薄膜包装对鲜切生菜货架期品质的影响

目的探究不同薄膜包装对鲜切生菜货架期色泽和营养品质的影响,以期为鲜切生菜的保鲜提供便捷高效的方法。方法本研究采用不同厚度(20、30和40μm)的聚乙烯(PE)薄膜以及微孔PE薄膜包装鲜切生菜,于(4±1)℃条件下模拟货架8 d,以带孔PE薄膜包装作为对照组,研究这5种薄膜包装对鲜切生菜货架期间表型、感官评分、质量损失率、袋内O_(2)和CO_(2)、色差、叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、可滴定酸、抗坏血酸(VC)和丙二醛(MDA)含量的影响。结果不同厚度的PE薄膜以及微孔PE薄膜包装能在一定程度上减少鲜切生菜色泽的变化、质量损失率的上升以及营养成分的损失。其中,20μm薄膜和微孔膜包装可以显著抑制鲜切生菜质量损失率,a^(*)、b^(*)和MDA的升高,保持袋内较高的O_(2),并抑制CO_(2)的积累,减缓叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、可滴定酸、抗坏血酸和感官评分的下降,进而维持较高的品质,延长货架期。与20μm薄膜相比,微孔膜会造成鲜切生菜相对较高的质量损失率。结论20μm厚度的PE薄膜更适合作为鲜切生菜保鲜的包装材料,可延长货架期2~3 d。本研究为鲜切生菜保鲜包装袋的选择提供依据,推动鲜切预制菜产业的发展。

鲜榨柠檬汁在即食鲜切生菜上的应用效果

为明确鲜榨柠檬汁在即食鲜切生菜上的应用效果,采用6种不同浓度的鲜榨柠檬汁溶液对即食鲜切生菜进行浸泡处理,并对即食鲜切生菜的失重率、褐变指数、感官评价、维生素C含量、微生物菌落总数、致病菌等进行检测分析。结果表明,在4℃条件下,不同浓度鲜榨柠檬汁对即食鲜切生菜均具有一定的保鲜效果。其中,以1.0%的柠檬汁溶液对即食鲜切生菜的保鲜效果最好,保鲜期为7 d以上。7 d内鲜切生菜的感官品质最佳,无腐烂、萎蔫、异味,褐变指数最低,为8.33%,菌落总数为5.75×10^(4)CFU·g^(-1),且无大肠埃希氏菌O157∶H7、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌检出。研究结果将为天然植物保鲜剂的开发及其在鲜切加工领域的应用提供有效参考和借鉴。

不同厚度LDPE薄膜袋对鲜切生菜贮藏品质的影响

采用不同厚度(0.02 mm、0.04mm和0.06mm)的低密度聚乙烯(LDPE)薄膜袋包装鲜切生菜,在低温(4℃)及常温(23℃±2℃)条件下贮藏8 d,研究其对鲜切生菜品质相关指标的影响。结果表明:低温贮藏保鲜效果优于常温贮藏,不同厚度LDPE薄膜袋包装能在一定程度上减缓鲜切生菜失重率上升、色泽变化及抗坏血酸(VC)、可溶性固形物等营养成分损失,延长保鲜期。其中以0.04mm厚度的LDPE膜在低温下对鲜切生菜的保鲜效果最佳,贮藏8 d后,其总色差和呼吸强度较低,失重率仅为0.62%,可溶性固形物含量下降19.5%,VC含量保留率为55.7%。该厚度LDPE薄膜袋适宜作为鲜切生菜保鲜的包装材料。

臭氧水处理鲜切生菜贮藏期间的品质变化

研究了臭氧水处理鲜切生菜在 4℃贮藏期间的细菌总数、大肠菌群、PPO活性、Vc含量、失重率和感官质量的变化。试验结果表明 ,与对照相比 ,采用 0 1 8μg/L臭氧水处理可使鲜切生菜中细菌总数下将 1 5个数量级、大肠菌群数低于 3 0× 1 0 - 2 /g ,PPO活性被抑制、Vc损失减少 ,失重率降低 ,同时 ,贮藏至 9天 ,感官质量明显优于对照组。

