低温等离子体处理对鲜切猕猴桃片微观结构及理化特性的影响

为探究低温等离子体(cold plasma,CP)处理电压及时间对鲜切猕猴桃片微观结构及理化特性的影响机制,该研究以鲜切猕猴桃片为试材,分别对其进行不同电压(40、50 kV)及不同时间(90、120 s)的CP处理,观察其微观结构并测定菌落总数、L*值、失重率、可滴定酸(titratable acid,TA)含量、pH值、可溶性固形物含量(soluble solid content,SSC)、维生素C含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)及过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,分析处理电压和时间对鲜切猕猴桃片微观结构和理化特性的影响。结果表明,CP处理对鲜切猕猴桃片微观结构的损伤较小,随着贮藏时间的延长,CP处理组样品的微观结构与对照组样品之间并无明显差异。在贮藏期间,CP处理可有效降低鲜切猕猴桃片表面的菌落总数,延长货架期,可改善果实褐变现象,但对L*值和SSC含量无显著影响(P>0.05);处理组样品的失重率、TA含量、pH、维生素C含量、MDA含量、PPO及POD活性变化显著(P<0.05)。研究发现50 kV处理90 s可有效保持鲜切猕猴桃片的感官及营养品质,有较好的杀菌效果,有助于延长货架期,保鲜效果最佳。

柠檬酸处理鲜切猕猴桃在贮藏过程中抗氧化活性的变化

研究0.1、0.2、0.3 g/100 mL柠檬酸处理的鲜切猕猴桃在10℃贮藏10 d内抗氧化活性的变化。结果表明:鲜切猕猴桃在贮藏期间抗氧化能力呈现下降的趋势,前期变化缓慢,后期下降趋势明显;同时,通过样品抗氧化能力指标的测定可知,经过柠檬酸处理的鲜切猕猴桃抗氧化能力变化比未经过处理的鲜切猕猴桃抗氧化能力变化缓慢,说明柠檬酸处理在贮藏过程中能更好的维持鲜切猕猴桃的抗氧化活性。

气调包装对鲜切猕猴桃和木瓜贮藏品质的影响

采用以托盘盛装、上覆PP塑料薄膜的形式,对鲜切猕猴桃和木瓜组合拼盘进行了气调包装。在5℃,相对湿度90%的环境下,研究了MAP1(3%O2,8%CO2,89%N2)、MAP2(70%O2,30%N2)、MAP3(80%O2,20%N2)3组气调包装对鲜切猕猴桃和木瓜切面颜色、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸及Vc含量等指标的影响,并与空白组进行了对比。结果表明,70%～80%的高氧条件对鲜切木瓜和猕猴桃拼盘保鲜效果最好,并且延长了它们的货架寿命。

真空预冷处理对鲜切猕猴桃品质的影响

为延长鲜切果蔬的货架期,选取浆果类——猕猴桃为研究对象,研究真空预冷处理对鲜切猕猴桃贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,真空预冷能够很好地起到保鲜鲜切猕猴桃的作用;其中预冷终温为2℃的鲜切猕猴桃在贮藏末期(6 d)的综合品质优于其它处理,其失重率为11.08%;果肉、果心硬度下降率分别为45.19%和33.98%;VC含量和色差ΔEab值与对照组差异明显。

鲜切猕猴桃片常温液藏及加工果脯关键工艺研究

研究了常温下液藏鲜切猕猴桃片的保鲜液最佳配方与以其为原料加工果脯的脱盐、上色、糖制等关键工艺条件。结果表明:采用10%食盐、0.07%氯化钙、0.1%蔗糖酯、0.12%山梨酸钾的保鲜溶液浸泡猕猴桃果片,贮藏效果较好,贮藏期可达6～12个月;采用水料比为2:1的洁净水浸泡果片3h进行脱盐,用0.3%叶绿素铜钠盐、0.2%氯化锌上色,糖渍5h后熬煮至终点,果片饱满度及口感俱佳。

