添加剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响

研究了室温下(20～25℃)添加氯化钙和VC等助剂的壳聚糖对鲜切蒲菜涂膜保鲜效果。结果表明,2%壳聚糖被膜对鲜切蒲菜有较好的保鲜效果,能显著降低鲜切蒲菜的失重率,抑制其褐变,而且壳聚糖被膜中氯化钙和VC等助剂的添加增强了其对褐变的抑制。

包装材料对鲜切蒲菜品质的影响

研究了无膜包装、"妙洁"保鲜袋、"南亚"保鲜膜、保鲜袋4种包装材料对鲜切蒲菜品质的影响,结果表明"南亚"保鲜膜包装能较好地保持鲜切蒲菜中的纤维素,减慢呼吸作用,延迟乙烯高峰期的出现,使贮藏产品具有良好的感官品质和理化品质。本研究为鲜切蒲菜产品的生产加工提供一些理论依据。

贮藏温度对鲜切蒲菜品质的影响

室温下鲜切蒲菜极不耐贮藏,在第1天就开始黄化并有部分腐烂,纤维素不断增多,而维生素C、还原糖含量不断下降,菌落总数增多,失重率急剧上升,逐步失去应有的感官品质和食用价值。低温贮藏鲜切蒲菜可减少维生素C和还原糖的损失,降低失重率,延缓纤维素的增加,保持鲜切蒲菜的水分和营养,且0℃贮藏效果优于4℃。

鲜切蒲菜贮藏期间褐变预测模型的建立

实验分析了鲜切蒲菜分别在0、10、20℃温度条件下贮藏9d时间范围内褐变和生理生化变化,通过逐步回归分析方法建立鲜切蒲菜褐变预测数学模型。研究结果表明,贮藏温度愈高、时间愈长褐变度(BD)愈大、褐变愈严重,且BD2.64可作为判断鲜切蒲菜商品性的限值。依据不同温度和时间条件下褐变度与生理生化变化的逐步回归分析,建立的鲜切蒲菜褐变预测模型为Y=6.108-0.080X1+0.015X2-0.001X3(X1为维生素C(VC)含量(μg·g-1),X2为呼吸强度(mg·kg-1·h-1),X3为多酚氧化酶(PPO)活性(U·min-1·g-1FW),该模型经验证实验表明可用于贮藏期间鲜切蒲菜褐变发生的预测。