鲜切琯溪蜜柚果肉的抑菌保鲜

在3 mg.kg-1臭氧中处理20 m in后贮藏于13℃的冷库中,并采用气调包装(MAP)(气体组成:5%O2+95%N2),可以使柚子果肉贮藏期延长到30 d;当包装容器中O2含量下降到5%以下时,O2含量对菌落总数的影响不显著(P>0.05).因此,采用5%O2+95%N2的气体组成进行MAP,可较好地贮藏鲜切柚子果肉.

生物保鲜剂对提高鲜切荔枝果肉冰温贮藏品质的效果

研究了冰温贮藏条件下,乳酸链球菌素Nisin和溶菌酶2种生物保鲜剂对鲜切荔枝果肉冰温贮藏品质的影响。通过测定2种生物保鲜剂不同浓度及组合对鲜切荔枝果肉菌落总数、霉菌和酵母数、褐变度及多酚氧化酶活性变化可知,与对照组相比,经0.05%乳酸链球菌素和溶菌酶浸泡预处理可显著降低鲜切荔枝果肉贮藏期间菌落总数及霉菌和酵母的增加幅度;乳酸链球菌素对细菌的抑制效果优于溶菌酶,而溶菌酶对霉菌和酵母菌的抑制效果优于乳酸链球菌素,且溶菌酶对果肉有一定的护色作用。2种生物保鲜剂复配处理的综合效果优于单独处理,其中0.025%nisin+0.025%溶菌酶复合处理的抑菌效果和保持鲜切荔枝果肉色泽的效果均优于其他处理。

鲜切荔枝果肉冰点调节工艺

研究了蔗糖、山梨醇、葡萄糖3种冰点调节剂对降低鲜切荔枝果肉冰点的效果及复配浓度的影响。在单因素实验的基础上,以鲜切荔枝果肉的冰点为响应值,通过响应曲面法建立回归模型,得到山梨醇、葡萄糖、蔗糖3种冰点调节剂的优化复配浓度为:山梨醇6.24%,葡萄糖7.31%,蔗糖40.93%。鲜切荔枝果肉经此优化复配浓度在3℃、浸渍3h处理后,其冰点可降至-4.15℃,与模型预测值(-4.13℃)接近,比未处理果肉的冰点降低了1.3℃。