鲜切紫甘蓝中花青苷和硫代葡萄糖苷在贮藏过程中的变化

采用高效液相色谱和液相色谱-质谱联用技术,对紫甘蓝(Brassica oleracea L.ssp.capitata f.rubra)中花青苷、硫代葡萄糖苷(简称硫苷)成分和含量进行鉴定和分析,并对低温(8±1)℃条件下经鲜切处理的紫甘蓝中花青苷和硫苷在货架期内(7 d)的变化情况进行研究。结果表明:紫甘蓝中存在11种不同矢车菊花青苷,矢车菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷作为紫甘蓝中最主要的花青苷,在贮藏过程中的损失量占总花青苷损失量的55.51%,其占总量比例也在贮藏7 d后由35.12%下降至30.60%;紫甘蓝中存在10种硫苷(由6种脂肪族硫苷、3种吲哚族硫苷和1种芳香族硫苷组成),以4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷为主,贮藏7 d后,二者损失率均为7%左右,损失量相加却达总花青苷损失量的50.07%,而所占比例相加也由71.68%上升到74.33%。

异硫氰酸烯丙酯处理对鲜切紫甘蓝生理代谢的影响

为研究异硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate,AITC)处理对鲜切紫甘蓝生理代谢的影响,分别采用0(对照组)、5μL/L和10μL/L AITC对鲜切紫甘蓝熏蒸处理16 h后,用19?cm×14?cm塑料托盘进行分装并用保鲜膜密封,于4℃条件下贮藏,分别在第0、2、4、6、8天对其生理、抗性相关酶活力、抗氧化物质含量等指标进行了测定。结果表明:与对照组相比,5μL/L AITC处理抑制了鲜切紫甘蓝呼吸代谢速率,并提高了抗性相关酶活力及抗氧化物质含量,表现为抗氧化能力的增加,而10μL/L AITC处理却加速了鲜切紫甘蓝的衰老进程,表现为呼吸代谢速率加快等。综上,5μL/L AITC处理能有效降低鲜切紫甘蓝的呼吸速率和质量损失率,并可较好地保持其品质和营养价值,有利于鲜切紫甘蓝的采后保鲜,而10μL/L AITC处理却激发了贮藏前期氧化反应的发生,因此不利于保鲜。