费专项资金资助(2011JC025)
文摘
以鲊肉粉为原料,采用宏基因组学技术对鲊肉粉不同发酵时期样品中的细菌组成及相对丰度进行分析。结果表明,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵时间的延长而不断变化,鲊肉粉发酵过程中共有19个门、47个纲、75个目、106个科、153个属和211个种的细菌参与动态变化。该过程的优势细菌属分别为葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、环丝菌属(Brochothrix)、发光杆菌属(Photobacterium)和巨球菌属(Macrococcus)。其中不动杆菌属(Acinetobacter)、环丝菌属(Brochothrix)和发光杆菌属(Photobacterium)细菌的相对含量在发酵开始后迅速降低,而魏斯氏菌属(Weissella)细菌的相对含量在发酵开始后迅速升高,乳酸杆菌属(Lactobacillus)细菌的相对含量在发酵后有所增加。
关键词
鲊肉
粉
发酵过程
宏基因组学技术
细菌
高通量测序
Keywords
fermented meat rice
fermentation process
metagenomics
bacteria
high throughput sequencing
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
云南澄江萝卜丝鲊肉的加工技术
被引量:
1
10
作者
李密康
张桂芬
机构
云南省澄江县农业局
云南省澄江县兽医卫生监督所
出处
《肉类工业》
2014年第12期8-9,共2页
文摘
萝卜丝鲊肉是云南省抚仙湖畔澄江县具有地方特色的一种腌制食品,其历史悠久,因其色、香、味独具特色而著称于世,深受广大消费者的喜爱。本文以猪头肉、五花肉和白萝卜丝为主要的原辅料,重点介绍萝卜丝鲊肉的加工工艺、配方及加工要点。
关键词
猪头肉
五花肉
白萝卜丝
鲊肉
加工
Keywords
hog face
streaky pork
shredded white radishes
fermented meat
process
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
古今奇特的鮓菜
11
作者
熊四智
出处
《餐饮世界》
2003年第9期40-41,共2页
文摘
鮓菜荤素皆有,很好吃,很多人也爱吃。制作鮓菜勿须高难度的烹饪技术,不少家庭主妇都能制作。在城市,上食品超市买回袋装的鮓肉粉,拌和在或荤或素的切好并调好味的入菜原料上,上笼蒸熟取出即可入桌食用,连入坛密封发酵都可省略;在农村,鮓肉粉则需自磨,入锅炒熟炒香,手续要多一点,而且入坛密封发酵也不会省,以保证有传统的风味。
关键词
鮓菜
炖法
清炖鮓肉
菜肴
菜例
典故
分类号
TS972.12 [轻工技术与工程]
TS971 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于电子舌和电子鼻的鲊肉粉风味分析
白娟
张瑶
汪雪瑞
薛栓栓
王承明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
15
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职称材料
2
我国传统酸鲊肉制品的研究现状及展望
冉春霞
谭小蓉
王静
胡江
张乃华
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015
5
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职称材料
3
HPLC法测定渝东南地区传统土家特色酸鲊肉中的组胺含量
冉春霞
陈光静
胡江
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
6
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职称材料
4
渝东南地区土家特色酸鲊肉制品质量评价指标体系的初步建立
冉春霞
陈光静
胡江
谭小蓉
王静
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018
2
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职称材料
5
渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化
冉春霞
陈光静
邓惠玲
《肉类研究》
北大核心
2019
1
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职称材料
6
鲊肉粉的加工工艺研究
张瑶
白娟
王承明
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017
7
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职称材料
7
鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定
王曼
杨琛
覃晓玉
康孟杰
郝桂芳
王承明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
7
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职称材料
8
鲊肉粉发酵过程中理化指标动态变化
张瑶
宫克
汪思佚
白娟
汪雪瑞
王承明
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
1
下载PDF
职称材料
9
鲊肉粉发酵过程中细菌动态变化研究
张瑶
白娟
汪雪瑞
王承明
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018
1
下载PDF
职称材料
10
云南澄江萝卜丝鲊肉的加工技术
李密康
张桂芬
《肉类工业》
2014
1
下载PDF
职称材料
11
古今奇特的鮓菜
熊四智
《餐饮世界》
2003
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职称材料
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