纳米壳聚糖涂膜对鲜切茭白品质的影响

研究了纳米壳聚糖涂膜对鲜切茭白品质的影响。鲜切茭白分别在去离子水(对照)、10 g/L壳聚糖或10 g/L壳聚糖+1.5 g/L纳米壳聚糖溶液中浸泡3 min,自然晾干包装后于1±0.5℃下贮藏12 d。贮藏过程中每3 d测定鲜切茭白的白色指数(WI)、硬度、失重率及木质素、还原糖、抗坏血酸含量,PAL、SOD、CAT和POD活力。结果显示,纳米壳聚糖涂膜显著抑制了鲜切茭白WI值的下降和木质素含量的增加,维持了相对高的硬度及还原糖和抗坏血酸含量;贮藏12 d后失重率为1.12%;PAL和POD活性显著低于对照(P<0.05),SOD和CAT活性显著高于对照(P<0.05)。以上结果表明,纳米壳聚糖涂膜能有效延缓鲜切茭白褐变和木质化,提高抗氧化酶类活性,提示纳米壳聚糖涂膜具有商业上控制鲜切茭白品质劣变的潜在价值。

化学物质对鲜切茭白品质及生理的影响

研究了化学物质单独或复合处理对鲜切茭白品质及生理的影响。结果显示,4-己基间苯二酚(4-HR)、氯化钙(CC)、抗坏血酸(AA)、N-乙酰-L-半胱氨酸(N-AC)和复合处理均显著抑制了鲜切茭白的褐变;贮藏15d后失重率分别为对照的95.6%、75.3%、74.5%、76.5%和57.9%;硬度分别为入贮时的66.1%、91.0%、80.4%、74.6%和86.7%,对照仅为63.6%;抗坏血酸保留率分别为70.5%、75.1%、89.2%、83.3%和82.6%,对照仅保留57.5%;还原糖含量维持在相对高的水平,呼吸速率、及O-2·产生速率和MDA含量维持在相对低的水平;PPO活力显著低于对照;POD活力分别为入贮时的3.07、1.95、1.73、2.01、1.35倍。以上结果表明,实验所选化学物质均能有效延缓鲜切茭白褐变和生理代谢,提高活性氧自由基清除能力,最终维持鲜切茭白较好的品质。由于复合处理表现出最好的效果,提示复合处理可用于商业上控制鲜切茭白褐变和维持其品质。

鲜切茭白酚类物质测定及POD特性研究

采用紫外光谱扫描及高效液相色谱法对茭白酚提取物进行初步定性分析,同时研究了鲜切茭白的POD特性。结果表明,茭白中的主要酚类物质是咖啡酸和没食子酸,分别占茭白酚提取物总量的25.57%和29.54%,两种酚均可作为鲜切茭白POD的底物,咖啡酸同时也是木质素合成的前体物质,表明茭白不仅具有很强的褐变潜力,而且具备了快速木质化的物质基础。鲜切茭白POD活力很高,其最适pH为6.0,pH5.0～7.0范围内较稳定;最适温度为40.0℃,60℃以上稳定性较差;H2O2浓度在12.25mmol/L以下时,POD活力随H2O2浓度增加直线上升,浓度进一步增加POD活力上升不大,超过14.71mmol/L对POD活力有抑制作用。鲜切茭白POD对焦性没食子酸、咖啡酸、愈创木酚、表儿茶酚、儿茶酚、没食子酸、酪氨酸、肉桂酸及H2O2的Km分别为1.75、5、12、16、41.5、76.2、∞、∞、4.91mmol/L,且与愈创木酚结合时表现出最大酶活力。

鲜切茭白贮藏性的研究

探讨了杀菌剂、保鲜液、包装条件、贮藏温度对鲜切茭白贮藏性的影响。结果表明,鲜切茭白经过杀菌和保鲜处理后,贮藏期可达2个月,贮藏最佳条件为:真空包装、贮藏温度0～4℃。

鲜切茭白短期贮藏过程中的电导率变化

新鲜茭白经切片等处理后,于冷藏(1℃)和常温(20℃)下包装贮藏,在贮藏过程中对两组切片的电导率进行测定,结果显示:随着浸泡时间的延长,电导率不断上升;在常温下,从第3d起,电导率迅速上升,而在冷藏条件下,前3d电导率持续下降,随后也迅速上升。在整个贮藏过程中低温贮藏下切片的电导率明显小于常温贮藏下切片的电导率。

酚类物质代谢与鲜切茭白褐变和木质化的关系研究

为探讨酚类物质代谢与鲜切茭白褐变和木质化的关系,应用高效液相色谱技术,研究了鲜切茭白冷藏期间酚类物质的变化。结果显示,高效液相色谱共分离出11个峰,总峰面积先下降后上升,贮藏第3天达到最低值;峰1、峰2、峰4、峰6、峰9面积先上升后下降;峰3、峰11面积贮藏前3 d快速上升,随后维持在较高水平;峰5、峰7、峰8、峰10面积先下降后上升。壳聚糖涂膜处理显著降低了总峰面积和11个单峰面积,纳米壳聚糖处理显著提高了总峰面积和峰3、峰5、峰6、峰7、峰8、峰10面积,降低了峰1、峰2、峰4、峰9、峰11面积。以上结果表明,峰5(咖啡酸)、峰6(焦性没食子酸)、峰7(没食子酸)、峰8(肉桂酸)、峰10可能是导致鲜切茭白褐变和木质化的主要酚类物质,其中没食子酸可能是鲜切茭白褐变的主要底物,咖啡酸和肉桂酸比值变化可能是调控鲜切茭白木质化的关键因素,壳聚糖涂膜处理可能是通过抑制酚类物质的合成而纳米壳聚糖涂膜处理可能是通过降低酚类物质的消耗从而延缓鲜切茭白褐变和木质化。

鲜切茭白的气调保鲜工艺优化

为优化鲜切茭白气调包装气体比例,以菌落总数和褐变度为指标,基于单纯形-重心设计考察O_2、CO_2和N_2的不同配比对茭白的保鲜效果。试验以3种气体各自所占体积百分比为因素,以菌落总数和褐变度为响应值,建立2套回归模型分别优化,得到2组气体配比方案,即100%CO-2和70%O_2+30%CO_2。比较100%CO_2气调包装和真空包装鲜切茭白在4℃贮藏期间的菌落总数和褐变度变化发现,冷藏至第6天时CO2气调包装鲜切茭白的菌落总数和褐变度明显低于真空包装。结果表明采用CO_2气调包装可有效延长鲜切茭白的货架期。