鲜切茄子冷藏生理及品质的研究

以新鲜的茄子为实验材料，对不同贮藏温度下的鲜切茄子的品质变化和保鲜效果进行了研究。新鲜的茄子经过切分处理后，用聚乙烯保鲜膜（厚度0．02mm）包装，分别贮藏于相对湿度（RH）85％～90％的（5±2）、（10±2）、（15±2）、（22±2）℃（室温）恒温恒湿箱中，每天测定鲜切茄子的褐变度、抗坏血酸、可滴定酸、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性等指标。结果表明：（5±2）℃和（10±2）℃与贮藏于（15±2）℃和（22±2）℃（室温）的贮藏条件相比，可以显著（p〈0．05）抑制鲜切茄子组织褐变以及PPO和POD的活性，降低质量损失率，延缓组织中抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物的下降。

臭氧水处理对鲜切茄子保鲜效果的研究

实验研究了臭氧水处理对鲜切茄子10℃贮藏条件下品质和生理的影响。结果表明,臭氧水处理相比于对照组可以显著杀灭鲜切茄子表面微生物,臭氧水作用时间越长,杀菌越有效。此外,臭氧水处理可以有效维持鲜切茄子的L*值、抑制多酚氧化酶的活性;对可溶性固形物的减少、呼吸强度、质量损失率有很好的控制作用。臭氧水5min的处理切分茄子保鲜效果最佳;臭氧水处理2min因臭氧作用时间短,杀菌和保鲜效果不是很明显,而臭氧水处理10min会在贮藏末期增加样品的呼吸强度,不利于鲜切茄子的贮藏。

鲜切茄子酶促褐变的过氧化物酶的特性研究

鲜切茄子在切片、贮藏和货架销售过程中易发生酶促褐变,从而降低其品质。文章对鲜切茄子褐变的过氧化物酶的酶学特性进行了深入研究。结果表明:茄子皮的过氧化物酶活性略高于茄子肉,过氧化物酶的最适pH为6左右,在pH6～8范围内较稳定;该酶的最适反应温度为40℃左右,对热稳定性较差,90℃加热4 min,过氧化物酶完全失去活性。考察了抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠对茄子过氧化物酶的抑制作用,其抑制效果依次是抗坏血酸>L-半胱氨酸>亚硫酸氢钠。

ε-聚赖氨酸-壳聚糖/PE复合膜对鲜切茄子保鲜作用

利用ε-聚赖氨酸-壳聚糖/聚乙烯(PE)复合膜对鲜切茄子进行真空包装,并考察ε-聚赖氨酸含量(1%、3%、5%、7%)对鲜切茄子的保鲜效果影响。结果发现,随着贮藏天数的增加,鲜切茄子的感官品质、可溶性固形物均呈下降趋势,失质量率、褐变度均在增加。其中5%ε-聚赖氨酸含量的ε-聚赖氨酸-壳聚糖/PE复合膜对鲜切茄子的保鲜效果最佳。

褐变抑制剂对鲜切茄子保鲜的影响

为研究褐变抑制剂对鲜切茄子的保鲜效果,分别采用纯净水、0.5%食盐、0.5%柠檬酸、0.5%异抗坏血酸钠和0.5%植酸溶液浸泡处理5min后取出沥干,装在塑料托盘中并用聚乙烯保鲜膜包裹后冷藏(5℃)10d。每2d测定鲜切茄子的色泽、还原型抗坏血酸含量、失重率和总酸含量。结果表明:0.5%食盐溶液处理对鲜切茄子的褐变有一定抑制作用,0.5%异抗坏血酸钠溶液处理可以显著提高鲜切茄子的维生素C含量,0.5%柠檬酸和0.5%植酸溶液处理增加鲜切茄子的总酸含量,各种处理对鲜切茄子的失重没有影响。

1-MCP对鲜切茄子的保鲜效果

以鲜切"茄杂10号"长茄为试材,采用1.0μL/L 1-MCP对其进行熏蒸处理,研究1-MCP对鲜切茄子贮藏期间各项生理指标和品质的影响。结果表明:1.0μL/L 1-MCP处理在常温下(15℃)能有效抑制鲜切茄子呼吸强度的上升,维持产品硬度、可滴定酸含量,降低产品失重率及褐变指数,延长鲜切茄子的保鲜期。

不同处理对鲜切茄子的保鲜性研究

采用电解水、壳聚糖、电解水+壳聚糖3种方式对鲜切茄子浸泡处理,并经真空包装装袋,室温下贮藏,比较3种处理方式对鲜切茄子的保鲜性。结果发现,随着贮藏时间的增加,各组鲜切茄子均发生不同程度的褐变;与对照组相比,经过壳聚糖处理的鲜切茄子的感官分值、失重率、褐变度、硬度和可溶性固形物的变化最快,而经过电解水处理的鲜切茄子保鲜效果最好。