低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片货架期预测模型

研究贮藏温度对低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片品质和菌落总数的影响,建立品质指标和菌落总数货架期预测模型。将经低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片分别在0,5,10,15,20,25℃贮藏,定期测定VC含量、叶绿素含量、总酚含量、菌落总数、脆性、色差及固酸比,探讨温度对其的影响,确定各监测指标的拟合方程。结合Arrhenius模型和Belehradck模型,建立鲜切猕猴桃片品质指标和菌落总数的货架期预测模型。结果表明:贮藏温度对固酸比、总酚含量及叶绿素含量的影响不显著,对色差、脆性、VC含量及菌落总数的影响显著。鲜切猕猴桃片贮藏过程中VC含量、脆性、色差及菌落总数的变化分别遵循一级反应、一级反应、零级反应及Logistics方程模型。建立的鲜切猕猴桃片各品质指标货架期预测模型SL脆性、SL色差、SLVC及菌落总数货架期预测模型SL菌落对3℃贮藏的猕猴桃片货架期的预测值与实测值的相对误差分别为4.03%,3.41%,2.4%,2.8%,预测效果好。模型可用于预测0~25℃贮藏的鲜切猕猴桃片的货架期。

响应面优化鲜切猕猴桃片微波处理工艺

为探究微波处理鲜切猕猴桃片的最佳工艺条件,本研究以猕猴桃片的失重率、硬度、色差(ΔE)、可滴定酸(TA)含量、抗坏血酸(Vc)含量、可溶性糖含量、可溶性固形物(TSS)含量、糖酸比、总酚含量、叶绿素含量及菌落总数为响应值,考察微波功率、微波时间、切片厚度3个因素及其交互作用对猕猴桃片品质的影响,通过主成分分析法和Box-Behnken响应面分析法优化鲜切猕猴桃片微波处理工艺并进行验证。结果表明,微波处理鲜切猕猴桃片的最佳工艺参数:微波功率294 W、微波时间25 s、切片厚度8 mm,在此工艺条件下,鲜切猕猴桃片在4℃条件下贮藏10 d后的糖酸比为5.65,ΔE值为3.53,硬度为25.78 g,菌落总数为2.68×10^(4)CFU·g^(-1)。鲜切猕猴桃片品质的评价特征指标为糖酸比、ΔE、硬度,由此建立的二项式回归方程均显著(P<0.05),可用于分析和预测微波处理参数对糖酸比、ΔE、硬度及菌落总数的影响。本研究为鲜切猕猴桃片的加工生产提供了一定的理论依据和技术指导。

鲜切猕猴桃片冷藏过程中优势腐败细菌的分离鉴定

腐败菌污染是引起鲜切猕猴桃片在4℃冷藏过程中腐败变质的重要原因.本文首先通过平板计数法分析了鲜切猕猴桃片4℃冷藏过程中可培养细菌总数的变化规律;随后采用稀释平板法对4℃冷藏8d后的猕猴桃片样品中的优势腐败细菌进行分离纯化;对4株分离菌的菌落形态和细胞形态特征进行了描述;并以细菌16SrDNA序列构建系统发育树,确定了分离菌的遗传学位置;进一步通过腐败细菌回接结合感官评定研究了分离株污染对鲜切猕猴桃片品质的影响.结果表明:鲜切猕猴桃片冷藏8天后,其菌落总数达到6.16±0.24Lg CFU/g,进入腐败初期;冷藏过程中的优势腐败菌主要为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)、巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)以及葡萄球菌属菌株(Staphylococcus sp.),分离菌株污染后可引起猕猴桃片发黄、软化、发臭等,对猕猴桃片质量造成威胁.本研究为猕猴桃片鲜切加工中腐败细菌污染的控制提供技术支撑.

冷藏鲜切猕猴桃片微生物污染的近红外检测

微生物污染水平是衡量鲜切猕猴桃片冷藏过程中品质优劣的关键指标之一.本研究首先根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》GB4789.2-2016分析了4℃冷藏过程中鲜切猕猴桃片菌落总数的变化规律;然后通过傅里叶变换近红外光谱仪对4℃冷藏过程中鲜切猕猴桃片进行光谱扫描;最后采用偏最小二乘回归(PLSR)方法建立4℃冷藏过程中鲜切猕猴桃片微生物污染水平快速检测的近红外模型.在模型建立过程中,具体分析近红外光谱最优预处理、特征波段优选等问题,最终实现对鲜切猕猴桃片4℃冷藏过程中微生物污染水平进行可靠的实时动态监控.研究结果表明:4℃冷藏6天后鲜切猕猴桃片菌落总数值达到5.46±0.03lg(CFU/g),开始腐败变质;近红外光谱波数范围在9403.2~4246.5cm^-1内,应用PLSR结合减去一条直线预处理方法得到的快速检测模型预测效果最佳,RP^2=95.81,RMSEP=0.389,RPD=4.7.

