鲜切猕猴桃片常温液藏及加工果脯关键工艺研究

研究了常温下液藏鲜切猕猴桃片的保鲜液最佳配方与以其为原料加工果脯的脱盐、上色、糖制等关键工艺条件。结果表明:采用10%食盐、0.07%氯化钙、0.1%蔗糖酯、0.12%山梨酸钾的保鲜溶液浸泡猕猴桃果片,贮藏效果较好,贮藏期可达6～12个月;采用水料比为2:1的洁净水浸泡果片3h进行脱盐,用0.3%叶绿素铜钠盐、0.2%氯化锌上色,糖渍5h后熬煮至终点,果片饱满度及口感俱佳。

低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片货架期预测模型

研究贮藏温度对低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片品质和菌落总数的影响,建立品质指标和菌落总数货架期预测模型。将经低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片分别在0,5,10,15,20,25℃贮藏,定期测定VC含量、叶绿素含量、总酚含量、菌落总数、脆性、色差及固酸比,探讨温度对其的影响,确定各监测指标的拟合方程。结合Arrhenius模型和Belehradck模型,建立鲜切猕猴桃片品质指标和菌落总数的货架期预测模型。结果表明:贮藏温度对固酸比、总酚含量及叶绿素含量的影响不显著,对色差、脆性、VC含量及菌落总数的影响显著。鲜切猕猴桃片贮藏过程中VC含量、脆性、色差及菌落总数的变化分别遵循一级反应、一级反应、零级反应及Logistics方程模型。建立的鲜切猕猴桃片各品质指标货架期预测模型SL脆性、SL色差、SLVC及菌落总数货架期预测模型SL菌落对3℃贮藏的猕猴桃片货架期的预测值与实测值的相对误差分别为4.03%,3.41%,2.4%,2.8%,预测效果好。模型可用于预测0~25℃贮藏的鲜切猕猴桃片的货架期。

低温等离子体处理对鲜切猕猴桃片微观结构及理化特性的影响

为探究低温等离子体(cold plasma,CP)处理电压及时间对鲜切猕猴桃片微观结构及理化特性的影响机制,该研究以鲜切猕猴桃片为试材,分别对其进行不同电压(40、50 kV)及不同时间(90、120 s)的CP处理,观察其微观结构并测定菌落总数、L*值、失重率、可滴定酸(titratable acid,TA)含量、pH值、可溶性固形物含量(soluble solid content,SSC)、维生素C含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)及过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,分析处理电压和时间对鲜切猕猴桃片微观结构和理化特性的影响。结果表明,CP处理对鲜切猕猴桃片微观结构的损伤较小,随着贮藏时间的延长,CP处理组样品的微观结构与对照组样品之间并无明显差异。在贮藏期间,CP处理可有效降低鲜切猕猴桃片表面的菌落总数,延长货架期,可改善果实褐变现象,但对L*值和SSC含量无显著影响(P>0.05);处理组样品的失重率、TA含量、pH、维生素C含量、MDA含量、PPO及POD活性变化显著(P<0.05)。研究发现50 kV处理90 s可有效保持鲜切猕猴桃片的感官及营养品质,有较好的杀菌效果,有助于延长货架期,保鲜效果最佳。

响应面优化鲜切猕猴桃片微波处理工艺

为探究微波处理鲜切猕猴桃片的最佳工艺条件,本研究以猕猴桃片的失重率、硬度、色差(ΔE)、可滴定酸(TA)含量、抗坏血酸(Vc)含量、可溶性糖含量、可溶性固形物(TSS)含量、糖酸比、总酚含量、叶绿素含量及菌落总数为响应值,考察微波功率、微波时间、切片厚度3个因素及其交互作用对猕猴桃片品质的影响,通过主成分分析法和Box-Behnken响应面分析法优化鲜切猕猴桃片微波处理工艺并进行验证。结果表明,微波处理鲜切猕猴桃片的最佳工艺参数:微波功率294 W、微波时间25 s、切片厚度8 mm,在此工艺条件下,鲜切猕猴桃片在4℃条件下贮藏10 d后的糖酸比为5.65,ΔE值为3.53,硬度为25.78 g,菌落总数为2.68×10^(4)CFU·g^(-1)。鲜切猕猴桃片品质的评价特征指标为糖酸比、ΔE、硬度,由此建立的二项式回归方程均显著(P<0.05),可用于分析和预测微波处理参数对糖酸比、ΔE、硬度及菌落总数的影响。本研究为鲜切猕猴桃片的加工生产提供了一定的理论依据和技术指导。

冷藏鲜切猕猴桃片微生物污染的近红外检测

微生物污染水平是衡量鲜切猕猴桃片冷藏过程中品质优劣的关键指标之一.本研究首先根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》GB4789.2-2016分析了4℃冷藏过程中鲜切猕猴桃片菌落总数的变化规律;然后通过傅里叶变换近红外光谱仪对4℃冷藏过程中鲜切猕猴桃片进行光谱扫描;最后采用偏最小二乘回归(PLSR)方法建立4℃冷藏过程中鲜切猕猴桃片微生物污染水平快速检测的近红外模型.在模型建立过程中,具体分析近红外光谱最优预处理、特征波段优选等问题,最终实现对鲜切猕猴桃片4℃冷藏过程中微生物污染水平进行可靠的实时动态监控.研究结果表明:4℃冷藏6天后鲜切猕猴桃片菌落总数值达到5.46±0.03lg(CFU/g),开始腐败变质;近红外光谱波数范围在9403.2~4246.5cm^-1内,应用PLSR结合减去一条直线预处理方法得到的快速检测模型预测效果最佳,RP^2=95.81,RMSEP=0.389,RPD=4.7.

纳米乳液涂层对鲜切猕猴桃片保鲜品质的影响

研究了含有抗氧化剂和抗菌剂的4种纳米乳液涂层AL-1(2%海藻酸钠+0.5%抗坏血酸+0.5%香草醛)、AL-2(2%海藻酸钠+0.5%抗坏血酸+1.0%香草醛)、CMC-1(2%羧甲基纤维素+0.5%抗坏血酸+0.5%香草醛)和CMC-2(2%羧甲基纤维素+0.5%抗坏血酸+1.0%香草醛)对即食鲜切猕猴桃切片在(5±1)℃下储存30 d的理化性质、抗氧化特性和微生物稳定性的影响。结果表明,相较于其他3种配方和未涂层对照处理,AL-2配方保存下的猕猴桃片表现出较低的失重率和腐败率,可溶性固形物含量和pH的增幅较低,可滴定酸含量和抗坏血酸含量降幅较低,微生物的生长较缓慢,涂层效果较好。因此,AL-2配方纳米乳液涂层具有延长猕猴桃切片保质期的强大潜力,可用于鲜切猕猴桃片工业化生产。