壳聚糖在鲜切生姜涂膜保鲜中的应用

为探讨壳聚糖涂膜对鲜切生姜的保鲜效果,以壳聚糖为主剂配制成涂膜液,在4℃下对鲜切生姜进行涂膜保鲜试验,研究了壳聚糖质量分数对鲜切生姜品质的影响并利用透射电镜对鲜切生姜细胞超微结构进行了观察。结果表明:壳聚糖涂膜可以减轻鲜切生姜贮藏过程中的褐变、质量损失,抑制可溶性总糖及Vc的减少,抑制粗纤维的增加。从贮藏效果看,以质量分数1.5%的壳聚糖涂膜处理为最好。质量分数1.5%壳聚糖涂膜可以延缓鲜切生姜细胞质壁分离现象的发生,抑制细胞壁的降解以及细胞核、质体、线粒体的破坏和解体,保护细胞结构的完整性,从而达到延长鲜切生姜货架期的目的。

没食子酸丙酯、壳聚糖对鲜切生姜保鲜特性的影响

试验研究了没食子酸丙酯(PG)、壳聚糖对鲜切生姜保鲜效果的影响。挑选无病虫害、无机械损伤的生姜,清洗去皮,用不锈钢刀切分成5mm薄片,用0.20%PG,1.50%壳聚糖和0.20%PG+1.50%壳聚糖3个不同溶液浸泡处理,以未加处理的鲜切生姜为对照组,在14℃(±1.0℃)恒温库中贮藏,每隔3天测定其失重率、褐变度、过氧化物酶(POD)活力、丙二醛含量、Vc含量、硬度、弹性以及咀嚼性的变化。结果表明:3种不同处理均能够在一定程度上延缓鲜切生姜失重率和丙二醛含量的升高,降低鲜切生姜的褐变速率,抑制POD活性;同时,3种不同处理均使得鲜切生姜的Vc含量和硬度维持在较高水平,而其咀嚼性和弹性保持在较低水平。3种不同处理相比较,0.20%PG+1.50%壳聚糖处理对鲜切生姜的保鲜效果最好。

不同浓度的没食子酸丙酯对鲜切生姜保鲜特性的影响

本文研究了没食子酸丙酯(PG)对鲜切生姜保鲜效果的影响。挑选新鲜,无病斑,无机械损伤,大小一致的生姜,清洗去皮,用不锈钢刀切分成5 mm厚薄片,分别采用0.10%、0.20%、0.30%没食子酸丙酯溶液浸泡处理,在14℃(±1.0℃)条件下贮藏。通过测定鲜切生姜的失重率、褐变度、可溶性固形物含量、Vc含量、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、硬度、弹性以及咀嚼性的变化来研究PG对鲜切生姜保鲜效果的影响。结果表明:没食子酸丙酯溶液浸泡处理能够在不同程度上保持鲜切生姜的质地,降低鲜切生姜的失重率和MDA含量,延缓鲜切生姜的褐变,抑制PPO和POD的活性,同时使Vc、可溶性固形物含量和硬度维持在较高水平,而咀嚼性、弹性保持在较低的水平。其中,0.20%PG处理对鲜切生姜的保鲜效果最好。

不同蔬菜真空预冷效果对比及鲜切生姜预冷保鲜试验研究

基于真空预冷技术应用果蔬冷藏保鲜的预处理机制,以生姜、油麦菜、春油菜和鲜切生姜片为真空预冷试验的研究对象,对比并分析不同蔬菜真空预冷时预冷温度和失重率的变化情况,重点研究了不同真空预冷处理条件对鲜切生姜冷藏效果的影响。结果表明:(1)真空预冷过程中,生姜、油麦菜、春油菜和生姜切片的表面温度降低速率较大,大于内部中心处降温速率;表面未经预湿润和预湿润处理的试验组在达到相同预冷终温时,未经预湿润试验组的预冷时间相对较长、降温速率较为缓慢;(2)对生姜切片进行表面喷洒其质量5%的水量、1000 Pa预冷处理后,失重率为1.59%~2.72%,预冷后贮藏15 d,其失重率约为9%,即生姜切片最佳喷水量为其质量的5%;(3)经过喷水5%预冷处理、采用聚乙烯PE袋包装生姜切片,置于冷风机出口控制风速为1.6 m/s的冷库,贮藏15 d后失重率为5.5%,相比经过喷水5%预冷处理、未进行PE袋包装生姜切片的失重率减小3.1%,有利于改善生姜切片的冷藏质量。