鲜切生菜贮藏过程中优势腐败细菌的多样性分析

以新鲜生菜作为研究对象,分析表面细菌种类,自制鲜切生菜置于4℃下贮藏10 d,结合感官评审、微生物计数和形态学观察,初步判断可能的优势腐败细菌,分离纯化并做回接实验,进一步比较准确地判断是否为优势腐败细菌,通过部分典型生理生化实验和分子生物学鉴定,确定优势腐败细菌。结果表明:生菜原料中M1-1、P1为微小杆菌(Exiguobacterium),V4、M1-4为肠杆菌(Enterobacter),M3为芽孢杆菌(Bacillus);贮藏在4℃下的鲜切生菜优势腐败细菌为M1-1微小杆菌(Exiguobacterium),M1-2、P2不动杆菌(Acinetobacter),M1-3单胞菌(Stenotrophomonas),N1、V3泛菌(Pantoea),V2肠杆菌(Enterobacter);其中,Exiguobacterium sp.M1-1为鲜切生菜贮藏过程中特有的优势腐败细菌。

鲜切生菜在贮藏期间的微生物生长模型

主要研究了在 0℃、4℃和 2 5℃贮藏温度下鲜切生菜中细菌的生长趋势和感官质量的变化。研究结果表明 ,实验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合在不同贮藏温度下鲜切生菜中细菌总数的动态变化 ,从而能预测不同贮藏温度下、不同贮藏时间内鲜切生菜中的细菌总数 ,为快速、有效地评估鲜切生菜的货架期和微生物安全性 ,提供了一个方便有效的方法。同时探讨了鲜切生菜中细菌总数与细胞组织腐烂的关系 ,即当细菌总数≤ 1 0 6 cfu/ g ,鲜切生菜的细胞组织不会腐烂。

超声波处理结合纳米包装对鲜切生菜品质的影响

运用超声波清洗结合纳米包装技术对鲜切生菜进行保鲜贮藏,通过测定贮藏期间生菜的主要品质、生理和微生物指标以探讨其保鲜作用。结果表明,纳米包装在抑制生菜质量损失,保持叶绿素、还原糖、VC含量方面效果都要优于超声波作用,而超声波处理(240 W、10 min、20℃)在抑制生菜酶活和表面微生物上的作用要较纳米包装好;超声波处理结合纳米包装对生菜的保鲜效果最佳,能够降低质量损失率,较好地保叶绿素和还原糖含量,控制微生物的生长,抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性,从而延缓衰老和褐变。经感官评定发现,超声波处理结合纳米包装的鲜切生菜在(4±0.5)℃、相对湿度85%~95%的贮藏环境中贮藏15 d后仍有商品价值。

热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响

采用35,45,55℃的热水分别处理鲜切生菜1,2,3 min,研究4℃、湿度85%~95%贮藏条件下11 d内,不同温度不同时间的热处理对鲜切生菜呼吸速率、含水量、VC、叶绿素含量、褐变潜力、多酚氧化酶（PPO）活性及感官品质的影响。结果表明,所有热处理（除55℃2 min、3 min外）均能不同程度地延缓水分、VC、叶绿素含量的下降,抑制呼吸速率及PPO活性,维持较低的褐变潜力,保持较好的感官品质。至贮藏期第11 d,55℃1 min热处理的鲜切生菜的呼吸速率仅为（CO2）270.43 mg/（kg.h）,含水量仍高达96.77%;以鲜重计VC含量为5.81 mg/g,叶绿素含量为1.34 mg/g,显著（P〈0.05）高于其他处理;褐变潜力和PPO活性保持在较低水平,分别为0.098 UA/g和16.19 U/kg;感官品质仍有7.67分,具有良好的商品价值。45℃3 min和35℃3 min热处理对保持鲜切生菜的品质也具有一定作用,但作用效果次于55℃1 min;而55℃2 min、3 min热处理会对鲜切生菜造成伤害,加速腐败进程,不适于鲜切生菜保鲜,即以55℃1 min热处理鲜切生菜的生理品质及保鲜效果较好。

