传统鲊鱼固态发酵过程中细菌群落与挥发性风味物质的相关性

目的:了解传统鲊鱼发酵过程中微生物演替及挥发性风味物质的变化规律。方法:采用传统微生物计数、高通量测序、气相色谱—质谱联用等方法,探究传统鲊鱼固态发酵过程中(0~180 d)微生物菌消长和挥发性风味化合物的变化以及两者的相关性。结果:传统微生物计数和高通量测序两种方法得出葡萄球菌、乳酸菌类是传统发酵鲊鱼发酵过程中的主要优势细菌属。在发酵0~180 d的样品中共检出挥发性化合物69种,主要包括酸类、醇类、醛类、酮类、含N化合物、含苯化合物、芳香烷烃化合物、酯类,其种类和含量随着发酵时间变化而变化。相关性分析发现,葡萄球菌与含N化合物类呈正相关,与醇类化合物负相关;乳酸菌与壬酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、肉豆蔻醛、2,4-二甲基苯乙烯、癸烯、己酸乙酯显著正相关(0.01<P<0.05),与庚酸、3-甲基丁酸、2,3-丁二醇、2,6-二叔丁基对甲酚、胡椒烯、肉豆蔻乙酯显著负相关;柠檬酸杆菌、特布尔氏菌属、嗜冷杆菌属、不动杆菌属、海洋螺菌目、黄杆菌目等微生物虽然在整个发酵过程中相对丰度不高,但与风味物质形成也存在明显的相关性。结论:微生物群落与挥发性风味化合物随发酵时间的延长发生一系列的变化,两者之间具有显著相关性。

红曲鲊鱼中原生乳酸菌菌株筛选及发酵工艺优化

目的:解决传统自然发酵鲊鱼发酵工艺不确定、发酵周期长、品质不稳定等问题。方法:从低盐红曲鲊鱼中分离出乳酸菌,考察菌株的抑菌能力、耐盐能力及产酸能力,筛选出适合发酵的乳酸菌,对红曲鲊鱼进行接菌强化发酵,并对发酵工艺中红曲米粉添加量、腌制时食盐添加量及发酵温度进行优化。结果:共分离出22株对大肠杆菌或金黄色葡萄球菌具有抑制作用的片球菌,其中戊糖片球菌P-56对大肠杆菌的抑菌效果最好,且对胆盐及酸具有较高的耐受能力;经过接菌发酵及工艺优化,发酵4 d,鲊鱼pH值下降至4.42,TCA-可溶性肽含量为434.99μmol/g,感官评分为45.7。结论:乳酸菌发酵红曲鲊鱼的最佳工艺条件为:腌制盐添加量4%,红曲米粉添加量4%,发酵温度32℃。

发酵过程中鲊鱼的细菌群落动态和品质特征变化

为揭示传统固态发酵鲊鱼发酵过程中细菌菌群结构演变规律及自然发酵本质,采用Illmina Hi Seq高通量测序技术分析发酵0~180 d共10个时间点的细菌群落结构的变化,同时对其质构特征、氨基酸组分、脂肪酸组分的变化规律进行分析。结果表明:整个发酵阶段,包含10个门类群、30个纲类群、60个目类群、90个科类群、130个属类群。在发酵初期(0~10 d),细菌群落多样性丰富,相对丰度大于0.1%的科水平达40多个,其优势菌为葡葡萄球菌科(Staphylococcaceae)(48%)、肠球菌科(Enterococcaceae)(9.46%)、餐古菌科(Cenarchaeaceae)(5.57%)、红细菌科(Rhodobacteraceae)(2.12%)。随着发酵时间的延长(10~50 d),芽孢杆菌科(Bacillaceae)相对丰度值由0.017%上升为1.35%,乳杆菌科(Lactobacillaceae)由0.018%上升为0.88%,明串珠菌科(Leuconostocaceae)由0.0%上升为0.61%,链球菌科(Streptococcaceae)由0.002%上升为0.32%,莫拉菌科(Moraxellaceae)由0.006%上升为0.31%;而黄杆菌科(Flavobacteriaceae)、海洋螺菌科(Oceanospirillaceae)、假交替单胞菌科(Pseudoalteromonadaceae)、交替单胞菌科(Alteromonadaceae)等随着发酵时间的延长快速下降,餐古菌科(Cenarchaeaceae)下降为零,其优势菌转变为葡萄球菌、肠球菌和乳酸类细菌。另外,肠杆菌科(Enterobacteriaceae)在发酵50 d后有快速生长的趋势,对发酵有不利影响。同时发现质构指标、氨基酸组分含量、饱和脂肪酸含量随着发酵时间的延长而显下降趋势,并与时间在0.01水平(双侧)上显著负相关。因此,发酵时间控制在一定范围内有利于保证产品质量安全。

