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题名鲍蒸煮液复合调味品制作配方和工艺研究
被引量:3
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作者
靳艳芬
吴靖娜
路海霞
乔琨
刘智禹
熊何健
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机构
集美大学食品与生物工程学院
福建省水产研究所
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出处
《渔业现代化》
北大核心
2017年第1期45-50,58,共7页
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基金
国家海洋公益性科研专项(201405016)
福建省科技重大专项(2014NZ0001-1)
+2 种基金
厦门市海洋经济发展专项(14CZP041HJ15)
福建省海洋经济创新发展区域示范项目(2014FJPT01)
厦门南方海洋研究中心项目(14PZY017NF17)
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文摘
为了提高鮑资源的利用率,开发新型香精,以鲍蒸煮液美拉德反应产物为基料,感官评定为指标,在单因素及L_9(3~4)正交试验基础上,确立了口感和海鲜风味俱佳的鲍复合调味品最佳配方为:盐添加量35%、味精添加量40%、玉米淀粉添加量9%、鲍风味基料添加量为6%、白砂糖添加量4%、麦芽糊精添加量3%、呈味核苷酸二钠(I+G)添加量1.5%、酵母抽提物添加量1.5%。研究了不同的造粒方式和干燥方法对颗粒产品吸湿性、溶解性、流动性、质构特性及感官评定的影响;相关理化、性能指标为:完全溶解于90~100℃热水中的时间需要72 s,且分散良好、溶液微浑浊、无沉淀,鲜味足;堆密度为(0.61±0.01)g/cm^3,硬度为(3 642±122.198)g,吸湿性为(9.35±0.01)%,临界湿度值为60%,休止角为33.0°,总体可接受度为(7.81±0.12)分。研究结果表明,旋转造粒和流化床干燥的产品质量最佳,吸湿性比较小,溶解性、流动性和质地性都比较好,感官评分最高。
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关键词
海鲜调味品
鲍复合调味品
配方工艺
造粒
成型
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Keywords
seafood condiment
abalone compound condiment
formulation optimization
granulation
forming
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分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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