不同温度贮藏鲜切生菜腐败细菌的分离及鉴定

以鲜切生菜为材料,对不同贮藏温度(0,4,10,25℃)货架期终点腐败细菌进行分离纯化,通过回接试验验证其腐败性。从接种并发病的鲜切生菜中分离纯化微生物,判断是否与接种菌株一致,确定鲜切生菜的腐败细菌。从不同温度贮藏条件下共筛选出菌落形态差别比较明显的菌株32株。通过16S r DNA序列进行分类研究,确定该菌的分类地位,结合形态和生理生化特性进行鉴定,确定各细菌所属种。结果表明,不同温度贮藏条件下鲜切生菜菌相较为复杂,其中革兰氏阴性菌占优势地位,主要包括假单胞菌(Pseudomonas spp.)、欧文氏菌(Erwinia spp.)、泛菌(Pantoea spp.)、气单胞菌(Aeromonas spp.)、水拉恩菌(Rahnella spp.)等革兰氏阴性菌,此外还存在革兰氏阳性菌芽孢杆菌(Bacillus spp.)。不同温度贮藏条件下微生物菌相变化分析表明,荧光假单胞菌为鲜切生菜贮藏过程中的共有腐败细菌。

加工和贮藏期间鲜切生菜品质变化研究

目的探索鲜切生菜加工贮藏期间品质和安全性随加工过程和贮藏时间的变化,为鲜切生菜安全性评价提供参考。方法本实验以生菜为材料,鲜切后顺序采用自来水、150 mg/L和50 mg/L NaClO进行多级清洗处理,沥干包装后分别贮藏于4℃和25℃,检测贮藏期间微生物(菌落总数、大肠菌群、单增李斯特氏菌)、生理生化(呼吸强度、色差、抗坏血酸、丙二醛、超氧阴离子)和品质(亚硝酸盐)等因子,探索它们随加工过程和贮藏时间的变化。结果研究显示,减灭菌处理有效地降低了鲜切生菜微生物总数;4℃低温能有效地抑制微生物的增长、控制鲜切生菜的呼吸强度、延缓衰老腐败、显著降低了亚硝酸盐、超氧阴离子和丙二醛等产生。结论 NaClO多级清洗能有效减少微生物总数,低温有利于鲜切生菜的保鲜和安全性保持。

优化支持向量机在鲜切生菜加工HACCP分类中的应用

该文介绍了一种基于支持向量机模型解决鲜切生菜加工HACCP(hazard analysis and critical control point)关键控制点智能发现的方法。在通用支持向量机模型进行鲜切生菜加工关键控制点的发现试验中,依靠人工经验选取支持向量机(support vector machine,SVM)核函数参数,识别关键控制点准确率波动较大。该文利用遗传算法优化支持向量机核函数参数的选取,构建了一种基于遗传算法的支持向量机(GA-SVM)模型,应用该模型在鲜切生菜生产关键控制点的发现试验中获得了87.5%的识别率,比传统方法稳定性更高。该方法对其他HACCP关键控制点的智能发现具有很好的借鉴意义。

鲜切生菜清洗过程中肠炎沙门氏菌转移模型的建立

研究了肠炎沙门氏菌(Salmonella enterica serovar Enteritidis,SE)在鲜切生菜清洗过程中的转移并建立转移模型,选择NaClO及复合抑菌剂(250IU/mL nisin+0.15%柠檬酸+0.05%双乙酸钠,nisin-CA-SD)为清洗剂,对比二者在控制SE转移能力上的差异,考察幂函数与指数函数2种模型在清洗环境中的适用性。研究结果表明,随着清洗次数的增加,SE从接种生菜转移到未接种生菜上的数量逐渐减少;NaClO及复合抑菌剂均不能完全抑制SE在清洗过程中的转移,但复合抑菌剂更有助于抑制SE的交叉污染。清洗剂多次利用时,幂函数模型能更好地描述及预测SE的转移情况。