纳米乳液涂层对鲜切猕猴桃片保鲜品质的影响

研究了含有抗氧化剂和抗菌剂的4种纳米乳液涂层AL-1(2%海藻酸钠+0.5%抗坏血酸+0.5%香草醛)、AL-2(2%海藻酸钠+0.5%抗坏血酸+1.0%香草醛)、CMC-1(2%羧甲基纤维素+0.5%抗坏血酸+0.5%香草醛)和CMC-2(2%羧甲基纤维素+0.5%抗坏血酸+1.0%香草醛)对即食鲜切猕猴桃切片在(5±1)℃下储存30 d的理化性质、抗氧化特性和微生物稳定性的影响。结果表明,相较于其他3种配方和未涂层对照处理,AL-2配方保存下的猕猴桃片表现出较低的失重率和腐败率,可溶性固形物含量和pH的增幅较低,可滴定酸含量和抗坏血酸含量降幅较低,微生物的生长较缓慢,涂层效果较好。因此,AL-2配方纳米乳液涂层具有延长猕猴桃切片保质期的强大潜力,可用于鲜切猕猴桃片工业化生产。

转录组分析揭示外源乙酰水杨酸提高鲜切猕猴桃抗氧化活性的作用机理

为了研究植物激素衍生物乙酰水杨酸(acetylsalicylicacid,ASA)对鲜切猕猴桃抗氧化性能的影响,本实验以‘红实2号’猕猴桃为材料,选用1mmol/LASA溶液进行10min浸泡处理,以清水浸泡作为对照,4℃贮藏12d后测定贮藏期间猕猴桃切片的抗氧化性能.实验结果表明,ASA处理显著提高了鲜切猕猴桃的总酚含量、抗坏血酸含量和1,1G二苯基G2G苦基苯肼(1,1GdiphenylG2Gpicrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率.通过转录组测序和加权基因共表达网络分析鉴定得到猕猴桃抗坏血酸生物合成途径中的关键基因AcGPP2.启动子结合元件预测分析结果显示AcGPP2启动子上存在ERF、bHLH、bZIP、C2H2和WRKY家族转录因子的结合位点.综上,外源ASA处理可能通过转录因子诱导AcGPP2基因的表达,促进抗坏血酸的合成和积累,从而提高鲜切猕猴桃的抗氧化性能和营养品质.本研究通过转录组分析揭示了乙酰水杨酸提升鲜切猕猴桃抗氧化活性的分子机制,并为激素衍生物在鲜切猕猴桃保鲜中的应用奠定了基础.

鲜切猕猴桃在贮藏期间的微生物生长模型

为快速、有效地评估鲜切猕猴桃的货架期和微生物安全性,提供了一个方便有效的方法。研究了在2℃、6℃和20℃下鲜切猕猴桃中细菌的生长趋势和感官质量的变化。采用涂布法测定细菌总数,建立微生物生长模型。结果表明:试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合在不同贮藏温度下鲜切猕猴桃中细菌总数的动态变化,从而能预测不同贮藏温度及时间内鲜切猕猴桃中的细菌总数,快速、有效地评估鲜切猕猴桃的货架期和微生物安全性。鲜切猕猴桃最佳贮藏温度为2℃,当细菌总数≤5×103 cfu/g,鲜切猕猴桃仍保持新鲜状态,无明显的腐败发生。

超高压处理对猕猴桃贮藏期品质的影响

以“秦美”猕猴桃为试材,采用100、300、600MPa高压对鲜切猕猴桃片处理10min(环境温度约10℃),将其在4℃条件下贮藏5d,每天测定鲜切猕猴桃品质及相关的生理生化指标,以期为超高压在鲜切猕猴桃保鲜中更好应用提供参考依据。结果表明:超高压处理下,猕猴桃组织细胞结构破坏,多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)活性被抑制,超氧阴离子(O_(2)·)、过氧化氢(H_(2)O_(2))和羟自由基(·OH)形成延缓,可溶性固形物(SSD)、维生素C含量下降变缓;但亮度(L^(*))和色差(b)值下降加快,这些变化随压力增加而明显。综上,300MPa处理效果最好。