鲊鱼制品固态发酵工艺条件的优化

为实现我国传统发酵鱼制品鲊鱼的工业化生产,采用固态发酵方法,研究了米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对自然发酵鲊鱼品质的影响,并采用正交实验对发酵工艺进行了优化。结果表明,米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间对鲊鱼品质存在显著影响,将鱼肉100g、米粉45g、食盐2.0g、配以适量的水、生姜、辣椒等辅料,混合均匀后,装入玻璃瓶,压实并密封后,于25℃的温度下发酵60h,可获得总酸度为1.01%,水溶性固形物含量4.60%,水溶性蛋白质含量28.40mg/g,游离氨基酸含量2.62mg/g,发酵风味浓郁、酸香可口的鲊鱼制品。

不同发酵剂与发酵条件对鲊鱼生物安全性的影响

旨在探明不同发酵剂和发酵条件对鲊鱼(一种发酵草鱼)生物安全性的影响。以不同的菌株——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus,Sx)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)为发酵剂,按1∶1∶1(v/v/v)进行混合(Lp+Sx+Sc、Lp+Pp+Sc、Sx+Pp+Sc),控制不同的发酵条件,定期测定有害微生物和生物胺含量。研究结果表明:相对于自然发酵(NF),接种发酵(IF)对鲊鱼中有害菌的抑菌效果明显好于前者(p<0.01);与NF相比,IF能有效控制生物胺的积累,差异极显著(p<0.01),3种混合发酵剂中,Lp+Sx+Sc对生物胺形成的抑制效果最好(p<0.05);以20%(m/m)KCl替代Na Cl,对生物胺形成的抑制效果均显著提高(p<0.05),最佳复合盐添加量为2.4%Na Cl+0.6%KCl;从对生物胺控制和生产效率的角度综合考量,发酵温度以20℃较适宜;综合对味感的要求与对生物胺控制的需要,混合糖添加量以5.0%为佳;在上述最佳条件下接种发酵50 d,既可使鲊鱼总生物胺含量控制在较低水平(43.50 mg/kg),又能获得优良发酵风味和感官品质。研究结果提示,采用优良混合发酵剂并控制适宜发酵条件,有利于保证鲊鱼产品的生物安全性。

自然发酵与接种发酵对鲊鱼品质的影响

以脱水草鱼块和米粉为主料,以糖、食盐、辣椒粉、红曲色素、紫苏粉等为辅料,以主要微生物数量、可滴定酸(TA)、游离氨基酸(FAA)、多肽和挥发性盐基氮(TVB-N)含量、过氧化物值(POV)和感官品质为指标,对比研究在50 d发酵期间混合发酵剂接种发酵(IF)(20℃)和自然发酵(NF)鲊鱼品质的差异,旨在探明NF与IF对鲊鱼(一种发酵草鱼)品质的影响。结果表明,IF鲊鱼中的有益菌(如植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酿酒酵母)数量显著高于NF鲊鱼(p<0.05),IF鲊鱼比NF鲊鱼提前10 d使鲊鱼中肠杆菌和假单胞菌的数量降至1(log CFU/g)以下;IF鲊鱼的可滴定酸、游离氨基酸、多肽的含量及感官评分显著高于NF鲊鱼(p<0.05);而对于TVB-N值和POV值,IF鲊鱼的含量要显著低于NF(p<0.05)。研究结果显示,与NF相比,采用IF能使鲊鱼的品质明显提高。

腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响

为了分析低盐腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响,考察腌制过程中鱼体盐度和水分的渗透规律以及不同食盐添加量和腌制温度下产品品质的变化。结果表明:腌制时食盐添加量与产品含盐量极显著正相关,与总酸、可溶性蛋白质、感官评价显著负相关;在相同食盐添加量下,腌制初期,腌制温度越高,食盐的渗透作用越大,水分含量减少速率随着温度的升高而增大,在腌制后期趋于稳定,而且腌制温度对产品的可溶性固形物、可溶性蛋白质和质构指标的影响较大,高温下腌制易引起产品腐败变质。固态发酵鲊鱼产品的适宜腌制工艺为:食盐添加量2%~4%,在低温5或10℃下腌制12~24 h。

响应曲面法优化鲊鱼发酵条件

以草鱼、米粉为主要原料,以乳酸菌为发酵菌种,对鲊鱼的发酵条件进行优化。以总酸含量为指标,运用Design-Expert7.1Trial统计分析软件,设计4因素3水平试验,得到鲊鱼发酵的最优条件,即米粉添加量42.45%、发酵剂添加量2.09×106cfu/g、发酵温度30.56℃、发酵时间18.47d,在此条件下预测总酸含量为15.35‰。验证试验中总酸含量为(15.05±0.08)‰(N=3),与预测值非常接近,且感官评分值达到85.7±0.6(N=3)。所得制品发酵风味浓郁、酸香可口。

接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊品质的影响

以白鲢为主要原料制作鱼鲊,研究自然发酵及接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊化学指标和感官品质的影响,以确定鱼鲊合理的接种发酵条件。结果表明,发酵可促进鱼肉中蛋白质的水解,提高鱼鲊中水溶蛋白含量、水溶性固形物含量和总酸含量,降低pH,产生较多的游离氨基酸,改善鱼鲊的感官品质。接种发酵可改善鱼鲊游离氨基酸的组成,提高鱼鲊的感官品质,接种复合乳酸菌(植物乳杆菌:戊糖片球菌=10:1,106CFU/g)发酵60h的鱼鲊的感官品质最高。

读“封坛退鲊”谈廉洁齐家

近读中华传统美德故事之封坛退鲊。故事讲的是东晋时期名将陶侃,曾在浙江海阳做县吏,监管渔业。他的部下见其生活清苦,便从鱼品腌制坊拿来一坛鱼鲊给他食用。孝顺的陶侃念及乡间慈母,便托付乡人带给母亲。谁知母亲却原封不动地将这一坛鱼鲊退了回来,并在信中写道:'尔为吏,以官物遗我,非惟不能益吾,乃以增吾忧矣。'用今天的话说,你做官,拿公家的东西来孝敬我,这不仅对我没有好处,反而增加我的忧虑。

会理县鱼鲊金沙江大桥的现场荷载试验分析

本文以鱼鲊金沙江大桥为工程实例,对桥梁主桥进行外观检测,动-静荷载测试,旨在评定鱼鲊金沙江大桥的受力情况和工作性能。检测结果表明,金沙江大桥的总体技术状况较好,仅桥梁有轻微缺损,使用功能无影响,动-静荷载是试验结果表明,桥梁的自稳定性和地震响应特性较好,能满足设计荷载正常使用的要求,只需只需对桥梁进行养护,对局部破损和老化的区域进行修理即可满足桥梁的正常使用功能。

凉山州地区三次地震亲历记

回忆了1952年冕宁石龙地震、1955年会理鱼地震和1974年云南永善—四川雷波地震的亲身经历,特别是对三次地震中距离震中远近时人的感受、死里逃生和防震不当影响正常社会秩序等作了真实的记述。对进一步加强防震减灾工作和开展地震科普知识的宣传教育等提出了积极建议。

酒如清露鲜如花

说到糟鱼,江南人家都懂,说到鲊鱼,很多人一脸蒙。其实糟和鲊都是指用调料腌渍鱼肉、蔬菜的方法。“鲊”最初只是指鱼类腌制,腌着腌着,就变成万物可腌。腌鱼时用米和盐作为调料。制时,或用石头压,或放布内绞扭,都为了去水分并人味,“鲊”字因此而来。荷叶裹鲊,深受名士青睐。