绿芥末对即食鲜切生菜的保鲜效果

为明确绿芥末对即食鲜切生菜的保鲜效果,以清水和NaClO常规处理为对照组,考查了不同浓度的绿芥末液浸泡保鲜处理对即食鲜切生菜的失重率、腐烂率、褐变指数、感官评价、微生物菌落总数、沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠埃希氏菌O157∶H7等指标的影响。结果表明,冷藏温度4℃,相对湿度85.6%~95%条件下,不同浓度的绿芥末均对即食鲜切生菜具有一定的保鲜效果。其中,以16 g/L的绿芥末对鲜切生菜的保鲜效果最好,保鲜期为7 d。该浓度下,生菜的感官品质最好,无腐烂、萎蔫、黄化,褐变指数最低(仅为1.67%),菌落总数为1.1×10^(5) CFU/g,且无沙门氏菌、单增李斯特菌和大肠埃希氏菌O157∶H7检出。该研究有望为今后生产上采用绿色保鲜剂替代化学保鲜剂,改善产品品质,延长产品货架期提供有益参考和借鉴。

NaClO处理鲜切生菜中大肠菌群数的预测模型研究

NaClO是一种在食品消毒方面普遍使用的消毒剂。本文主要研究了NaClO处理对鲜切生菜中大肠菌群数的影响。运用中心复合设计(CentralCompositeDesign,CCD)的响应曲面(ResponseSurfaceMethod)试验,建立以NaClO浓度、浸泡时间、和水菜比三个因素为自变量,以大肠菌群减少百分率值为响应值的预测模型,通过统计学分析(线性相关系数r=0.9707,p值=0.0044)表明所建立的模型预测能够有效的预测NaClO处理后鲜切生菜中的大肠菌群数。

臭氧水处理结合气调包装对鲜切生菜保鲜效果的影响

研究臭氧水处理结合气调包装对鲜切生菜在4℃贮藏下的保鲜效果。结果表明,臭氧水处理结合气调包装相比于对照组可以有效抑制鲜切生菜组织中细菌的生长繁殖、水分的流失、叶的降解以及多酚氧化酶的活性,降低鲜切生菜腐败、萎蔫、黄化、褐变的速度,维持鲜切生菜的感官品质,同时也有效抑制了鲜切生菜中VC的氧化分解,延长了货架期,使鲜切生菜在贮藏第14天仍具商品价值。另外,研究结果显示在适当低浓度（5%-10%）的O2和CO2比例范围内,经过长时间（6d以上）贮藏后,不同的气调比例对鲜切生菜品质没有显著的影响。

不同高压与温度处理对鲜切生菜及其货架期微生物的影响

【目的】鲜切生菜存在微生物安全问题,通过开展高压与温度的协同研究,以获得鲜切生菜的冷杀菌加工技术,并确定高压处理对鲜切生菜货架期微生物的影响。【方法】在5℃、15℃、25℃下,采用高压50、100、200 MPa分别处理鲜切生菜5 min、20 min,检测鲜切生菜中菌落总数和大肠菌群的数量;并在确定的温度、压力与时间下,开展高压处理后鲜切生菜货架期(4℃,6 d)菌落总数和大肠菌群的变化研究。【结果】压力(50—200MPa)与保压时间(5—20 min)在降低鲜切生菜菌落总数和大肠菌群数量方面具有极显著的协同作用(P<0.01),但温度(5—25℃)在高压杀灭鲜切生菜菌落总数和大肠菌群方面没有产生协同作用,200 MPa处理20 min,鲜切生菜的菌落总数、大肠菌群数量下降最多,分别降低了0.42 log CFU/g和0.71 log CFU/g。货架期间(4℃),尽管高压处理的鲜切生菜的菌落总数与对照一致,均随着货架时间的延长呈增加趋势,到第6天,不论高压还是非高压处理(对照),菌落总数均增长了1.0 log,但高压处理的鲜切生菜的菌落总数增长速度高于对照;高压处理的鲜切生菜的大肠菌群数量在货架期间下降较快,到第6天时未检出,而对照仍然存在9%的大肠菌群。【结论】高压处理可显著降低鲜切生菜菌落总数和大肠菌群的数量,但温度(5—25℃)没有产生协同作用;4℃贮存6 d期间,高压处理鲜切生菜的大肠菌群被显著抑制,但菌落总数增长超过对照;与其它加工技术相似,在鲜切果蔬加工方面,高压需要其它与产品品质及安全有关的因素如耐高压的品种、HACCP等的协同作用,以保证产品的安全。

高压对鲜切生菜感官品质的影响

以结球生菜为材料,研究高压处理(50～200MPa处理1～20min)对鲜切生菜感官品质(褐变、水浸、香气、质地、味道)的影响,采用灰色关联度分析方法进行综合评价。结果表明:高压处理对鲜切生菜的感官品质产生不同的影响。50MPa、5min高压处理的鲜切生菜的感官质量与理想感官质量性状的灰色关联度最大,该处理改善了鲜切生菜的感官品质,口感更甜;随着压力的增大、处理时间的延长,鲜切生菜的感官品质变差,200MPa处理20min的鲜切生菜出现异味、高韧度、严重水浸与褐变。

鲜切生菜质量安全研究进展

鉴于鲜切生菜的质量安全直接关系到消费者的健康,本文通过介绍鲜切生菜加工和贮运过程中存在的主要质量安全问题,着重表述化学、物理及联合杀菌研究,褐变及营养素控制及质量安全预测模型研究,提出今后的研究方向与思路,以期能为我国鲜切生菜质量安全控制研究与应用提供参考。

鲜切生菜联合保鲜技术研究

以感官特征、失重率和营养成分作为评价指标;分别采用控制储存温度、选用不同包装材料以及气调包装技术,研究鲜切生菜的保鲜效果。结果表明：生菜失水率达到3%-5%时,叶绿素含量低于2.2 mg/g,便失去了食用价值;最佳的储存温度为5-10℃;在温度9℃,相对湿度90%下,纳米材料保鲜鲜切生菜储存到第14天时,失重率为1.4%,Vc含量为1.38 mg/100 g;在温度5℃,相对湿度90%下,气调法包装的鲜切生菜储存到第18天时,叶绿素含量为2.1 mg/g,Vc含量为1.5 mg/100 g,分别是对照组的1.4,3.5倍。

热处理对鲜切生菜品质的影响

探讨热处理温度及热处理方式对鲜切生菜品质的影响,为热处理在鲜切果蔬保鲜领域的研究与应用提供理论及实践依据。采用35、45和55℃的热水处理鲜切生菜1 min,研究不同温度的热处理对鲜切生菜色泽、褐变潜力、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性、叶绿素含量的影响。研究表明,所有切割后热处理均能不同程度地维持鲜切生菜的色泽(55℃>45℃>35℃),抑制PPO和POD活性,降低褐变潜力,延缓叶绿素的降解。至贮藏期第13 d,55℃热处理的鲜切生菜的亮度值L仍高达54.07,红绿指数a值为-2.50,褐变潜力、PPO和POD活性较低,分别仅为0.10 A/g、13.2 U/kg和32.53 U/kg,叶绿素含量为0.85 mg/g,显著(P<0.05)高于其他处理。切割前或切割后热处理两种热处理方式对鲜切生菜品质影响的试验结果表明,切割前或切割后55℃热处理对鲜切生菜褐变的抑制程度上无显著性差异,但切割前热处理能更好地抑制POD活性,延缓叶绿素的降解,降低a值。本试验中,热处理鲜切生菜的最适温度为55℃,最适处理方式为切割前热处理。